Ybbstalforelle, klassisch und in Orangenmarinade

Das Mostviertel mit seiner Wasserqualität ist prädestiniert für Fischzucht. Die Ybbstalforelle ist über die Region hinaus bekannt. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat Rezepte für eine gebratene Forelle und eine in Orangenmarinade.

Es waren einfallsreiche Mönche des ehemaligen Kartäuserklosters in Gaming (Bezirk Scheibbs), die bereits vor 400 Jahren erste Fischteiche anlegten. Sie schufen damit die Grundlage für die heute so hoch geschätzte Fischzucht im Ybbstal. Die natürlichen Gegebenheiten könnten woanders nicht besser sein: In dem glasklaren und sauberen Wasser der heimischen Bäche und Teiche wachsen bis heute Ybbstalforellen von bester Qualität.

Die ausgezeichnete Wasserqualität der Ybbs wird ständig vom Wassercluster Lunz kontrolliert und ist seit langem auch ein beliebter Fluss für das Fliegenfischen. Entlang der Ybbs und am Lunzer See haben sich bereits zahlreiche Gasthäuser auf Fischgerichte spezialisiert bzw. führen solche Gerichte als besondere Schmankerl auf ihren Speisekarten.

Gezüchtet werden in der GenussRegion Bachforelle, Regenbogenforelle und Saibling, allesamt ausgezeichnete Speisefische, die in gebratenem, gekochtem und geräuchertem Zustand angeboten werden. Daneben gewinnt die Lachsforelle immer größere Bedeutung.

Die Vermarktung erfolgt über lokale Nahversorger, über die Gastronomie, Bauernläden und natürlich auch direkt an den Teichen und in den Fischrevieren der Ybbs. Die Gastronomiebetriebe in der GenussRegion Ybbstalforelle bieten die Spezialität in verschiedenen Varianten an. Darüber hinaus bildet die Ybbstalforelle bei den „Eisenstraßenwirten“ einen Schwerpunkt auf der Speisekarte.

Die Arten

Die Regenbogenforelle - an ihren vielen kleinen schwarzen Punkten erkennbar - wird gezüchtet und ist die verbreitetste Art. Bei Lachsforellen handelt es sich um Regenbogenforellen, die mit karotinhaltigem Futter gefüttert werden, damit sie rosafarbenes Fleisch bekommen. Feiner im Geschmack als die gezüchteten Forellen sind ihre „wilden“ Verwandten, die in klaren, fließenden Gewässern lebende Bachforelle und die in Gebirgsseen heimische Seeforelle.

Tipps von Andrea Karrer

• Fischfleisch laugt im Wasser leicht aus, Forellen daher nur unter fließendem Wasser gründlich waschen.
• Forellen mit Zitronensaft beträufeln - das Fleisch wird dadurch fester und schmackhafter.
• Forellen erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, da Salz dem Fisch Saft und Nährstoffe entzieht.
• Forellen ohne Mehl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten braten.

Gebratene Forelle

Zutaten für 2 Portionen

• 2 küchenfertige Forellen (à 300 g)
• 2 TL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Mehl (glatt) zum Wenden
• 2 EL Öl
• 4 EL Butter

Zubereitung: Forellen unter fließendem kaltem Wasser behutsam und gründlich waschen; mit Küchenkrepp trockentupfen. Forellen innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz sowie Pfeffer würzen, Forellen in Mehl wenden, Mehl gut abklopfen.

In einer Pfanne Öl mit 2 Esslöffeln Butter erhitzen, Fische einlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten - jeweils etwa 4 Minuten - braten. Forellen aus der Pfanne nehmen. Bratfett abgießen, restliche Butter in der Pfanne hellbraun erhitzen. Forellen mit der braunen Butter beträufeln; mit grünem Salat servieren.

Variation Forelle Müllerin (à la meunière) ist die bekannteste Zubereitungsvariante: Forelle salzen, in Mehl wenden, in Butter oder Öl braten und vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen, mit brauner Butter übergießen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Mandel-Forelle: Forelle in Mandelblättchen wenden und bei geringer bis mittlerer Hitze braten. Achtung: Mandelblättchen nehmen rasch Farbe!
Forelle auf Tiroler Art: Forelle in Milch tauchen, in gesalzenem Mehl wenden und in heißem Fett schwimmend ausbacken. Dazu isst man Tiroler Sauce: Mayonnaise mit etwas Ketchup und geriebenem Kren verrühren.

Forellen in Orangenmarinade

Zutaten für 10 Portionen

• 2 Forellen (küchenfertig, à 350 g)
• 250 g Zwiebeln
• 50 g Mehl (glatt)
• 6 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 150 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 3 EL abgeriebene Orangenschale (ca. von 2 unbehandelten Orangen)
• 150 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• 4 EL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: Die Forellen innen und außen kalt waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Forellen leicht im Mehl wenden. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Forellen darin bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 3 bis 4 Minuten braten. Herausnehmen und nebeneinander auf eine tiefe Servierplatte legen.

Butter zum Öl in der Pfanne geben und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Wermut, Wacholderbeeren, Lorbeer und Orangenschale zugeben und 3 bis 4 Minuten einkochen. Orangen und Zitronensaft zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen. Die Marinade über die Forellen gießen.

Die Forellen 4 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen, dann 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Nach ungefähr 12 Stunden einmal wenden. Mindestens 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.