Crème de la crème der Nachspeisen

Die einfachste Art, Gäste mit einem Dessert zu überraschen, ist die Vorbereitung einer Creme. Je nach Jahreszeit kann man die luftigen Kunstwerke der Privat-Patisserie mit frischen Früchten oder Kompott bereichern.

Der bekannte Prediger Abraham a Santa Clara sprach vor etwa 200 Jahren von „süßen Speisen, verzuckerten Trachten, kristallinen Sulzen, schleckrigen Possen und Bissen in verguldeten Kandeln“, wenn er all die cremigen, fruchtigen, kalten oder warmen Köstlichkeiten aufzählte, die eine Mahlzeit krönen können.

Mousse ist der feinste Ausdruck für die feinsten Nachspeisen, die buchstäblich auf der Zunge zergehen. In früheren Zeiten bezeichnete man diese Speisen einfach als Mus oder - in der süßen Form - als Eierrahm. Man kann diese auserlesenen Speisen auch generell als Creme bezeichnen. Grundlage ist immer ein ganz besonders feines Püree aus Früchten, Nüssen, Milchprodukten (wie Joghurt, Topfen oder Sauerrahm), das meist mit Gelatine und geschlagenem Obers vermengt wird.

Keine Angst vor Gelatine!

Um Cremen schön locker und luftig zu machen, mischt man sie mit geschlagenem Obers und Eischnee. Damit die locker-luftige Konsistenz erhalten bleibt, muss man den Cremen allerdings eine Stütze geben. Diese Stütze ist meist Gelatine, die es auch erlaubt, die Obersmenge in einem Cremerezept zu reduzieren . Manchmal tut Gelatine einfach nicht, was man von ihr erwartet: Sie will nicht gelieren oder sie bildet Klümpchen. Dabei ist die Verarbeitung von Gelatine ganz einfach, wenn man einige Regeln beachtet:

• Gelatine hat eine begrenzte Lagerfähigkeit (bei längerer Lagerung über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus trocknet sie aus und verliert ihre Gelierfähigkeit).
• Gelatine hat einen natürlichen „Feind“, nämlich in tropischen Früchten wie Ananas und Kiwis enthaltene Enzyme, die Eiweiß spalten und damit die Gelatine am Festwerden hindern. Abhilfe: Früchte blanchieren, dadurch werden die Enzyme unwirksam.
• Beim Auflösen der Gelatine ist es wichtig, dass sie zuerst in kaltem Wasser eingeweicht und dann beim Auflösen nicht zu stark erhitzt wird - am besten im Wasserbad oder in heißer (nicht kochender!) Flüssigkeit.
• Wichtig: Warme, aufgelöste Gelatine nie in eiskalte Flüssigkeit geben, da sie plötzlich erstarrt und Klümpchen bildet. 6 Blätter Gelatine genügen, um 1.000 ml (bzw. 1.000 g) einer Oberscreme zu gelieren.

Unter einem „Schmankerl“ verstand man ursprünglich „ein Gebäck, das aus lauter Kruste besteht“ - also ein hippenähnliches Gebäck. Mittlerweile werden auch Leckerbissen als Schmankerl bezeichnet.

Schmankerl-Creme

Zutaten für 4 Portionen:

Creme:

• 3 Blätter Gelatine
• 1 Vanilleschote
• ¼ l Milch
• Prise Salz
• 6 dag Staubzucker
• 4 Dotter
• 4 dag Mandeln, gerieben
• ¼ l Schlagobers

Schmankerln:

• 2 Eiklar
• 6 dag Staubzucker
• 6 dag Mehl (glatt)
• 6 dag zerlassene Butter
• 15 dag Himbeeren
• 3 dag Staubzucker
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel Himbeerschnaps
• Himbeeren zum Garnieren

Zubereitung:

Creme: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach aufkratzen. Milch mit Prise Salz, Vanilleschote und Mark aufkochen. Von der Hitze nehmen. Dotter mit Zucker cremig rühren. Vanilleschote aus der Milch entfernen. Milch langsam unter ständigem Rühren in die Dottermasse gießen und die Masse über Dampf cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen. Gelatine gut ausdrücken, unterrühren: Kaltstellen, bis die Creme zu gelieren beginnt. Mandeln ohne Fett hellbraun rösten und auskühlen lassen. Schlagobers steif schlagen und mit den Mandeln unter die Creme ziehen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Schmankerln: Eiklar mit Zucker, Mehl und zerlassener Butter gut glatt rühren. Masse mit Hilfe einer Teigkarte dünn auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen. Im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 5 Minuten backen. Achtung: öfter kontrollieren, damit die Schmankerln nicht zu dunkel werden. Vom Blech ziehen, auskühlen lassen und in unregelmäßige Stücke brechen. Einige größere Stücke zum Garnieren beiseite geben.

Himbeersauce: Himbeeren verlesen, mit Zucker und Zitronensaft pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Schnaps abschmecken.
Schmankerln erst kurz vor dem Servieren unter die Creme mengen, in Dessertschalen anrichten und mit Schmankerln sowie Himbeersauce und frischen Himbeeren garniert servieren.

Joghurtcreme mit Beeren

Zutaten für 8 Portionen:

• 400 g Beeren (z.B. Heidelbeeren, Himbeeren oder Erdbeeren)
• 3 cl (2 EL) Bacardi
• Staubzucker
• 6 Blätter Gelatine
• ½ l Joghurt
• 120 g Staubzucker
• Saft von 2 Zitronen
• 300 ml Schlagobers

Zubereitung: Beeren waschen, verlesen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Kleine Beeren ganz lassen. Zwei Drittel der Beeren mit Bacardi sowie Staubzucker vermengen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Hinweis: restliche Beeren für die Dekoration aufheben. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Staubzucker glattrühren. Gelatine gut ausdrücken und mit dem Zitronensaft erwärmen. Etwas von der Joghurtmasse in die Gelatine rühren, anschließend mit der restlichen Joghurtmasse gut verrühren. Schlagobers cremig aufschlagen und unter die Joghurtcreme ziehen.

Die marinierten Beeren in Glasschalen verteilen. Creme darauf geben und zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde stocken lassen. Vor dem Servieren mit den restlichen Beeren garnieren und mit Staubzucker bestreut servieren. Tipp: Anstelle von Beeren können auch andere Früchte wie z.B. Kirschen, Mangos, Marillen, Orangen usw. verwendet werden.