Apfelscheiben: Ein Klassiker aus Omas Küche

Das Gute liegt so nah: Dieser Spruch trifft auf die heimischen Lebensmittel ganz besonders zu, allen voran auf die Äpfel. Im Herbst haben viele Äpfelrezepte Saison, nicht zu vergessen ist ein Klassiker von der Oma: gebackene Apfelscheiben.

Gebackene Apfelscheiben mit Mostschaum

Zutaten für 6 Portionen:

• ¾ kg Äpfel (z.B. Jonagold)
• Saft von 1 Zitrone
• 2 EL Rum oder Weinbrand
• 2 EL Staubzucker

Weinbackteig (Rezept siehe unten):

½ l Fett zum Ausbacken

Mostschaum:

• 1/8 l Apfelmost
• 40 g Kristallzucker
• 4 Dotter
• Prise Salz
• 1 TL Vanillezucker
• 150 g Preiselbeerkompott
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit Zitronensaft sowie Rum beträufeln, mit Staubzucker bestreuen und ein wenig ziehen lassen. Weinbackteig wie unten beschrieben zubereiten. Apfelscheiben in den Backteig tauchen und in erhitztem Fett beidseitig etwa 3 Minuten goldgelb ausbacken. Mit einem Lochschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen.

Mostschaum: Apfelmost mit Kristallzucker, Dottern, Salz sowie Vanillezucker in einem Schneekessel verrühren und über Dampf mit einer Schneerute schaumig aufschlagen. Gebackene Apfelscheiben mit Mostschaum und je 1 EL Preiselbeerkompott anrichten, mit Staubzucker bestreut servieren.

Weinbackteig

Zutaten für 6 Portionen:

• 2 Eier
• 140 g Mehl (glatt)
• 1/8 l Weißwein
• 2 EL Öl oder zerlassene Butter
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 1 TL Vanillezucker
• 15 g Kristallzucker
• Salz

Zubereitung: Eier trennen. Mehl mit Weißwein, Öl, Dottern, Zitronenschale, Vanille- sowie Kristallzucker und Prise Salz glatt verrühren. Teig eventuell mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein Sieb passieren. Eiklar mit Kristallzucker zu leichtem Schnee schlagen und unterheben. Variation: Milchbackteig oder Bierbackteig genauso zubereiten, nur anstelle von Wein wird Milch bzw. Bier verwendet.

Scheiterhaufen mit Schneehaube und Himbeersauce

Zutaten für 10 Portionen

Füllung:

• 400 g Äpfel (z.B. Cox Orange, Jonagold)
• etwa 1/8 l Weißwein
• 3 EL Kristallzucker
• ½ Zimtstange
• 50 g Rosinen

Scheiterhaufen:

• 350 g Milchbrot, Striezel, Brioche oder Weißbrot
• 3 Eier
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 350 ml Milch
• Salz
• 1 TL Vanillezucker
• 60 g Kristallzucker
• 50 g Butterschmalz oder geklärte Butter*
• etwa 50 g Butter und etwa 30 g Semmelbrösel für die Form

*Geklärte Butter: Butter schmelzen, erwärmen, Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Schneehaube:

• 3 Eiklar
• 140 g Kristallzucker
• Staubzucker zum Bestreuen

Himbeersauce:

• 400 g Tiefkühlhimbeeren
• 100 g Staubzucker

Zubereitung:

Äpfel waschen, schälen, entkernen und blättrig schneiden. Weißwein mit Kristallzucker und Zimtstange aufkochen, Äpfel einlegen und bei geringer Hitze weich dünsten. Äpfel aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen. Rosinen heiß waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Milchbrot entrinden und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden; in eine Schüssel geben. Eier trennen. Dotter mit Zitronenschale, Milch, Prise Salz und Vanillezucker verrühren und Milchbrotscheiben damit übergießen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Eiklar mit der halben Menge Zucker zu Schnee schlagen, restlichen Zucker beifügen und den Schnee fest ausschlagen. Schnee vorsichtig unter die Brotmasse mengen. Die halbe Masse in eine bebutterte und mit Bröseln ausgestreute Form füllen, Oberfläche glatt streichen, Apfelscheiben gleichmäßig darauf verteilen, mit Rosinen bestreuen und die restliche Masse auf die Äpfel geben.

Butterschmalz oder geklärte Butter erhitzen und den Scheiterhaufen damit beträufeln; im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 1 Stunde backen. Scheiterhaufen aus dem Rohr nehmen.

Schneehaube:

Eiklar mit Zucker über Dampf warm aufschlagen (etwa 40-45 °C), von der Hitze nehmen und anschließend kalt schlagen (so lange weiterschlagen, bis die Masse Zimmertemperatur hat). 1/3 vom Schnee auf dem Scheiterhaufen streichen. Restlichen Schnee in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und den Schnee dekorativ aufdressieren; mit Staubzucker bestreuen und im Rohr bei 250 °C backen, bis der Schnee eine leichte Bräunung bekommt (dauert nur ganz kurz!). Scheiterhaufen portionsweise aus der Form stechen und mit Himbeersauce anrichten.

Himbeersauce:

Himbeeren mit Zucker pürieren, durch ein Passiersieb streichen.

Rezepte von Andrea Karrer