Ein Konzert für den Rehrücken

Konzertveranstalter Georg Clam-Martinic hat schon viele Stars zu einem Konzert auf die Burg Clam eingeladen, außerdem macht er Führungen auf der Schallaburg. Clam-Martinic serviert Rehrücken.

Zutaten:

• 800 g Rehrücken am Knochen
• gehackter Wacholder (aus dem Garten)
• gehackter Thymian (aus dem Garten)
• Olivenöl, Salz und Pfeffer
• 30dag Sellerie
• 30 das Erdäpfel
• warme Milch
• Butter
• 3-4 Quitten
• 6 Esslöffel Zucker
• Apfelsaft

Zubereitung: Den Rehrücken mit Gewürzen und Kräutern einreiben und mit etwas Öl in Alufolie einwickeln. Auf den Grillrost legen, öfters umdrehen und bei indirekter, mittlerer Hitze rosa (bis zu einer Kerntemperatur von 50-55 Grad) garen. Wenn der Rehrücken rosa ist (ca. 10 bis 15 Minuten je nach Größe) aus der Folie nehmen und nochmals kurz auf den heißen Rost legen, damit er das typische Grillmuster erhält.

Für das Erdäpfel-Selleriepüree Sellerie und Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser nach Belieben mit etwas Milch vermischt weich kochen. Abseihen und mit einem Erdäpfelstampfer stampfen oder kurz pürieren. Das Erdäpfel-Selleriepüree mit Salz und etwas weißem Pfeffer würzen, mit Milch oder Obers sowie Butter geschmacklich abrunden.

Für das Quittenkompott etwa drei oder vier Quitten schälen, entkernen und würfelig schneiden. Zusammen mit fünf bis sechs Esslöffel Zucker und etwas Apfelsaft rund 15 Minuten dünsten. Um das Aroma abzurunden, kann man auch noch etwas Zimt dazugeben.

Rezept erstellt von Georg Clam-Martinic

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