So gelingt die Kardinalschnitte

Kardinalschnitten gelten als Meisterwerk der Konditorkunst. Wenn man sich aber genau an das Rezept hält und einige Zubereitungstipps kennt, gelingt dieser süße Traum auch zu Hause - Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät, wie.

Wichtig ist, dass man die im Rezept angegebene Gewichtsklasse der Eier berücksichtigt - Eiklar am besten abwiegen - und - bevor man mit der Zubereitung beginnt - das Backblech befettet und mit Backtrennpapier auslegt und alle Backzutaten vorbereitet.

Wichtig ist für das gute Gelingen von Kardinalschnitten, dass man bei der Zubereitung rasch und zügig arbeitet. Denn Biskuit und Baiser sind besonders locker-leichte Massen, die auf keinen Fall lange rasten dürfen und sofort weiterverarbeitet werden müssen. Deshalb ist es am besten, mit zwei Spritzsäcken zu arbeiten, damit man unmittelbar nacheinander - ohne Rastzeit - beide Massen aufdressieren kann.

Die Original-Kardinalschnitten werden mit Marillenmarmelade gefüllt. Außer dieser klassischen Version sind in den letzten Jahre nmit Kaffeecreme gefüllte Kardinalschnitten besonders beliebt.

Kardinalschnitten

Zutaten für 8 Portionen

Butter für das Blech

Baisermasse:

• 280 g Eiklar
• 180 g Kristallzucker

Biskuitmasse:

• 6 Dotter (XL)
• 1 Ei (XL)
• 80 g Kristallzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• Prise Salz
• 80 g Mehl (glatt)
• Staubzucker zum Bestreuen
• 80 g Marillenmarmelade, passiert

Ein bebuttertes Backblech mit zwei etwa 13 cm breiten und 42 cm langen Streifen aus Backtrennpapier belegen. Hinweis: Die Papierstreifen sollen der Länge nach etwas über die Backblechränder ragen.

Baisermasse: Eiklar - am besten mit dem Handrührgerät - zu steifem Schnee schlagen. Zucker nach und nach einschlagen und Eischnee noch etwa 15 Minuten steif aufschlagen.

Biskuitmasse: Die Dotter mit Ei, Kristall- und Vanillezucker sowie Prise Salz - am besten mit dem Handrührgerät - etwa 5 Minuten schaumig rühren. Mehl versieben und vorsichtig unterheben.

Baiser- und Biskuitmasse in jeweils einen Spritzsack mit großer, glatter Tülle (12 mm Durchmesser) füllen.

Auf jeden der beiden Papierstreifen, mit einem Abstand von etwa 2 cm, nebeneinander 3 dreifache Bahnen aus Baisermasse aufdressieren. Hinweis: Dabei werden jeweils zwei Bahnen dicht nebeneinander und die dritte Bahn darüber aufdressiert. Die Biskuitmasse gleichmäßig zwischen die Baiserbahnen dressieren. Mit etwas Staubzucker bestreuen und sofort im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 5 Minuten backen. Hitze auf 180 °C reduzieren und noch etwa 15 Minuten backen.

Biskuit-Baiser-Streifen sofort auf ein gut bezuckertes Stück Backtrennpapier stürzen und mitgebackenes Papier vorsichtig abziehen. Hinweis: Sollten die beiden Biskuit-Baiser-Streifen etwas zusammenkleben, Streifen vor dem Stürzen mit einem Messer vorsichtig trennen.

Marmelade in ein Frischhaltesackerl füllen, an einer Ecke ein kleines Stück abschneiden und die Marmelade auf einen Biskuit-Baiser-Streifen gleichmäßig auftragen. Zweiten Biskuit-Baiserstreifen mit Schwung auf den Marmelade bespritzen klappen. Hinweis: Die beiden Streifen sollen möglichst exakt übereinander liegen.

Kuchen in Backtrennpapier einschlagen und etwas zurechtrücken. Auskühlen lassen. Bezuckern und mit einem Elektromesser in Portionen teilen. Hinweis: Kardinalschnitten schmecken nur frisch wirklich gut. In Backtrennpapier eingeschlagen, kann man sie - bei Zimmertemperatur gelagert - höchstens 8-10 Stunden aufbewahren!

Variationstipps:

Kardinalschnitten mit Kaffeecreme füllen: 2 Esslöffel Löskaffee in 4 Esslöffeln lauwarmem Rum (38%) auflösen. 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im lauwarmen Kaffee-Rum auflösen.

200 g Mascarpone mit 40 g Staubzucker und 2 Packungen Vanillezucker glatt rühren. Den überkühlten Rum nach und nach unterrühren und die Creme kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. ¼ l Schlagobers steif schlagen und unterheben. Kaffeecreme auf einen vollständig ausgekühlten Biskuit-Baiser-Streifen streichen und mit dem zweiten Streifen zusammensetzen; kalt stellen.

Kardinalschnitten schmecken auch sehr gut, wenn man sie mit Erdbeer- oder Ribiselmarmelade füllt. Mit Preiselbeerobers gefüllte Kardinalschnitten sind besonders fruchtig: Schlagobers mit Sahnesteif steif schlagen und abgeseihtes Preiselbeerkompott unterziehen.