Karpfen für den Weihnachtstisch

Zu Weihnachten hat man es, kulinarisch gesehen, gerne traditionell: Ein beliebtes Essen ist da der Karpfen. Rund 200 Betriebe, etwa im Waldviertel, haben Sie Hochsaison. Radio NÖ Kochexpertin Andrea Karrer verrät ihr Lieblingsrezept.

Bis ins das 19. Jahrhundert gab es im Laufe des katholischen Kirchenjahres an die 148 Fasttage, an denen nicht nur das Essen von Fleisch, sondern auch von Fleischsuppen streng verboten war. Stattdessen kam an diesen Tagen meist Fisch auf den Tisch. So wurde in Wien am Heiligen Abend, der ebenfalls bis vor nicht allzu langer Zeit als Fasttag galt, traditionell gebackener Karpfen und davor die meist nur zu Weihnachten zubereitete Fischbeuschelsuppe.

Arten: Bei den Zuchtkarpfen unterscheidet man zwischen dem Schuppenkarpfen (zur Gänze mit Schuppen bedeckt), dem Spiegelkarpfen (nur wenige, unregelmäßig verteilte Schuppen), Lederkarpfen (fast schuppenlos, mit lederartiger Haut).

Einkauf: Frischen Fisch erkennt man an klaren, glänzenden Augen, roten, durchbluteten Kiemen und festem, elastischem Fleisch, das auf Druckprobe keine Delle hinterlässt.

Verarbeitung: Der Karpfen hat zahlreiche, kleine Gräten, die wie Widerhaken im Fleisch sitzen und mit einer Pinzette unmöglich entfernt werden können. Fisch deswegen schröpfen: Rohe Karpfenfilets vor der Weiterverarbeitung in 0,5 mm Abständen mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Gräten sind damit so zerkleinert, dass sie sich während des Bratens auflösen.

Fischbeuschelsuppe

Zutaten für 4-6Portionen

• 2-3 Köpfe, Schwanzstücke, Gräten von Karpfen (zusammen etwa 800 g)
• 2 EL Essig
• Salz
• 1 Zwiebel
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner, angedrückt
• Thymian
• Rogner und Milchner vom Karpfen
• Essig
• 40 g Butter
• 40 g Mehl (glatt)
• 100 g Wurzelgemüse, am Krenreißer gerissen
• 2 TL Zucker
• 1/16 l Rotwein
• 2 EL Sauerrahm
• Zitronensaft
• Petersilie, gehackt, zum Bestreuen

Zubereitung: Die Fischstücke kalt abwaschen und mit 2 EL Essig, Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Thymian in 1 ½ l Wasser bei geringer Hitze etwa 35 Minuten weich kochen; abseihen, das Fischfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Rogner und Milchner mit wenig Wasser sowie Spritzer Essig knapp bedeckt kochen, bis sie hart und gelblich sind; anschließend mit einer Schneerute gut verschlagen.

Butter erhitzen, Mehl darin hellbraun rösten, das feingerissene Wurzelgemüse beifügen, kurz mitrösten, Zucker beifügen, gut durchrühren, mit Rotwein und Spritzer Essig ablöschen und mit der abgeseihten Fischsuppe aufgießen; bei geringer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Abschließend mit Salz, Rotwein, Zitronensaft und Sauerrahm abschmecken, das Karpfenfleisch, die Innereien samt Essigsud beigeben und aufkochen lassen. Die Suppe sollte einen pikant säuerlichen Geschmack mit einem Anklang leichter Süße haben.

Mit Petersilie bestreut servieren. Tipp: Suppe zusätzlich mit Semmelcroutons anrichten. Tipp: Besonders gehaltvoll wird die Suppe, wenn man zusätzlich noch ein Karpfenfilet (etwa 200 g) mitkocht und kleingeschnitten in die Suppe gibt.

Karpfenrogen: Außer den Fischkarkassen (Kopf, Schwanzstück und Mittelgräte) ist der Karpfenrogen wesentlicher Bestandteil der klassischen Wiener Fischbeuschelsuppe. Als Rogen werden die reifen Eier weiblicher Fische, die in der Fachsprache „Rogner“ genannt werden, bezeichnet. Karpfenrogen ist - vor allem in der Weihnachtszeit - in Fischgeschäften oder an den Fischtheken vieler Supermärkte, in Bechern abgepackt erhältlich. Tipp: Karpfenrogen trotzdem immer vorbestellen.