Peter Simonischek serviert Ossobuco

Er war der „Jedermann“ der Salzburger Festspiele, wurde für „Toni Erdmann“ für den Oscar nominiert und ist jetzt im Film „Dolmetscher“ an der Seite von Jiri Menzel zu sehen. Am Mittwoch war Peter Simonischek zu Gast bei Radio NÖ.

Ossobuco alla milanese in Gremolata

Zutaten für 4 Personen

• 4Scheiben Kalbshaxe (3 - 4 cm dick)
• 1 Bund Suppengemüse
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• Pfeffer, Salz
• 1 Zw. Rosmarin
• 2 EL Tomatenmark
• ¼ l Veltliner
• ¼ l Rindsbouillon

Zutaten für die Gremolata

• 20 g Butter
• 1 Handvoll Petersilie
• 2 Sardellenfilets
• 1 TL Mehl
• Schale einer Viertel Zitrone, gerieben

Zubereitung: Backofen auf ca. 160 Grad vorheizen. Suppengemüse, Knoblauch und Zwiebel in Würfel schneiden. Kalbsscheiben waschen, an den Fetträndern einschneiden, in einem Bräter in Butterschmalz auf beiden Seiten scharf anbraten. Salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Gemüsewürfel im Bratfett anbraten, Tomatenmark und Rosmarin unterrühren. Nach ca. 5 Minuten Veltliner und Rindsbouillon hinzufügen, aufkochen. Nun die Kalbsscheiben drauflegen, zudecken und für ca. 2 Stunden ins Rohr schieben.

Fleisch herausnehmen und auf einem Teller im Rohr (bei ca. 100 Grad) warmhalten. Die Soße samt Gemüse kräftig durch ein sauberes Geschirrtuch wringen und im Bräter wieder auffangen. Soße noch einmal aufkochen. Petersilie und Sardellen fein haken, mit Butter, Mehl und Zitronenschale verrühren und in die Soße geben. Bei reduzierter Hitze ca. 5 Minuten einkochen lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Als Beilage Tagliatelle, karamellisierte Karottenscheiben (Karotten weich kochen, in Scheiben schneiden, 1 EL Zucker in Butter karamellisieren, Karottenscheiben darin schwenken, gehackte Petersilie hinzufügen, salzen) servieren.

Rezept erstellt von Peter Simonischek

Link:

• Dolmetscher (Film)