„Mach’ ma schnell ein Biskuit“, sagt immer meine Mutter, wenn sich kurzfristig Gäste zur Jause ansagen und es dann ruck-zuck gehen muss. Aber das soll nicht heißen, dass die Zutaten für diese luftig-leichte Mehlspeise einfach nach Belieben zusammengemischt werden. Denn gerade beim Biskuit machen das gute Rezept und die Sorgfalt bei der Zubereitung den großen Unterschied in puncto Flaumigkeit.
Bei der Art der Teigzubereitung scheiden sich die Geister: Mann kann die Eier ungetrennt schaumig rühren, Eiklar und Dotter getrennt schlagen, die Masse kalt oder warm (das heißt, über Dampf) schlagen und die anderen Zutaten nach und nach oder auf einmal unterheben. Wichtig: Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben.
Für die klassische Biskuitmasse rechnet man pro Ei 30 g Zucker und 20 g Mehl (griffig). Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird die Biskuitmasse. Durch geringe Zuckermenge wird die Masse zwar sehr luftig, sie fällt aber auch leicht zusammen. Variieren kann man auch das Verhältnis Eiklar-Dotter. Durch Zugabe von mehr Dotter erhält man eine trockenere feinporige und dunkelgelbe Biskuitmasse. Durch Erhöhung des Eiklaranteils wird die Masse heller, luftiger und höher.
Man unterscheidet zwischen warm geschlagenem und kalt geschlagenem Biskuitteig: Beim kalt geschlagenen Biskuit werden entweder die Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee geschlagen und Dotter sowie Mehl anschließend vorsichtig untergezogen oder die Dotter mit Zucker und Gewürzen (Zitronenschale und Vanille) schaumig gerührt und Eischnee sowie Mehl vorsichtig untergezogen. Oder die ganzen Eier werden mit dem Zucker dickschaumig aufgeschlagen. Bei der warm geschlagenen Biskuitmasse werden die ganzen Eier mit Zucker über Dunst aufgeschlagen. Dies hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und das Biskuit besonders feinporig und locker wird. Wichtig: Die Masse darf nicht zu heiß werden (Wassertemperatur etwa 50 °C).
Biskuit wird, je nachdem welche Geschmackszutaten beigefügt werden, als Schokolade-, Mandel-, Nussbiskuit oder als leichte Sandmasse bezeichnet. Von Sandmasse spricht man, wenn in die gerührte Biskuitmasse zerlassene Butter eingemengt wird. Die Masse wird dadurch kompakter und bleibt länger saftig, geht aber nicht so hoch auf. Das zerlassene Fett darf jedoch nicht heiß in die Masse eingemengt werden, sondern soll langsam und lauwarm untergehoben werden.
Sendungshinweis
„Die Radio NÖ Freizeit-Show“, 27.5.2023
Biskuitmasse muss sofort gebacken werden, da sonst die eingeschlagene Luft entweicht und Biskuit wird speckig. Backrohr unbedingt vorheizen. Biskuittorten und -kuchen werden bei etwa 180 °C gebacken; Kleingebäck bei 200 °C (keine Umluft!). Die Masse ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche trocken ist und das Biskuit sich auf Fingerdruck elastisch anfühlt.
Fertiggebackenes Biskuit sofort auf ein mit Zucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, mitgebackenes Papier mit einem Tuch etwas befeuchten – es bildet sich eine Dampfschicht zwischen Papier und Biskuit und das Papier lässt sich leicht ablösen. Biskuit kurz (etwa drei Minuten) überkühlen lassen. Am besten nochmals mit Papier abdecken, damit es nicht austrocknet.
Somlauer Nockerl
Zutaten für 8 Portionen
- 50 g Rosinen
- 2-3 Esslöffel Rum
- Biskuit:
- 8 Eier
- 100 g Zucker
- 150 g Mehl (glatt)
- 20 g Kakao
Vanillecreme:
- 5/8 l Milch
- 3 Dotter
- 70 g Vanillepuddingpulver
- 100 g Staubzucker
- 1 Packung Vanillezucker
- 3 Eiklar
Rumsirup:
- 1/8 l Wasser
- 100 g Zucker
- ¼ l Rum
- ¼ l Milch
- Schokoladesauce:
- ¼ l Schlagobers
- 200 g Edelbitterschokolade (60-70 %)
- geriebene Walnüsse zum Bestreuen
Zubereitung: Rosinen in Rum etwa 2 Stunden marinieren. Den Boden eines Backblechs mit Backtrennpapier auslegen und mit einer Backblechschiene oder einem mit Alufolie umwickelten Kartonstreifen in zwei Hälften teilen.
Biskuit: Eier mit Zucker sehr schaumig rühren (mindestens 10 Minuten mit dem Handrührgerät). Mehl vorsichtig unterheben. Die halbe Teigmenge auf eine Backblechhälfte streichen. Restlichen Teig mit gesiebtem Kakao nach und nach vorsichtig vermengen und auf die zweite Backblechhälfte streichen. Im vorgheizten Rohr bei 200 °C etwa 12 Minuten backen; auskühlen lassen.
Vanillecreme: Etwa ½ l Milch erhitzen, restliche Milch mit denn Dottern, Puddingpulver, Staub- und Vanillezucker glatt rühren und in die kochende Milch einrühren; unter ständigem Rühren kurz aufkochen, bis ein dicker Pudding entsteht. Von der Hitze nehmen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter den noch heißen Pudding heben.
Rumsirup: Wasser mit Zucker auf die halbe Menge einkochen; Rum und Milch untermischen und auskühlen lassen. Einen hellen Biskuitboden in eine Bratwanne oder ein flaches Gefäß mit niederem Rand legen, mit Sirup gut beträufeln, mit 3 Esslöffeln Vanillecreme bestreichen und mit einem Viertel der Rosinen bestreuen. Mit dunklem Biskuit belegen, mit Sirup beträufeln, mit Creme bestreichen und mit Rosinen bestreuen. Mit den restlichen Zutaten wiederholen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Schokoladesauce: Schlagobers erhitzen. Schokolade hacken und unter Rühren darin schmelzen; auskühlen lassen. Aus der Biskuitmasse Nockerln ausstechen, anrichten und teilweise mit Schokoladesauce überziehen. Mit geriebenen Nüssen bestreut anrichten.