Eine Empfehlung: Gebackener Topfenkuchen

Es gibt unzählige Rezepte für eine Topfentorte bzw. für einen Topfenkuchen. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer weiß, wie der Kuchen besonders hoch wird und nicht zusammenfällt, und was es mit Backen in drei Abschnitten auf sich hat.

Topfenkuchen kommt ganz unterschiedlich auf den Teller, nahezu jede Region kennt ihren eigenen Klassiker. Einmal soll die Topfenmasse trocken, beinahe bröselig sein, dann ist der Kuchen wieder cremig und fast so hoch wie eine Torte. Manche mögen ihn mit einem Mürbteigboden, andere wiederum ohne Boden.

Seit Generationen ist er ein Klassiker, dennoch hat auch ein Topfenkuchen seine Tücken. Bei manchem Hobbybäcker wird die Topfendecke nämlich rissig. Risse im Topfenkuchen sind vermeidbar!

Mit diesen Tipps gelingt Ihnen eine glatte Oberfläche, die auch nicht so zusammenfällt: Damit die Topfenmasse nicht reißt, darf das Eiklar nicht zu fest geschlagen werden. Und auf die richtige Temperatur beim Backen kommt es an. Folgen Sie bitte diesen Anleitungen:

Backen in drei Abschnitten: Für ihren Topfenkuchen trennt meine Freundin die Eier nicht, sondern rührt sie ganz unter und backt den Kuchen in drei Abschnitten: Sie schiebt den Kuchen ins Backrohr. In dem Moment, in dem der Kuchen hochgeht, holt sie ihn sofort heraus und lasst ihn einsinken. Dann kommt der Kuchen wieder in den Ofen, und die Prozedur wiederholt sich noch einmal, bis der Kuchen beim dritten Durchgang fertig gebacken wird. Das Ergebnis ist ein sehr dichter Topfenkuchen, der aber kaum Volumen hat.

Tipp für hohen Topfenkuchen: Wer dagegen einen hohen Topfenkuchen haben möchte, der muss die Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Damit die Topfenmasse keine Risse bekommt, darf der Eischnee nicht zu fest zu sein. Warum? Jede Eiweißzelle ist wie ein kleiner Luftballon. Nun schlage ich sie so auf, bis sie ihr maximales Volumen erreicht hat. Die Topfenmasse besteht nun aus vielen prall gefüllten Luftballons. Im Ofen dehnt sich die Luft durch die Hitze aus. Was passiert? Die Luftballons platzen. Bei nicht zu steifem Eischnee dagegen kann sich die Luft in den kleinen Ballons noch ausdehnen. Bei 70 bis 80 Grad Celsius gerinnt das Eiweiß, die Luft bleibt eingeschlossen. Der Kuchen bleibt hoch, seine Porigkeit bleibt erhalten.

Nach Ende der Backzeit sollte der Topfenkuchen im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür abkühlen. Damit er keinen Schock bekommt, wenn er von 180 Grad Celsius plötzlich auf 20 Grad Celsius Zimmertemperatur kommt.

Gebackene Topfentorte

Zutaten für 8 Stück:

Mürbteig:

• 100 g Mehl (glatt)
• 50 g Butter

• 1 Dotter
• Salz
• 30 g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• Schale von 1/2 Bio-Zitronen, abgerieben
• Mehl zum Ausarbeiten

Topfenfüllung:

• 3 Eier (mittel)
• 250 g Topfen (10 % Fett)
• 250 g Sauerrahm
• 30 g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• Schale von 1 Bio-Zitronen, abgerieben
• Salz
• 80 g Kristallzucker

Zubereitung: Für den Mürbteig Mehl, eine kleine Prise Salz, Staubzucker, Vanillezucker, Schale von einer halben Bio-Zitrone, Butter und Dotter rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden kühl stellen.

Rohr auf 180 Grad Celsius vorheizen. Springform (Durchmesser 24 cm) vorbereiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund (Durchmesser 26 cm) ausrollen. Mit einer Palette von der Arbeitsfläche lösen, locker um ein Rollholz legen, über der Form abrollen und hineindrücken. Überstehenden Teig am Rand andrücken. Boden mit einer Gabel in kurzen Abständen einstechen. Teig im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) 12 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Temperatur auf 200 Grad Celsius erhöhen.

Für die Füllung Eier in Dotter und Eiklar trennen. Topfen, Sauerrahm, Staub- und Vanillezucker, Zitronenschale, Dotter, Mehl und eine kleine Prise Salz glatt rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse auf dem Teig verteilen, Torte im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) 15 Minuten backen, Temperatur auf 160 Grad Celsius senken, Torte 35 Minuten fertig backen.