Quitte: Vielfältige Herbstfrucht

Die goldfarbenen Quitten sind wie ein letzter Gruß der Herbstsonne, spät im Jahr und rar. Andrea Karrer erklärt, was es bei Kauf und Lagerung zu beachten gilt und wie der perfekte Quittenkuchen gelingt.

Paris kürte Aphrodite zur hübschesten aller Göttinnen mit einer Quitte. Seither steht die Frucht für Liebe, Glück und Fruchtbarkeit. In den Mittelmeerländern und am Balkan spielten die Quitten eine besondere Rolle: Sie waren auch Liebesmittel. Quittengelee sollte die Hochzeitsnacht (noch) angenehmer gestalten. In Griechenland war es Brauch, dass die Braut bei der Heirat eine Quitte in das Haus ihres Ehemannes mitbrachte. Dies galt als Symbol einer (hoffentlich) glücklichen Ehe.

Auf dem Balkan wird der Braut heute noch empfohlen, vor Betreten des ehelichen Schlafgemaches eine Quitte zu essen. Und im Mittelalter wurde werdenden Müttern geraten, möglichst viele Quitten zu essen, damit sie kluge Kinder bekämen.

Ursprung des Marmelade-Begriffs

Die Früchte, deren Form - je nach Sorte - an Apfel oder Birne erinnert, sind roh ungenießbar. Die Ausnahme bilden nur wenige Sorten, wie z.B. die Shirin aus dem Balkan und Mittelasien. In gekochtem Zustand aber entfaltet sie ihren interessanten Geschmack, eine süße Mischung aus Apfel und Birne - vorzüglich!

Unter der glatten, mit einem wollenen Flaum überzogenen Haut sitzen im trocken-harten, holzigen Fruchtfleisch bis zu 18 akkurat angeordnete rot-braune Kerne. Neben Wein- und Apfelsäure, Vitaminen und Mineralstoffen enthält die Frucht beachtenswerte Mengen Pektin, die für die generell gute Gelierfähigkeit der Quitte verantwortlich sind. Daher kommt auch das Wort Marmelo, welches portugiesisch Honigapfel, also Quitte bedeutet. Quittenmark war auch für viele Jahre die einzige Marmelade, die man nur an der Tafel des Adels oder reicher Kaufleute fand.

Jahresausklang mit Quitten

Die im Frühjahr weiß blühenden Bäume tragen im Spätsommer viele hellgelbe Früchte, die noch bis in den späten November hinein gepflückt werden können. Damit zählen die Quitten zu den spätesten Obstsorten des Jahres. Die Saison für Quitten startet etwa Ende September und geht bis in den November. Erster Frost macht den Früchten nichts aus, nach der Ernte sollten sie ihm aber nicht mehr ausgesetzt sein. Quitten werden besser nicht vollreif geerntet, damit das Pektin bei der späteren Verarbeitung noch weitestgehend enthalten ist. Nach sonnigen Sommermonaten ist die Frucht besonders aromatisch.

Quitten sehen nicht nur aus wie eine Mischung aus Apfel und Birne, sie gehören auch zur selben Familie und zählen zu den Rosengewächsen. Weltweit gibt es 200 verschiedene Arten von Quitten, heutzutage sind hauptsächlich die etwas rundlichere, aromatischere Apfelquitte und die länglichere Birnenquitte erhältlich.

Verwendung: In ihrem ursprünglichen Herkunftsgebiet, dem Nahen Osten und Südeuropa, werden Quitten sowohl süß wie pikant zubereitet. So schätzt man neben Kompott, Gelee und eingedicktem Gelee (Quittenbrot) auch Lamm- und Geflügelgerichte mit Quitten. Eine selten zu findende Delikatesse: Quittensaft (Reformhaus, Bauernmarkt).

• Junge Früchte sind von einem dichten, öligen Flaum bedeckt. Dieser Flaum enthält Bitterstoffe und muss vor der Verarbeitung gründlich, am besten mit einem groben Tuch, entfernt werden.
• Reife Früchte erkennt man an ihrer leuchtend gelben Farbe und einem intensiven Duft nach Apfel und Zitrone. Auf Früchte ohne Druckstellen achten. Achtung: Auch vollreife Früchte sind hart. Fühlt sich eine Frucht weich an, ist sie bereits faulig.
• Im Papier eingeschlagen, kann man Quitten einige Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Hinweis: Sie reifen bei Zimmertemperatur nach. Ideal für Quitten ist die Lagerung bei einer Temperatur von etwa 2 Grad. Im dunklen, kühlen Keller sind Quitten dann rund zwei Monate haltbar. Bei wärmeren Temperaturen verderben Quitten jedoch deutlich schneller, deswegen sollte man sie zu Hause möglichst zügig verarbeiten. Und noch ein Tipp für die Lagerung: Quitten sind Einzelgänger, ihr starkes Aroma überträgt sich sehr schnell auf andere Lebensmittel!
• Quitten haben hartes Fruchtfleisch. Zum Vorbereiten braucht man etwas Kraft und ein scharfes Messer, zum exakten Aushöhlen auch einen Kugelausstecher. Quitten mit einem Sparschäler schälen, anschließend die Früchte halbieren, Kerngehäuse samt hartem Strunk und Fasern herausschneiden. Werden Quitten samt Schale verarbeitet, den leichten Flaum, mit dem die Früchte überzogen sind, mit Küchenkrepp abreiben und Früchte gut waschen.
• Damit die Quitten bei der Verarbeitung nicht braun werden, beträufelt man sie einfach mit etwas Zitronensaft. Quitten reagieren sehr empfindlich auf Berührung: Sie bekommen schnell Druckstellen und verderben dann leicht.
• Quitten können geschält oder auch mit Schale zu Kompott, Gelee oder Marmelade verarbeitet werden. Gebacken kommen die Früchte in Desserts und Kuchen oder auch als süße Beilage zu herzhaften Gerichten zum Einsatz. Auch Getränke wie Fruchtsaft, Liköre oder eine Version des Apfelweins lassen sich aus Quitten herstellen.
• Marmeladezubereitung: Wegen ihres hohen Pektingehaltes sind Quitten ideal für die Zubereitung von Marmeladen und Gelees geeignet. Dafür müssen die Früchte allerdings ungeschält verarbeitet werden. Tipp: Aufgrund des hohen Pektingehalts müssen Sie nicht unbedingt Gelierzucker zum Einmachen nehmen. Im Verhältnis 1:1 können Sie auch normalen Zucker verwenden. Die Quitten müssen nur länger gekocht werden, damit sich das Pektin vollständig aus den Früchten löst. Machen Sie den Geliertest und fügen Sie eventuell etwas Pektin hinzu. Die eingekochten Produkte sind ca. ein Jahr lang haltbar und werden im Laufe der Zeit sogar noch aromatischer.
• Tiefkühltipp: Falls man sich einen Vorrat, z. B. für den Weihnachtsbraten, tiefkühlen will, bereitet man die Früchte so vor: Quitten halbieren, entkernen aber nicht schälen, 2-3 Minuten in kochendem Wasser garen, herausnehmen, kalt abschrecken, trockentupfen und in Tiefkühlsäcken einfrieren. Dann kann man die Quitten wie frische Früchte verarbeiten. Eingefrorene Quitten sind ca. ein Jahr lang haltbar.

Quittenkuchen

Zutaten für 12 Stück

Quittenmus:

• 1 kg Apfelquitten
• abgeriebene Schale und Saft von 2 Zitronen (unbehandelt)
• 1 Zimtstange
• 100 g Kristallzucker

Teig:

• 300 g Mehl (glatt)
• 2 TL Backpulver
• 1 Ei
• 100 g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 100 g weiche Butter
• Butter für die Form
• Mehl zum Ausarbeiten

Guss:

• 200 g Mandelblättchen
• 4 Eier
• 4 Dotter
• 200 g Kristallzucker
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)

Brösel:

• 1 ½ Scheiben Toastbrot
• 50 g Mandelblättchen
• 4 EL Kristallzucker
• 60 g Butter
• 20 g Staubzucker zum Bestreuen

Quittenmus: Quitten mit einem Tuch abreiben, vierteln, entkernen und in mittelgroße Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und -schale sowie Zimtstange in einem Topf aufkochen, bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 45 Minuten weichkochen, öfters umrühren. Zucker beifügen und weitere 5 Minuten garen. Durch die flotte Lotte drehen und vollständig auskühlen lassen.

Teig: Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben. Das Ei in die Mitte geben, Zucker, Vanillezucker und weiche Butterflocken vom Mehlrand aus unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

Guss: Mandelblättchen grob hacken. Eier, Dotter, Zucker, Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührgerätes etwa 7-8 Minuten schaumig rühren. 3 EL Quittenmus und Mandeln unterrühren.

Brösel: Toastbrotscheiben grob würfelig schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer fein mahlen. Mandelblättchen fein hacken. Toast, Mandeln, Zucker und Butter mit den Händen zu Bröseln mischen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe des Springformbodens (28 cm Durchmesser) ½ cm dick ausrollen und in die bebutterte Springform legen. Restlichen Teig wieder zusammenkneten und beiseite legen. Den Boden im vorgeheizten Rohr bei 200 °C auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten vorbacken. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

Teigrest zu einer länglichen Rolle formen und auf 5 cm Breite ausrollen. Den Teig als Rand in die Springform setzen und gut an den Boden drücken. Restliches Quittenmus in die Form auf den Mürbteig streichen. Den Guß darübergießen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 25 Minuten backen. Mit Alufolie abdecken und weitere 20 Minuten backen.

Brösel nach der Backzeit auf den Kuchen verteilen und weitere 10 Minuten backen. Den Quittenkuchen überkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Stauzucker bestreuen.

Rezept erstellt von Andrea Karrer.