Ideal zum Wärmen im Winter: Kren-Kohl
Kohl ist das ganze Jahr über erhältlich. Äußerlich besticht er durch seine dunkelgrünen, welligen Blätter. Aufgrund seines feinen Aromas ist Kohl in der Küche vielseitig einsetzbar, was auch Gourmet-Köche zu schätzen wissen. Beliebte Gerichte sind Kohlrouladen und eingebrannter Kohl bzw. Rahm-Kohl.
Nicht hart, aber zart
Kohl ist nicht so fest wie Weiß- oder Rotkraut, er ist aber dennoch resch und vor allem zart im Geschmack. Die Herbst- und Wintersorten haben ein stärker ausgeprägtes Aroma als der milde Frühkohl (Sommerkohl hat hellere, Winterkohl dunklere Blätter) und in der Intensität des Geschmacks.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 27.1.2018
Grünkohl ist in Österreich noch nicht sehr verbreitet, in Deutschland hingegen sehr beliebt und sowohl frisch am Markt als auch tiefgefroren im Supermarkt erhältlich. Dieses Wintergemüse darf erst nach dem ersten Frost geerntet werden, damit es seinen typischen Geschmack entfalten kann. Deshalb wird Grünkohl auch Winterkohl genannt, aber auch unter dem Namen „Krauskohl“ ist er bekannt, weil seine Blätter stark gekräuselt sind.
In der Küche ist Kohl ein gesundes Multitalent: von der Gemüsebeilage bis zu deftigen Gerichten wie Kohlrouladen ist er vielseitig einsetzbar. Auch dünn aufgeschnitten als Rohkost ist Kohl eine vitaminreiche Salatvariante in den Wintermonaten. Kohl enthält Vitamin C, Vitamin B6, E und Folsäure, sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Die schönen, welligen Kohlblätter können Sie auch dekorativ verwenden. Der Kohl selbst eignet sich zudem als Behälter für Dips und Salate - das sieht auf einem Buffet hübsch aus.
Tipps für Einkauf und Lagerung
Die Blätter sind resch, frisch und haben keine dunklen Flecken. Blättriger, weicher, leichter Kohl ist grundsätzlich nicht so lange haltbar wie feste Kohlsorten. Beim Kohl kommt es zusätzlich auf Früh- oder Spätsorten an. Frühsorten sind bis zu drei Tage im Kühlschrank haltbar, Spätsorten bis zu einer Woche. Kohl vor dem Einfrieren am besten blanchieren.
Die richtige Vorbereitung
- Entfernen Sie die äußeren Blätter und den Strunk.
- Kohl quer in sehr schmale Streifen schneiden, anschließend alle dicken Rippen aussortieren.
- Den klein geschnittenen Kohl in kaltem Salzwasser waschen.
- Tipp: Kümmel im Kochwasser macht Kohl wesentlich leichter verträglich.
- Achtung: Das Kochwasser von Kohl enthält blähend wirkende Stoffe. Kochwasser deshalb weggießen und nicht weiterverwenden. Dicke Blattrippen wegschneiden, da darin die meisten blähenden Stoffe enthalten sind.
Die richtigen Garzeiten
Klein geschnittener Kohl: kochen/sautieren/pfannenbraten 5 bis 7 Minuten, dämpfen 5 bis 10 Minuten.
• Kohlblätter gefüllt: köcheln 25 bis 45 Minuten, dämpfen 20 bis 40 Minuten
Kohl ist gut zum Tiefkühlen geeignet
Kohl ist sehr gut zum Tiefkühlen geeignet. Für Kohlrouladen die äußeren Blätter ablösen, blanchieren, mit Küchenkrepp abtrocknen und einfrieren. Restliche Kohlblätter am besten in Streifen schneiden, blanchieren und tiefkühlen. Hinweis: Tiefgekühlter Kohl hat eine etwas kürzere Garzeit als frischer. Zusätzlicher Vorteil: Kohl verliert durch das Tiefkühlen Blähstoffe und wird leichter verdaulich.
Blunzen-Kohl-Rouladen
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Kohlkopf (75 dag)
- Füllung:
- 1/8 l Milch
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 12 dag Semmelwürfel
- 70 dag Blutwurst
- 1 Zwiebel (8 dag)
- 3 Esslöffel Öl
- 1/2 Kaffeelöffel Majoran (getrocknet)
- 1/2 Kaffeelöffel Thymian (getrocknet)
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 8 Scheiben Frühstücksspeck
- 4 dag Butter
- 1/4 l Bouillon (Würfelsuppe)
- Majoran (getrocknet)
- 4 dag Butterflocken
Zubereitung: Kohl waschen und putzen. 8 schöne Blätter ablösen, blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Hinweis: Eventuell mittlere Blattrippen entfernen.
Füllung: Milch mit Eiern verquirlen, salzen, pfeffern und über die Semmelwürfel gießen; etwa 15 Minuten ziehen lassen. Blutwurst schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen, klein hacken und in Öl anrösten. Blutwurst beifügen und kurz mitrösten. Wurströstung mit der Semmelmasse gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Thymian und Knoblauch würzen. Füllung zu acht gleich großen Röllchen formen.
Kohlblätter mit der Füllung belegen, Seitenlängen einschlagen und eng einrollen, jeweils mit einer Speckscheibe umwickeln und die Rouladen mit Zahnstochern fixieren. Rouladen in einen großen Topf legen.
Restlichen Kohl in Streifen schneiden, in Butter anrösten, mit Bouillon aufgießen. Frischkäse unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und kurz aufkochen lassen. Halbe Menge der Sauce dazu gießen. Rouladen mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius etwa 45 Minuten garen; dabei immer wieder mit restlicher Sauce übergießen. Blunzen-Kohl-Rouladen mit Sauce anrichten.
Kren-Kohl
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Kohl (etwa 600 g)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 50 ml milde Gemüsebouillon
- 1/4 l Schlagobers
- 1 kleine Karotte
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Saft und Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt), in Streifen geschnitten
- 4 TL Kren, frisch gerieben
- Petersilienblätter zum Garnieren
Zubereitung: Kohl putzen, Kohl vierteln, Strunk entfernen und Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und hacken; in erhitzter Butter glasig anrösten, Kohl beifügen und kurz mitrösten. Mit Bouillon sowie Schlagobers aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Karotte putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Kohl mit Salz, Pfeffer, wenig Zitronensaft würzen. Kren unterrühren. Kren-Kohl in Schalen anrichten, Karotten- und Zitronenstreifen darüber streuen und mit Petersilienblättern garniert servieren.
Dazu passt sehr gut Basmatireis mit Frühlingszwiebeln und Erdnüssen. Auch als Beilage zu zum Beispiel gekochtem Rindfleisch oder Selchfleisch schmeckt Kren-Kohl wunderbar.