„Köstlich kulinarisch“

Hüttenschmankerl: Knusprige Polentaschnitten

Wer Skifahren oder Snowboarden geht, kennt es: Zwischendurch braucht man eine ordentliche Stärkung. Wie wäre es zur Abwechslung einmal mit knusprigen Polentaschnitten? Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät uns ihr Rezept dafür.

Der Urlaub auf der Almhütte liegt schon einige Zeit zurück. Aber an eines kann ich mich ganz genau erinnern: Wir waren stundenlang durch den Wald gewandert, mit einem Rucksack voll Wollsocken und Lebensmitteln auf dem Rücken, und der Schnellste von uns war vorausgestapft und hatte die Hütte bereits wohlig vorgeheizt. Der Ofen glühte, Tee und Schnaps entfalteten ihre heimeligen Aromen. Und dann gab es Frigga, ein Holzfälleressen.

Es gibt nichts besseres nach so viel frischer Luft: In einer Pfanne werden 150 g durchzogene Speckscheiben (Hamburgerspeck) in dünne Streifen geschnitten und in einer Pfanne angebraten, darüber kommen dünne Scheiben Almkäse (150 g) und darauf werden vier Spiegeleier aufgeschlagen, dann alles gesalzt und gepfeffert. Dazu gab’s Sauerkraut und Polenta. Schmeckt aber auch sehr gut nur mit Brot.

Polenta
ORF

Es ist eines jener Essen, zu dem eine bestimmte Umgebung gehört und dem beträchtliche körperliche Anstrengung vorausgehen sollte. Nach einem Tag im Büro würde ich Frigga so wenig empfehlen wie Tee mit Schnaps. Aber extreme Situationen verlangen nach einer besonderen Kulinarik … und eigentlich tröstlich, die wahren Genüsse, die uns dann alle verbinden, sind ganz einfach.

Wissenswertes über Mais

Kaum zu glauben, aber tatsächlich kam Mais erst vor relativ kurzer Zeit mit der Entdeckung Amerikas als Feldfrucht nach Europa. Seither ist er ein fester Bestandteil der europäischen Küche, und Maisgrieß ist die Hauptzutat köstlicher Polenta- und Sterz- Gerichte, die in herzhaften und süßen Variationen aus den Küchen Österreichs, Deutschlands, Italiens und Südosteuropas nicht mehr wegzudenken sind.

In Niederösterreich und in der Steiermark setzte der Maisanbau erst zu Anfang des 18. Jahrhunderts ein. Ursprünglich wurde Mais nur in Mittelamerika angebaut, jetzt ist er in allen warmen Gebieten Europas, besonders in Rumänien und Italien, aber auch in Süddeutschland und Österreich heimisch. Die Pflanze wird bis zu drei Meter hoch, aus der Blüte entwickeln sich die Kolben mit den zahlreichen, fest aneinander sitzenden Körnern.

Maisfeld im Sonnenschein
ORF.at/Georg Hummer

Es gibt großkörnige Sorten wie den ungarischen Mais und den Donaumais, aber auch kleinkörnige wie italienischen Mais und Perlmais. Der kleine, fünfeckige Cinzunatin der südlichen Alpenländer liefert den besten Mais für Polenta.

Im Friulanischen galt das richtige Polentakochen als Prüfstein für die Kochkunst einer Braut. Und heute heißt es noch in Tirol: Knödl, Nudl, Muas und Plenten (von Polenta) sind „die vier Tiroler Elemente“. In Italien wird die Polenta traditionell in einem unlegierten Kupfertopf, dem Paiolo, zubereitet. In kochendes Wasser lässt man den Maisgrieß langsam einrieseln und rührt schnell mit einem Holzlöffel um, sodass sich keine Klumpen bilden. Die Polenta ist fertig, wenn sich der Brei beim Rühren von der Topfwand löst. Dies dauert ca. 45 Minuten.

Polenta
pixabay

Wann gesalzen wird ist eine Philosophie, man kann bereits das Kochwasser salzen, andere schwören darauf, erst nach der Hälfte der Kochzeit zu salzen.

Die Polenta kann auch statt mit Wasser mit Milch, Suppe, Butter und Käse gekocht werden. Die Polenta kann locker oder fest sein, der Mais kann grob, mittel oder fein gemahlen sein. Es empfiehlt sich, Maisgrieß mittlerer Mahlstärke zu verwenden. Verwendet man grob gemahlenen Grieß, ist die Kochdauer länger.

Bei sehr feinem Grieß riskiert man, einen klebrigen und klumpigen Brei zu erhalten. Neben dem klassischen Polentagrieß, gibt es im Handel auch sog. Instant-Polenta -Mehl. Dies ist vorgekocht und Bedarf keiner so langen Kochzeit (1-2 Minuten).

Polentaschnitten

Zutaten für 4 Portionen_

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel (etwa 100 g)
  • 250 ml Milch
  • 250 ml milde Gemüsesuppe
  • Salz
  • 250 g Polenta
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • 300 g Blattspinat
  • 100 g Parmesan, grob geraffelt

Sendungshinweis

„Radio NÖ Freizeitshow“, 10.2.2024

Zubereitung: Knoblauch und Zwiebel schälen und grob hacken. Milch und Gemüsesuppe aufkochen, Knoblauch und Zwiebel beigfügen, salzen. Polenta bei mäßiger Hitze einrühren und 20 Minuten kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Parmesan einrühren.

Polentamasse etwa 1 cm dick auf ein befettetes Blech streichen. Mit Spinat und Käse bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 10-12 Minuten backen (je nach gewünschter Bräunung auch länger). Der Belag kann nach Gusto variiert werden. Mit Blattsalat servieren.