Trauben und Mohn in Kombination

Weintrauben passen wunderbar in die herbstliche Küche, zum Beispiel in der Kombination mit Mohn. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer empfiehlt als Herbstjause einen Trauben-Mohn-Kuchen.

Weintrauben haben einen besonders aromatischen Geschmack, wir genießen sie deshalb als Frischobst, aber für die Zubereitung von Speisen verwendet man sie eher selten. „Eigentlich schade“, meint Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer, „Weintrauben sind im allgemeinen sehr süß, was einerseits ihre eigentliche Säure überdeckt, während andererseits gerade diese Säure ihre süßen Aromen so richtig zur Geltung bringt.“

Während weiße Trauben durch besondere Zartheit des Aromas bestechen, sind rote auf Grund des recht hohen Gerbstoffanteils etwas herber. Trauben haben unterschiedliche Qualitäten, daher ist es notwendig, die wichtigsten Tafeltrauben vorzustellen.

Die wichtigsten Tafeltrauben

Da ist einmal die „Gutedel“, von der es rote und weiße gibt, wobei die weißen qualitativ besser sind. Sie ist die klassische Tafeltraube, mit zartem Aroma und festen, jedoch auf der Zunge zergehenden Fruchtfleisch, - dadurch eignet sie sich auch gut zum Kochen. Ihre Reifezeit ist etwa Mitte September Bis zur richtigen Traubenernte muss man auf die „Müller-Thurgau“ warten, die von Professor Müller aus Thurgau in der Schweiz durch die Kreuzung zwischen Riesling und Sylvaner-Reben gezüchtet wurde und mit ihren intensiven, harzigen Muskatgeschmack ganz hervorragend für Nachspeisen geeignet ist.

Zur gleichen Zeit wird auch die „Blaue Portugieser“ angeboten. Sie ist auf Grund der schönen, großen Beeren und geringen Säure sehr zum Rohgenuss geeignet. Zum Backen fehlt ihr aber Aroma.

Als letzte inländische Traube kommt die „Gelbe Muskateller“ auf die Märkte, eine sehr alte Sorte, die mit ihrem intensiven Aroma, ihrem unvergleichlichen Geschmack, den schönen, mittelgroßen Beeren und dem festen Fruchtfleisch ideal zum Backen ist.

Welche Trauben eigenen sich zum Backen?

Wunderbar zum Backen eignet sich die „Sultanina“ Traube. Sie ist kernlos, mit recht großen goldgelben Beeren, einem festen Fruchtfleisch, einem festen Fruchtfleisch und einem zwar recht neutralen, aber sehr süßem Geschmack. Man verwendet sie auch zur Herstellung von Rosinen, die ebenfalls den Vorteil haben, kernlos zu sein.

Für Kuchen und Torten empfiehlt Karrer im August die „Sultanina“, im September „Müller-Thurgau“ und „Gutedel“ und schließlich im Oktober „Gelbe Muskateller“.

Was die Weintraube gegenüber anderem Obst für Süßspeisen so reizvoll macht, ist ihre besondere Nähe zum Wein. Ihr einziger Nachteil liegt darin, dass man sie nur kurz kochen kann, da die Beeren sonst aufplatzen und ihr Saft alles durchtränkt. Denn die Traube hat im Gegensatz zu anderem Obst kein richtiges, festes Fruchtfleisch. Ein Kilogramm Trauben enthält nicht weniger als 800 ml Flüssigkeit. Deshalb ist es wichtig, eine Traube mit festem Fruchtfleisch zu wählen.

Und noch ein Tipp von der Expertin: „Bei Weintrauben die Stiele erst nach dem Waschen entfernen, um unnötigen Saftverlust zu vermeiden.“ Manchmal benötigt man für ein Rezept geschälte Trauben: Dafür die Trauben kurz blanchieren, kalt abschrecken und dann lässt sich die Haut mühelos mit einem Gemüsemesser entfernen.

Trauben-Mohnkuchen

Zutaten für 10 Portionen:

Mohnmasse:

• 200 ml Milch
• 200 g Graumohn, gerieben
• Salz
• 100 g Rohrzucker
• 90 g Butter
• 2 Eier
• 100 g Haselnüsse
• 50 g Semmelbrösel
• ½ TL Backpulver
• ½ TL Zimt

• 300 g Weintrauben

Guss:

• 100 g Rohrzucker
• 2 EL Rum

Für die Mohnmasse die Milch mit Mohn, 1 Prise Salz und braunen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen kochen lassen. Den Topf von der Kochstelle ziehen und die Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Masse abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Eier zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Haselnüsse, Semmelbrösel, Backpulver und Zimt mischen und unter die Mohnmasse heben.

Trauben waschen und 200 g von den Stielen zupfen. Mohnmasse in eine mit Backpapier ausgelegte Backorm (30 x 20 cm) gießen und glatt streichen. Die Trauben gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen.

Für den Guss den braunen Zucker mit 5 Esslöffel Wasser und Rum in einem kleinen Topf etwa 6 Minuten offen kochen. Den Guss noch heiß auf den abgekühlten Mohnkuchen pinseln. Kuchen in Stücke schneiden und mit den restlichen Trauben servieren.