„Gremolata-Paradeiser“: Den Sommer einkochen

Für Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer ist das Einkochen eine Möglichkeit, mit der Jahreszeit mitzuschwingen. So können die Düfte und Geschmäcker des Sommers das ganze Jahr über genossen werden.

Der Ursprung des Einkochens war um 1800 als der französische Koch Appert entdeckte, dass man Lebensmittel haltbar machen kann, indem man sie auf 100 Grad erhitzt und anschließend in geschlossenen Behältern aufbewahrt. 1880 entwickelte schließlich Rudolf Rempel dann Gläser, deren Rand geschliffen war und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden.

Wo liegt der Unterschied zwischen einmachen und einkochen? „Das Einkochen ist das Sterilisieren von Lebensmitteln, beim Einmachen werden die Zutaten pasteurisiert. Beide Verfahren machen Lebensmittel haltbar, wobei sie beim Einkochen am längsten genießbar bleiben“, sagt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Für das Einkochen werden die Zutaten direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf erhitzt. Beim anschließenden Auskühlen bildet sich im Glas mit Deckel und Gummiring ein konservierendes Vakuum. Beim Einmachen, wie etwa beim Kochen von Konfitüre, Marmelade und Gelees, werden alle Zutaten zunächst gekocht und dann in saubere Gläser gegeben. „Die geschlossenen Gläser dreht man auf den Kopf, damit ein Vakuum im Inneren entsteht“, erklärt Karrer.

Eine Alternative zum Einkochen und Einmachen ist das Einlegen. Man kann auch ganz ohne zu kochen Obst und Gemüse haltbar machen und in Gläsern mehrere Monate aufbewahren. Das Einlegen in Essig ist eine gute Methode für frisches Gemüse. „Vorher sollte das Gemüse gesalzen werden und einige Stunden ziehen, um das Wasser zu entziehen“, rät Karrer, „der Vorteil beim Einlegen: Vitamine bleiben erhalten oder werden sogar - im Fall von Vitamin C - weiter verstärkt.“

Einkochen im Backrohr

Die ersten Schritte sind identisch: Gläser, Gummiringe und Klammern gut säubern, Obst und Gemüse vorbereiten, alles in die Gläser füllen. Für das Einkochen im Ofen dann die Fettpfanne mit Wasser füllen, auf die unterste Schiene schieben und die gefüllten und geschlossenen Gläser mit Abstand zueinander in die Fettpfanne stellen. Obst im Backrohr bei 150-160°C einkochen, Gemüse bei 190-200°C. Die Gläser danach eine halbe Stunde im Backrohr stehen lassen und anschließend zugedeckt langsam abkühlen lassen.

Tipps zum Einkochen

Früher war es notwendig, Vorräte für den Winter anzulegen. „Für meine Großmutter hing der richtige Zeitpunkt zum Einkochen auch vom Wetter ab: Bei Wetterumschwung oder Tiefdruckwetter hat sie nicht gerne einkocht", sagt Karrer. „,Die Gläser würden heute anlaufen, hat sie gesagt und an solchen Tagen auf das Einlegen verzichtet. Die Keimbelastung in der Luft ist bei Niederdruck höher und somit steigt auch die Gefahr, dass Schimmelsporen ins Glas kommen.“ Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer gibt folgende Tipps zum erfolgreichen Einkochen:

• Verwenden Sie zum Einkochen, sobald Essig im Spiel ist, keine Töpfe aus Aluminium, Kupfer oder Messing, da die Essigsäure diese Materialien verätzt. Am besten eignen sich stabile Töpfe aus Edelstahl.
• Für die konservierende Wirkung sorgen entweder Essig, eine Essig-Zuckermischung, Salz und Öl oder Alkohol.
• Damit der Säuregehalt nicht durch das im Gemüse enthaltene Wasser zu sehr sinkt, müssen viele Gemüse vor dem Einlegen entwässert werden - durch Einlegen in Salz oder Salzlake (Gurkerln) oder durch Backen im Rohr (rote Rüben) oder durch Kochen oder Blanchieren in Salzwasser (kleine Zwiebeln, Fisolen).
• Anschließend schlichtet man sie in Gläser (falls sie in Salz eingelegt waren, gut abwaschen) und füllt mit heißem Essigsud auf. Das Gemüse muss mindestens zwei Zentimeter mit Sud bedeckt sein. Bei manchen Rezepten wird das ganze am nächsten Tag wiederholt, um die Haltbarkeit zu verlängern.
• Die zweite Möglichkeit ist, dass man das Gemüse in der Essiglösung, mit Gewürzen und Kräutern gart und dann heiß in Gläser füllt.
• Damit das Aroma der gewürzten Marinade das Gemüse ganz durchdringt, sticht man größere Exemplare (Gurken oder Paradeiser) mit einem Zahnstocher an.
• Gläser bis zum Rand auffüllen. Ist nicht genug Marinade da, füllt man mit Öl (vorzugsweise Olivenöl) auf, das sorgt für Luftabschluss.
• Eingelegtes Gemüse hält etwa sechs Monate, braucht nicht zusätzlich sterilisiert werden, außer man wünscht eine längere Haltbarkeit.

Rezept: Gremolata-Paradeiser

Zutaten für 4 Gläser:

Paradeisersaft:

• 4 kg Strauchparadeiser

Einlage:

• 3 kg aromatische Paradeiser (eventuell auch Kirschparadeiser)
• 1 Bund krause Petersilie
• 2 Bund Basilikum
• 1 Bund Oregano
• 2 Bio-Zitronen
• 8 frische Knoblauchzehen
• 8 TL grobes Meersalz

Für den Paradeisersaft die Strauchtparadeiser waschen, grob schneiden und portionsweise im Mixer mit insgesamt 250 Milliliter Wasser fein pürieren. In einen mit einem Mulltuch ausgelegten großen Siebeinsatz füllen. Mulltuch fest zusammendrehen und am besten über Nacht an einem kühlen Ort über einem Metalleimer aufhängen, damit der klare Saft abtropfen kann. Am nächsten Tag die Paradeiserreste im Tuch noch einmal mit den Händen gut ausdrücken. Dadurch wird der Saft zwar etwas trüber, aber die Saftausbeute ist höher. Es sollen circa 2,5 Liter Paradeisersaft entstehen.

Paradeiser portionsweise in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und häuten. Petersilien-, Basilikum-
und Oreganoblätter nur grob von den Stielen zupfen. Zitrone waschen und abtrocknen, Schale in acht langen Streifen dünn abschälen. Knoblauchzehen grob andrücken.

Paradeiser mit Kräutern, je zwei Streifen Zitronenschale und je zwei Knoblauchzehen dicht an dicht in saubere Gläser schichten, ohne die Paradeiser zu zerquetschen. Je 1-2 Teelöffel Salz in jedem Glas verteilen. Den Tomatensaft bis knapp unter den Rand einfüllen. Deckel mit Gummiringen daraufsetzen und die Gläser verschließen.

Die Gläser in einen Einmachtopf stellen und bis knapp zu den Deckelrändern Wasser einfüllen. Tomaten 30-40 Minuten zugedeckt bei 90 Grad einkochen. Gläser aus dem Wasser nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Hinweis: Die Tomaten sollte man wegen des Geschmacks mindestens eine Woche in den Gläsern ziehen lassen. Verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt halten sie mindestens ein bis mehrere Jahre. „Die Paradeiser schmecken als Antipasti oder in Salaten. Der Saft ist eine gute Basis für Vinaigrettes, Paradeisersauce, Suppe und Bloody Mary“, so Karrer.