Karrer kocht mit Wein

Mit Wein zu kochen hat schon lange Tradition, ein Beispiel ist etwa das klassische französische Rotweinhuhn „Coq au vin“. Egal, ob in der Suppe, Vor-, Haupt- oder Nachspeise - geschätzt wird beim Kochen mit Wein das reiche Aroma.

In klassischen österreichischen Kochbüchern sind Rezepte mit Wein eher eine Seltenheit. Man findet zwar Weinteige, Weinkraut, Wein-Chaudeau und da und dort wird ein Bratenansatz mit Wein abgelöscht. Wirklich mit Wein kochen, wie es etwa Franzosen oder Italiener tun, war eigentlich niemals Sache der Wiener Küche. Und doch gibt es kaum ein Gericht, das durch einen guten Tropfen nicht noch verbessert werden könnte. Kochen mit Wein heißt laut Andrea Karrer experimentieren.

Köche veredeln Suppen, Saucen, Risotti, Marinaden, Desserts mit den vielfältigen Aromen des Weins. „Und nun ein Schuss Wein, der verfeinert die Sauce“, sagte der Fernsehkoch. Aber wie genau man das macht, wird nie so richtig erklärt.

Wein als Geschmacksträger

Der wichtigste Geschmacksträger in der Küche ist das Fett. Wer den Geschmack des Weines in seiner Sauce und damit auch auf der Zunge verspüren möchte, muss dafür sorgen, dass Sauce und Fett sich miteinander verbinden - und das geht so: Man erhitzt Pflanzenöl, Butter oder Schmalz in einer Pfanne und lässt entweder klein gehackte Zwiebel, Schalotten oder ein anderes, möglichst saugfähiges Gemüse glasig anrösten und, wenn das Gemüse dann schön goldgelb ist, sozusagen „zusammenhält“, wird mit Wein aufgegossen.

Wenn es ein Gericht für größere Portionen ist, in mehreren Etappen, dabei den Wein fast zur Gänze bei relativ hoher Hitze einkochen lassen. Er verbindet sich mit dem Fett und das Aroma ist im Gemüse ein für alle Mal festgesetzt. Durch das Einkochen verflüchtigt sich Großteils der Alkohol, zurück bleibt das konzentrierte Aroma des Weins. Am besten einen weiten Topf dazu verwenden, denn je größer die Oberfläche, umso schneller verdampft die „überflüssige“ Flüssigkeit.

Nun kann man Fleisch, Fisch oder weiteres Gemüse beifügen und mit Suppe aufgießen. Der typische Geschmack des Weins wird aus der Sauce kaum zu vertreiben sein. Beachten sollte man allerdings, dass sich der Weincharakter nicht 1:1 auf die Speisen überträgt. Durch das Mitkochen verdampft der Alkohol fast zur Gänze, Konsistenz und Aroma verdichten sich. Deshalb gilt Wein als geschmacksintensive Zutat, bei der weniger meistens mehr ist. Soll jedoch der typische, herbe Alkoholgeschmack erhalten bleiben, dann den Wein erst zu Ende der Garzeit beifügen.

Welcher Wein kommt in die Küche?

Die bekannte Regel, zum Kochen verwendet man tunlichst den Wein, der dann zum Essen serviert wird, hat ihre „natürlichen“ Grenzen. Es wird wohl kaum jemand auf die Idee kommen, seine edelsten und sündteuren Kreszenzen bedenkenlos über einen Rindsbraten verdampfen bzw. einkochen zu lassen. Wenn man etwa einen Riesling Smaragd aus der Wachau zur Bachforelle zum Trinken vorgesehen hat, dem wird sicher kein Stein aus der Krone fallen, wenn die Sauce dazu mit einem einfachen Riesling Steinfeder oder einem preisgünstigeren Welschriesling zubereitet wird.

Oder wer sich lange auf seinen, wie einen Schatz gehüteten Bordelais freut, der tut gut daran, ihn bis zum letzten Tropfen auszutrinken, nur sollte dann die Sauce nicht mit einem Zweigelt, sondern mit einem Wein aus Bordeauxreben, also Cabernet Sauvignon oder Merlot zubereiten.

Noch eine Faustregel: Weine, die man nicht trinken möchte, sollte man auch nicht kochen. Was meist zu der vieldiskutierten Frage in der „Weinküche“ führt: Darf man mit Weinen kochen, die einen Korkgeschmack haben? Die Hüter der reinen Lehre sagen „Natürlich nicht!“.

Welcher Wein für welches Gericht?

Der Wein zum Kochen sollte eine gute, aber keine übertriebene Säure aufweisen, denn starke Säure wird durch Einkochen noch intensiviert. Gut geeignet sind körperreiche Weine, ihre ganze Kraft überträgt sich auf das Gericht. Man sollte auch keine leichten, blumigen, fruchtigen Weine verwenden, deren Aroma verfliegt zu rasch. Junge Weißweine sind zu bevorzugen, da ältere wiederum zu viel Säure abgebaut haben. Tanninreiche Rotweine bewirken einen zarten Bitterton, jedoch Rotweine mit viel Gerbsäure eignen sich weniger, da die Bitterstoffe durch das Einkochen verstärkt werden. Gekippte, abgestandene Weine, sowie solche die einen Essigstich oder Muffton haben, sind ungeeignet, denn der fehlerhafte Geschmack verschwindet beim Kochen überhaupt nicht, im Gegenteil er verstärkt sich zusätzlich! Solche Weine sollte man entsorgen.

Richtlinien zum Kochen mit Wein:

• Sekt: Passt ausgezeichnet zu Wildgeflügel, jungem Sauerkraut, aber auch zu Fisch, zu hellen Saucen. Sekt und Schaumwein - die geben durch die Kohlensäure herrliche Luftigkeit.

• Weißwein: Eignet sich für helle Saucen, Suppen, warm aufgeschlagene Saucen (Hollandaise), Kalb, Geflügel, Fisch, aber auch süße Speisen.

• Rotwein: Verfeinert dunkle Saucen, Suppen, Ragouts, Eintöpfe. In der Süßspeisenküche für Weinfrüchte und Tränken von Aufläufen.

• Süßwein: Perfekt zu Gänseleber und für Desserts. Sherry für Kalb, Geflügel und kräftige, klare Suppen, Saucen, aber auch Schinkengerichte. Marsala prädestiniert für Süßspeisen, Chaudeau.

Perlgelee:

Zutaten für 6 Portionen:

• 5 Blätter weiße Gelatine
• 100 ml Weißwein
• 5 EL Kristallzucker
• 100 g Himbeeren (TK)
• 2 Piccolo-Flaschen Sekt (à 200 ml)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein mit zwei Esslöffeln Zucker verrühren und erhitzen. Tropfnasse Gelatine bei milder Hitze im Wein auflösen und abkühlen lassen. Himbeeren mit restlichem Zucker mischen und in 6 Sektgläser verteilen. Abgekühlten Wein mit eiskaltem Sekt auffüllen, mit einem Schneebesen leicht verrühren und in die Gläser füllen. Mindestens drei Stunde kalt stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich Bläschen bilden können.

Rezept erstellt von Andrea Karrer