Genuss im Glas: Süß-saurer Kürbis

„Gut papriziertes Kürbiskraut mit einem Löffel Rahm zum gekochten Schulterscherzel oder auch nur zu g’stampten Erdäpfeln – da greife ich besonders gerne zu“, sagt Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer. „In der Emilia Romagna habe ich zum ersten Mal Kürbis, süß-pikant abgeschmeckt, als Fülle von köstlichen Ravioli gegessen – ganz anders als der von mir so heiß geliebte Kürbisstrudel meiner Oma.“

Kürbisse sind laut Karrer in China genauso zu Hause wie in Südamerika oder in Oberpullendorf. Mit einem Kilogramm Kürbisfleisch könne man schon eine ganze Kleinfamilie ernähren und es hat „gerade soviele Kalorien wie eine Leberkäsesemmel oder ein Krügel Bier, von der Fülle an Vitaminen, Spurenelementen und der absoluten Cholesterinfreiheit gar nicht zu reden“, so Karrer. Cholesterinsenkend wirken auch die Kerne des steirischen Ölkürbis, aus denen das steirische Kürbiskernöl gepresst wird. Während sich Kürbiskernöl nur aus der Sorte Ölkürbis pressen lässt, ist zum Kochen auch das Fleisch vieler anderer Kürbissorten geeignet.

Nicht jeder Kürbis eignet sich für jede Speise

Abgesehen von einigen frühen Sorten, den sogenannten Sommerkürbissen, kommt der Großteil der Kürbisse erst jetzt auf den Markt. Die Winterkürbisse haben eine dicke, robuste Schale und können ohne weiteres mehrere Monate gelagert werden. Botanisch unterscheidet man fünf Arten, von denen der Riesenkürbis, der Moschuskürbis und der Gartenkürbis die wichtigsten sind. Doch nicht jeder Kürbis eignet sich für jede Speise.

Die Kürbisfamilie ist groß, es gibt Sorten wie Muskatkürbis, Butternuss, Hokkaido, Autumn Gold oder den Orangenen Knirps. Obwohl der Kürbis sich wie ein Chamäleon in unsere Küchen eingeschlichen hat, ist allen Kürbissen eines gemeinsam: Sie bedürfen, um gesund und genussvoll zu sein, besonderer Aufmerksamkeit, die schon beim Einkauf beginnt.

Aus der Sicht des Kochs oder der Köchin ist es besser, sie in Sommer- und Winterkürbisse einzuteilen. Die Sommerkürbisse (dazu gehört die Sorte der Gartenkürbisse, wie Pattisons, Long white Bush, Zucchini) sollten jung und unreif gegessen werden, weil sie ausgereift hart und fad schmecken. Sie haben helles, festes Fruchtfleisch und können nur einige Tage – am besten im Gemüsefach des Kühlschranks – gelagert werden.

Winterkürbisse (dazu zählen Riesen- und Moschuskürbis) erfordern in der Küche schon bei der Vorbereitung ziemlichen Kraftaufwand. Ein gutes, schweres Messer leistet gute Dienste, wenn es darum geht den Kürbis zu zerteilen. Winterkürbisse werden mit der Lagerung immer süßer, besser und gehaltvoller. Wie lang sich ein Kürbis aufbewahren lässt, hängt von der Sorte ab. Manche Sorten wie Moschuskürbis oder Butternuss können an einem trockenen Ort – bei einer Temperatur von 10-12 Grad Celsius – bis zu ein Jahr lang aufbewahrt werden.

Andrea Karrers Einkaufstipp: Auch wenn Kürbisse im Ganzen eingekauft länger haltbar sind, so empfehle ich doch für den Tagesbedarf Kürbisschnitte zu kaufen. In Klarsichtfolie abgepackt halten sie im Kühlschrank maximal vier bis fünf Tage. Wenn Sie sich dennoch für einen Kürbis im Ganzen entscheiden, klopfen Sie von außen gegen den Kürbis. Klingt der Ton hohl, dann ist der Kürbis einwandfrei. Auch wenn der Stiel noch am Kürbis zu sehen ist und anfängt leicht einzutrocknen, ist dies ein gutes Zeichen, dass er erst kürzlich geerntet wurde, und auch voll ausgereift ist.

Kürbissorten im Detail

• Muskatkürbis: Allroundkürbis mit orangenem Fruchtfleisch, sehr aromatisch, verströmt frisch aufgeschnitten ein fruchtig süßes Aroma

• Hokkaido: sehr festes schmackhaftes Fruchtfleisch, die Schale ist glatt und dünn, muss nicht geschält werden

• Butternuss: „mein Lieblingskürbis“ (Zitat Karrer) mit festem, aber doch zartem, buttrig-nussigem Fruchtfleisch, ideal in Scheiben geschnitten, zum Mitbraten im Rohr, ist extrem lange lagerfähig

• Spaghettikürbis: Nach dem Kochen (Karrer: "Ich persönlich ziehe das Backen im Rohr vor) zerfällt sein Fruchtfleisch in dünne, spaghettiähnliche Fäden. Schmeckt am besten pur mit brauner Butter und frisch geriebenem Bergkäse, oder auch mit zartem Nusspesto – wie Spaghetti

• Langer von Neapel: erinnert leicht an Melonen

Dank seines milden Aromas – Bösartige sagen ihm Geschmacksanämie nach – harmoniert der Kürbis mit vielen Gewürzen, wie etwa mit Paprikapulver, Kren, Sauerrahm, Dille, mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Olivenöl, eventuell auch Balsamessig und natürlich mit Kürbiskernen und Kernöl gewürzt. Aber auch Zitronengras, Chilischoten, Ingwer, Curry, Kokosmilch, Sesam und Sternanis passen wunderbar zum milden Kürbisaroma. Mit Harissa, Kreuzkümmel und eventuell noch Rosinen wird er zu einer Delikatesse. „Ich ‚Zuckergoscherl‘ mag ihn besonders gerne mit Vanille, Zimt, Ingwer, Zitronen-, Orangenschale, mit Nüssen, Mango, Apfel, Kastanien und Marillen in der Nachspeise“, sagt Karrer.

Ein Tipp für die Lagerung: Ist der Kürbis erst einmal in der Speisekammer gelandet, so hält er sich im Ganzen bei kühlen Temperaturen einige Monate, während ein angeschnittener Kürbis, im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert, binnen längstens einer Woche zu verbrauchen ist. Leider lässt sich Kürbis nicht ohne Qualitätsverlust tiefkühlen – am besten püriert oder gekocht – so steht dem Überwintern nichts mehr im Wege.

Süß-saurer Kürbis

Zutaten für 5 Gläser (à 500 ml):

• 4 kg Kürbis (z.B. Muskatkürbis, Langer von Neapel, Butternuss , Hokkaido usw.)
• ½ l Weinessig
• ¼ l Balsamicoessig
• 750 g Rohrzucker
• 1 kleine Ingwerknolle (etwa 6 cm lang)
• 3 Zitronen (unbehandelt)
• 3 Zimtstangen
• 15 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 2 l Wasser

Zubereitung: Kürbis schälen, Kerne entfernen und das Kürbisfleisch in etwa 1,5 kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und kleinblättrig schneiden. Zitronen gut waschen, mit einem scharfen Messer oder Zestenreißer dünn schälen. Saft auspressen. 2 l Wasser mit Weinessig, Balasamicoessig und restlichen Zutaten bis auf den Kürbis aufkochen, Kürbis beifügen, gut aufkochen lassen, von der Hitze nehmen, erkalten lassen und 24 Stunden kalt ziehen lassen.

Kürbis aus dem Sud nehmen und den Sud samt Gewürzen auf ein Drittel einkochen. Den Kürbis wieder beifügen, nochmals aufkochen und noch heiß in saubere Gläser füllen. Das Gemüse passt sehr gut zu kalten Platten.

Kürbismarmelade

Zutaten für 2 Gläser (à 400 ml):

• 1 kg Butternusskürbis
• 20 g Orangeat
• 300 ml Weißwein
• Schale von ½ Orange (unbehandelt), abgerieben
• ½ TL Vanillezucker
• 150 ml Orangenlikör
• 1 Packung Gelfix Extra (25 g)
• 500 g Zucker

Zubereitung: Kürbis vierteln, Kerne mit Hilfe eines Esslöffels herauskratzen und den Kürbis in Alufolie wickeln Im vorgeheizten Rohr auf der u2 Schiene von unten bei 190 °C etwa 75 Minuten weich garen. Aus dem Rohr nehmen, etwas überkühlen lassen und die Folie entfernen. 600 g Kürbisfleisch mit Hilfe eines Esslöffels herauslöffeln.

Orangeat grob hacken, mit Kürbis und Weißwein pürieren. In einem großen Topf unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kochen, abkühlen lassen. Orangenschale, Vanillezucker und Orangenlikör unterrühren. Gelfix mit Zucker vermengen und ebenfalls unter die Kürbismasse rühren; nochmals unter Rühren sprudelnd 3 Minuten kochen. In saubere Gläser füllen und gut verschließen.