Bohneneintopf, wie ihn die Franzosen mögen

Bernulf Bruckner, oft „Weinprofessor aus Krems“ genannt, lebt und arbeitet seit 20 Jahren für guten Wein, hält Vorträge und Weinseminare, schreibt Artikel und Bücher. Kulinarisch schätzt er französischen Bohneneintopf - und dazu ein Zweigelt!

Cassoulet

Man könnte den aus Südfrankreich stammenden Bohneneintopf durchaus als eines der französischen Nationalgerichte bezeichnen. Er ist einerseits relativ einfach zuzubereiten, andererseits aber auch dazu geeignet, Feinschmecker zufriedenzustellen. Ich habe das Gericht tatsächlich in Frankreich kennengelernt, und zwar in einer besonders „g’schmackigen“ Variante. Hier das Originalrezept, wie es auch von meiner Frau verwendet wird, die bei mir zuhause die eigentliche Köchin ist:

Zutaten:

• 500 g weiße Bohnen
• 1-2 Knoblauchzehen
• 125 g Räucherspeck
• 1 Knoblauchwurst
• 500 g Gänsefleisch (Brust oder Haxerl)
• 60 g Schweineschmalz
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Dose Tomatenmark,
• Salz, Pfeffer, Thymian, Semmelmehl und Butter

Zubereitung: Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag mit zerdrückten Knoblauchzehen, Speck und Wurst aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Gänsefleisch in Würfel schneiden und in der Pfanne mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblatt und Suppengrün in heißem Fett kräftig anbraten und zu den Bohnen geben. Tomatenmark und Gewürze dazurühren, Fleisch und Bohnen bei mäßiger Hitze garen. Dann Speck und Wurst herausnehmen, in Scheiben schneiden und wieder mit den Bohnen vermengen.

Alles in eine feuerfeste Form füllen, mit Semmelmehl bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen und 10 Minuten im Ofen überbacken. Dann die Kruste unterrühren, wieder mit Semmelmehl bestreuen, neue Butterflöckchen aufsetzen und nochmals überbacken. Diese Prozedur noch ein drittes Mal vornehmen und mit der Kruste servieren.

In Frankreich trinkt man dazu kräftige Rotweine (Bordeaux, Cahors u.a.m.), bei uns passt sicher ein (vielleicht zart vom Barrique geküsster) Blaufränkischer, ein kraftvoller Zweigelt oder eine Cuvée aus diesen Sorten gut dazu.

Rezept erstellt von Bernulf Bruckner.