Geröstete Zwiebelsuppe von Andrea Karrer

Jeder Österreicher und jede Österreicherin isst statistisch gesehen zehn Kilogramm Zwiebel pro Jahr. Wer Zwiebeln liebt, sollte auch die geröstete Zwiebelsuppe von Radio Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer probieren.

Die Zwiebel ist aus der heimischen Küche nicht wegzudenken. Gulasch, Rostbraten, Risotto, Schwammerlsauce und viele andere würzige Gerichte währen ohne die Knolle kaum vorstellbar. Bereits in der Antike wurde die Zwiebel als Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanze geschätzt. Zwiebeln waren ein Gericht der Götterwelt, so wertvoll, dass sie auch als Zahlungsmittel für die Sklaven beim Pyramidenbau dienten. Die Römer brachten die Lauchgewächse nach Spanien und Gallien. Karl dem Großen verdanken wir schließlich in Mitteleuropa die Bekanntschaft mit dem würzigen Gewächs.

In jeder Hinsicht vielschichtig

In fast allen Kulturen wurde auch die Heilkraft dieser Pflanzen erkannt und die moderne Wissenschaft bestätigt die uralte Weisheit. Zwiebeln sind ein besonders gesundes Gemüse. Sie enthalten wertvolle bioaktive Stoffe, wie schwefelhaltige ätherische Öle. Sulfide heißen jene Stoffe, die beim Schneiden der Zwiebel gehörig auf die Tränendrüsen drücken. Außerdem stecken ein hoher Gehalt an Vitamin C sowie Selen und Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Zink in den Knollen. Der Genuss von Zwiebeln hat außerdem einen günstigen Einfluss auf die Blutgerinnung, senkt den Cholesterinspiegel, fördert die Verdauung und wirkt sich positiv bei infektiösem Magen-Darmerkrankungen aus.

Zwiebeln sind in jeder Hinsicht vielschichtig. Es gibt sie in den vielfältigsten Erscheinungsformen: Eine Zwiebel für Feinschmecker ist die kleine, zarte, milde Schalotte, die ihren Namen übrigens der Stadt Askalon verdankt. Sie ist teurer als die Küchenzwiebel und auch schwerer zu schälen. Tipp: Sie lassen sich leichter schälen, wenn man sie für einige Zeit in lauwarmes Wasser legt. In der feinen Küche sind die aromatischen Schalotten unentbehrlich.

Die weißen Gemüsezwiebeln, die vor allem in den Mittelmeerländern gedeihen, sind mild und schmecken leicht süßlich. Ein Geschmack, der sich beim Garen noch verstärkt. Besonders mild sind rote oder lila Zwiebeln, die - überkocht - den Erdäpfelsalat besonders schmackhaft machen, denn ihr Geschmack ist zugleich süß und scharf. Die bei uns populärste Sorte ist die gelb- oder braunschalige Küchenzwiebel, deren Schalen man ja auch zum Eierfärben verwendet. Sie hat ihren Platz in der einfachen, deftigen Küche.

Tipps von Andrea Karrer:

• Zwiebeln sollten beim Kauf fest und trocken sein. Beim Angreifen sollten sie wie Papier „rascheln“, keine Druckstellen oder grüne Spitzen haben.
• Bei Frühlingszwiebeln sollte das Grün frisch und resch sein. Auffallend elastische Lauchstangen sind keine eigene Sorte, sondern befinden sich schon im Zustand fortgeschrittenen Verfalls. Frühlingszwiebeln sowie Lauch in ein feuchtes Tuch wickeln, so bleiben sie länger frisch.
• Lagern Sie Zwiebeln luftig, trocken und möglichst kühl. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist die Lagerung sicherlich möglich, nur sollte man beachten, dass auch andere Lebensmittel das intensive Aroma annehmen. Butter, Käse oder auch Zitrusfrüchte sind zum Beispiel sehr empfänglich dafür, das Zwiebelaroma aufzunehmen.
• Zwiebeln nie neben Paradeisern oder Äpfeln lagern, sie entziehen der Zwiebel die Schärfe.

Geröstete Zwiebelsuppe

Zutaten für 4-5 Portionen:

Für die Suppe:

• 700g Zwiebeln
• 4 EL Olivenöl
• 1 l milde Rindsbouillon
• 2 TL Balsamicoessig
• 2 TL Sojasauce

Für die Käsecroutons:

• 60 g herzhafter Hartkäse, z.B. Vorarlberger Bergkäse
• 1 Dotter
• 60 g Butter
• Salz
• ½ TL Paprikapulver
• 3 Toastscheiben

Zubereitung: Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden, mit Olivenöl gut durchmischen und auf einem Backblech etwa 50 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze rösten, bis sie duften und eine leicht bräunliche Farbe bekommen, Vorsicht: Nicht anbrennen lassen!

In der Zwischenzeit den Käse reiben und mit Eidotter, Butter, Salz und Paprikapulver gut verrühren. Die Toastbrotscheiben damit bestreichen und die Scheiben zweimal diagonal durchschneiden. Käseröstschnitten im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten überbacken (oder auch etwas länger, dann werden sie knuspriger).

Rindsuppe aufkochen, die gerösteten Zwiebeln sowie Balsamico-Essig und Sojasauce beifügen und etwa 15 Minuten bei geringer Hitze Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geröstete Zwiebelsuppe mit Käseröstschnitten servieren.