Frische Kräuter für pikante Kräutertascherl

Frische Kräuter sind nicht nur entschlackend und blutreinigend, sondern sie schmecken auch ausgezeichnet und „möbeln unsere Speisen richtiggehend auf“, meint Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer - und empfiehlt Kräutertascherl.

Es hat sicherlich seinen Grund, warum die Menschen im Frühling so gierig nach frischem Grün sind, denn im Frühjahr verändert sich durch das verstärkte Licht auch die Hormonproduktion. Das gibt uns einerseits neue Energie, andererseits ermüdet uns der Jahreszeitenwechsel auch sehr schnell. Da helfen uns diese frischen Kräuter.

Sie enthalten eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralien und Spurenelemente, dann noch ätherische Öle, Gerbstoffe und Alkaloide. Gewürzkräuter haben - je nach Inhaltsstoff - beruhigende, stimulierende, verdauungsfördernde oder antiseptische Wirkung.

Frühlingsblüten bringen kulinarische Genüsse

Ich denke da speziell an die Frühlingsblüten, die nicht nur kulinarische Genüsse bringen. Viele Personen trauen sich nicht, aber Frühlingsblüten sind essbar und bringen nicht nur Farbe in die Landschaft, sondern sind auch phantasievolle Zutat und Dekoration auf dem Teller: Die wunderschönen, zarten Blüten von Löwenzahn, Bärlauch und Kapuzinerkresse eignen sich hervorragend als Salatdekoration.

Ein herrliches Gaumenspiel sind Bärlauchblüten mit Nudeln. Knospen von Löwenzahn und Gänseblümchen hat schon meine Großmutter in Essig eingelegt und dienten als Kapernersatz. Kandierte Veilchenblüten entzückten schon Kaiserin Sisi! Sie sehen, man kann den Frühling nicht nur in der Natur, sondern auch in der Küche genießen.

Praktische Küchentipps von Andrea Karrer

Kräuter frisch verarbeiten: Kräuter verlieren geschnitten rasch Farbe und Geschmack, daher zartes Grün erst unmittelbar vor Verwendung zerkleinern. Ein scharfes Messer ist wichtig, eine stumpfe Klinge quetscht!

Stängel nicht wegwerfen: Petersil-, Kerbel- und andere Stängel können sehr fein geschnitten in Saucen und Dressing mitverarbeitet oder im Ganzen in Fonds mitgekocht werden. Nur holzige Stängel, etwa von Thymian und Rosmarin, sind nicht so gut brauchbar, ich verwende sie gern z.B. in Risotto oder zum Mitgaren bei Erdäpfelgerichten und nehme die harten Stängel dann heraus, das Aroma haben sie abgegeben.

Für die meisten Zubereitungsarten sollen die Blättchen möglichst trocken sein. Eine Salatschleuder leistet gute Dienste. Es gibt viele hilfreiche Geräte, um Kräuter zu cremigem Pesto oder molligen Saucen zu verarbeiten. Wichtig: Ein scharfes Messer und hohe Umdrehungen, so werden die Kräuter schnell zerkleinert. Mixt oder püriert man zu lange, oxidieren manche sensible Kräuter und werden braun. Ich mag auch gerne den Mörser, um Kräuterpasten herzustellen.

Richtig aufbewahren: Langstielige Kräuter kann man büschelweise in ein mit Wasser gefülltes Glas in den Kühlschrank stellen oder die Kräuter feucht in Küchenpapier eingeschlagen oder in ein Tiefkühlsackerl geben, mit wenig kaltem Wasser besprühen und gut verschlossen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Diese Verfahren eignen sich für Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Estragon sowie Koriander und Pimpinelle. Thymian, Majoran und Rosmarin gibt man in ein Sackerl, ohne zusätzliches Wasser.

Haltbarer Vorrat: Zum Trocknen eignen sich nur kräftig aromatische Kräuter wie Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Lavendel, Salbei, Bohnenkraut. Vorsicht bei der Dosierung: Manche Kräuter, wie Thymian oder Majoran, würzen getrocknet stärker.

Einfrieren: Am besten frisch geerntete Kräuter einfrieren. Unter fließendem Wasser kurz waschen, gut trocknen (Salatschleuder oder mit Küchenkrepp trockentupfen) und dann die Kräuter am besten im Ganzen lassen, denn im gefrorenem Zustand können die Kräuter leicht gerebelt werden. Tipp: Klein geschnittene Kräuter in Eiswürfelbehälter füllen, gut bedeckt mit Suppe oder Wasser auffüllen, frieren. Einzeln dann verpacken und für Suppen oder Saucen verwenden.

Kochtipp: Frische und auch gefrorene Kräuter immer erst zuletzt beifügen und nicht lange mitkochen. Getrocknete Kräuter sollten Sie wiederum einige Zeit mitkochen, denn erst dadurch entfaltet sich das Aroma.

Pikante Kräutertascherln mit Erdäpfeln, Speck und Käse

Zutaten für 5 Portionen

Teig:

• 250 g Topfen (25 Prozent)
• 250 g Mehl (glatt)
• 250 g Butter
• Salz

Fülle:

• 4-5 mittelgroße mehlige Erdäpfel
• Butter zum Rösten
• 100 g gekochter Bauchspeck, kleinwürfelig geschnitten
• 3 Handvoll junge Wiesenkräuter (z.B. Giersch, Wiesenbärenklau, Spitzwegerich, Brennnesseln…), gewaschen und fein geschnitten
• 125 g Sauerrahm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
• 125 g Schnittkäse, gerieben
• 1 Ei, zum Bestreichen

Zubereitung: Für den Teig Topfen, Mehl, Butter und Salz gut verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Fülle Erdäpfel waschen, in Salzwasser kochen, abseihen und gut ausdampfen lassen. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb rösten, den kleinwürfelig geschnittenen Speck beigeben und kurz mitrösten. Von der Hitze nehmen und überkühlen lassen.

Erdäpfel schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken, die Speck-Zwiebel-Mischung, die Wiesenkräuter sowie den Sauerrahm dazugeben und alles gut vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick auswalken. Mit einem immer wieder in Mehl getauchten runden Ausstecher Scheiben ausstechen. Jeweils etwa 1-2 TL Füllung in die Mitte setzen, mit geriebenem Käse bestreuen, Scheiben zusammenklappen und die Teigränder zusammendrücken; Teigränder mit etwas verquirltem Ei bestreichen, Scheiben über der Füllung zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Tascherln mit Ei bestreichen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Rohr bei 210 Grad Clsius etwa 20 bis 25 Minuten backen.