So wird Ihr Biskuit so richtig flaumig!

„Mach’ ma schnell ein Biskuit“, hört man manchmal-wenn sich kurzfristig Gäste ansagen. „Aber gerade die Zubereitung machen den großen Unterschied zwischen flaumig und sehr flaumig aus“, weiß Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Bei der Art der Teigzubereitung scheiden sich die Geister: Man kann die Eier ungetrennt schaumig rühren, Eiklar und Dotter getrennt schlagen, die Masse kalt oder warm (das heißt über Dampf) schlagen und die anderen Zutaten nach und nach oder auf einmal unterheben.

Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben

Wichtig: Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben. Für die klassische Biskuitmasse rechnet man pro Ei 30 g Zucker und 20 g Mehl (griffig). Je höher der Zuckeranteil, desto kleinporiger und stabiler wird die Biskuitmasse. Durch geringe Zuckermenge wird die Masse zwar sehr luftig, sie fällt aber auch leicht zusammen. Variieren kann man auch das Verhältnis Eiklar-Dotter: Durch Zugabe von mehr Dottern erhält man eine trockenere feinporige und dunkelgelbe Biskuitmasse. Durch Erhöhung des Eiklaranteils wird die Masse heller, luftiger und höher. Die Luft kann grundsätzlich nach zwei Methoden in die Masse eingebracht werden:

Man unterscheidet zwischen warm geschlagenem und kalt geschlagenem Biskuitteig: Beim kalt geschlagenen Biskuit werden entweder die Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee geschlagen und Dotter sowie Mehl anschließend vorsichtig untergezogen oder die Dotter mit Zucker und Gewürzen (Zitronenschale und Vanille) schaumig gerührt und Eischnee sowie Mehl vorsichtig untergezogen. Oder die ganzen Eier werden mit dem Zucker dickschaumig aufgeschlagen.

Bei der warm geschlagenen Biskuitmasse werden die ganzen Eier mit Zucker über Dunst aufgeschlagen. Dies hat den Vorteil, dass sich der Zucker leichter auflöst und das Biskuit besonders feinporig und locker wird. Wichtig: Die Masse darf nicht zu heiß werden (Wassertemperatur etwa 50 Grad Celsius).

Variieren kann man auch das Verhältnis Eiklar-Dotter: Durch Zugabe von mehr Dottern erhält man eine trockenere, feinporige und dunkelgelbe Biskuitmasse. Durch Erhöhung des Eiklar-Anteiles wird die Masse heller, luftiger und höher. Das Volumen des Eischnees kann zusätzlich noch durch die Zugabe von Wasser - 1 EL pro Eiklar - vergrößert werden.

Biskuit wird, je nach welche Geschmackszutaten beigefügt werden, als Schokolade-, Mandel-, Nussbiskuit oder als leichte Sandmasse bezeichnet. Von Sandmasse spricht man, wenn in die gerührte Biskuitmasse zerlassene Butter eingemengt wird. Die Masse wird dadurch kompakter und bleibt länger saftig, geht aber nicht so hoch auf. Das zerlassene Fett darf jedoch nicht heiß in die Masse eingemengt werden, sondern soll langsam und lauwarm untergehoben werden.

Biskuitmasse muss sofort gebacken werden

Biskuitmasse muss sofort gebacken werden, da sonst die eingeschlagene Luft entweicht und Biskuit wird speckig. Backrohr unbedingt vorheizen. Biskuittorten und -kuchen werden bei etwa 180 Grad Celsius gebacken; Kleingebäck bei 200 Grad Celsius. Keine Umluft! Die Masse ist fertig gebacken, wenn die Oberfläche trocken ist und das Biskuit sich auf Fingerdruck elastisch anfühlt.

Fertiggebackenes Biskuit sofort auf ein mit Zucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, mitgebackenes Papier mit einem Tuch etwas befeuchten - es bildet sich eine Dampfschicht zwischen Papier und Biskuit und das Papier lässt sich leicht ablösen. Biskuit kurz (etwa 3 Minuten) überkühlen lassen. Am besten nochmals mit Papier abdecken, damit es nicht austrocknet.

Wird die Roulade mit Marmelade gefüllt, kann das Biskuit noch heiß damit bestrichen werden. Soll die Roulade mit Creme gefüllt werden, heißes Biskuit mit Backtrennpapier einrollen, Roulade auskühlen lassen und dann vorsichtig wieder aufrollen. Papier entfernen, Biskuit mit Füllung bestreichen und wieder einrollen.

Marmor-Roulade

Zutaten für eine Roulade mit zehn Stück:

Biskuit:

• 70 g Mehl (griffig)
• 5 Dotter
• Salz
• Schale von 1/4 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 100 g Kristallzucker
• 5 Eiklar
• Kristallzucker

Creme:

• 100 g dunkle Schokolade (50 Prozent)
• 1/16 l Schlagobers
• 4 frische Eier
• 1 Packung Vanillezucker
• l/8 l Schlagobers
• 1 Packung Sahnesteif
• 50 g Kristallzucker

• Staubzucker zum Bestreuen
• 1/16 l Schlagobers zum Verzieren
• Schokospäne

Zubereitung: Für das Biskuit Mehl sieben. Dotter mit Prise Salz, Zitronenschale sowie 1/3 vom Kristallzucker cremig rühren, bis die Masse nicht mehr an Volumen zunimmt und der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen. 1/3 vom Schnee mit der Dottermasse gut verrühren. Restlichen Schnee und Mehl behutsam unterheben. Masse halbieren. Kakaopulver vorsichtig unter eine Biskuitmasse mengen. Helle und dunkle Masse so mit einem Kochlöffel vermengen, dass eine Marmorierung entsteht.

Masse rechteckig (40 x 20 cm) auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Celsius etwa 10 bis 12 Minuten backen. Biskuit mit Zucker bestreuen, mit Backtrennpapier abdecken, umdrehen und nochmals auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backtrennpapier stürzen, damit dann bei der eingerollten Roulade die schönere Struktur zu sehen ist. Biskuit samt Papier der Länge nach eng einrollen und gut auskühlen lassen.

Für die Creme Schokolade in Stücke teilen und samt Schlagobers über Dampf schmelzen. Von der Hitze nehmen, gut verrühren und überkühlen lassen. Eier trennen. Dotter und Vanillezucker unter die Schokolade rühren. Schlagobers mit Sahnesteif laut Packungsaufschrift steif schlagen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach einschlagen und Eischnee nochmals steif aufschlagen. Eischnee und Schlagobers unter die Schokomasse ziehen.

Biskuit ausrollen, Papier vom Biskuit abziehen. Biskuit mit der Creme bestreichen, wieder einrollen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Roulade vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen, mit Obersrosetten verzieren und mit Schokospänen garnieren.