Eingelegter Knoblauch

Gemüse in Essig einzulegen ist ganz einfach: Nehmen Sie Gurken, Zucchini, Tomaten oder was auch immer, und probieren Sie es aus. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer gibt Tipps, wie man Knoblauch einlegt.

Nichts im Reich der Kochkunst kommt der Alchemie näher als das Einmachen. Im Naturzustand belassene Nahrungsmittel verderben schnell, setzt man sie aber extremer Hitze oder Kälte aus oder hochkonzentriertem Salz, Zucker, Essig oder Alkohol, kann ihr natürlicher Verfall aufgehalten werden. Bei entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen halten Lebensmittel dann über Wochen oder Monate, ja sogar Jahre.

Durch die Kunst des Konservierens - einige Methoden wurden schon in den frühen Anfängen des Ackerbaus vor rund 10.000 Jahren entdeckt - waren die Menschen mit ihrer Ernährung nicht mehr an den Ablauf der Jahreszeiten gebunden, in dem der Fülle von Frühling und Sommer die mageren Zeiten von Herbst und Winter folgten.

Donovan Govan/Wikimedia Commons

Heute sind wir nicht mehr von den Jahreszeiten abhängig - ein wesentlicher Vorzug des Einmachens ist sicher die wirtschaftliche Seite, aber das ist sicherlich der geringste Anreiz. Ein zwingendes Argument für das Einmachen bietet der Umstand, dass der Wohlgeschmack natürlich gewachsener, voll ausgereift geernteter Früchte und Gemüse den Geschmack außerhalb ihrer natürlichen Saison gezüchteter Produkte in der Regel bei weitem übertrifft.

Gemüse einlegen in zwei Schritten

Gemüse in Essig einzulegen ist meist ein einfaches Verfahren in zwei Schritten. Damit der Säuregehalt nicht durch das im Gemüse enthaltene Wasser zu sehr sinkt, müssen viele Gemüse vor dem Einlegen entwässert werden - durch Einlegen in Salz oder Salzlake (Gurkerln), durch Backen im Rohr (rote Rüben) oder durch Kochen oder Blanchieren in Salzwasser (kleine Zwiebeln, Fisolen).

Anschließend legt man das Gemüse in Gläser - falls das Gemüse eingesalzen war, wäscht man das Salz ab - und bedeckt es nach Belieben mit heißem oder kaltem Essig. Bei dem Verfahren mit heißem Essig bringt man diesen zum Kochen und gießt ihn über das Gemüse im Einmachglas. Heißer Essig durchdringt das Gemüse schneller als kalter und macht es weicher. Ich nehme deshalb auch gerne heißen Essig für großes, festes Gemüse wie z.B. rote Rüben. Karfiolröschen hingegen, die ihre frische Festigkeit behalten sollen, werden mit kaltem Essigsud eingelegt.

APA/Herbert Pfarrhofer

Wie fest ein Gemüse sein soll, ist allerdings Geschmackssache, sodass die beiden Verfahren austauschbar sind. Auf alle Fälle braucht man einen guten Essig, der mindestens 4 bis 6 Prozent Essigsäure enthält, weniger Essigsäure konserviert nicht zuverlässig genug. Obwohl Weinessig das feinste Aroma hat, kann man auch Apfelessig, Obstessig oder Brandweinessig verwenden. Da Essig wesentlicher Bestandteil aller Pickles (das heißt alle in Essig eingelegten Früchte und Gemüse) ist, muss er von ausgezeichneter Qualität sein.

Wie man den Essig aromatisiert

Will man einen beliebigen Essig aromatisieren, gibt man noch Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene Gewürze mit ins Einmachglas. Man nimmt dazu ganze Gewürze, gemahlene würden die Einmachflüssigkeit trüben. Für einen würzigen, aromatischen Essig ohne störende Samen, Körner, Blätter oder Stiele lässt man diese Zutaten samt Essig einige Minuten kochen, abkühlen und seiht es anschließend durch ein Sieb. Obwohl Essiggemüse meist in einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen eingelegt werden, kann auch eine einzige gut gewählte Zutat reizvoll sein.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 21.7.2018

Wenn Eingemachtes sich in Geruch oder Farbe auffällig verändert, wenn sich Blasen bilden oder der Verschluss aufplatzt, sollte man es sofort vernichten. In einer gut geführten Vorratskammer wird so etwas aber sicherlich kaum vorkommen. Lange Haltbarkeit ist ohnehin heute nicht mehr der entscheidende Anreiz zum Einmachen, und die Vorräte bleiben nicht mehr monatelang auf dem Regal stehen. Natürlich kann man Eingemachtes für spätere Gelegenheiten aufsparen, aber wie alle guten Lebensmittel wird es schließlich doch gegessen...