Karnische Bohnensuppe

Wertvolles pflanzliches Eiweiß, viele Ballaststoffe und jede Menge Geschmack: So könnte eine Kurzbeschreibung von Bohnen lauten. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer empfiehlt eine Karnische Bohnensuppe.

Seit etwa 6.000 Jahren sind Bohnen in Amerika beheimatet. Eine mexikanische Küche ohne Bohnen? Unvorstellbar! In der asiatischen, afrikanischen und südamerikanischen Küche spielen diese Hülsenfrüchte seit jeher eine große Rolle. Dort kombiniert man sie mit Kohlenhydraten in Form von Erdäpfeln, Reis oder anderen Getreide und mit vielerlei Gewürzen. Ernährungswissenschafter haben festgestellt, wie klug diese Kombination ist: Bohnen sind reich an Proteinen, die Verbindung mit Kohlenhydraten ist ideal.

Was unterscheidet rote von schwarzen Bohnen?

Im Handel gibt es unzählige Sorten getrocknete Bohnen, die auch für die Konservenindustrie wichtig sind. Viele Bohnen sind mit der nierenförmigen Gartenbohne verwandt. Zwar baut jedes Land seine eigenen Bohnen-Lieblinge an. Man kann die Bohnen trotzdem in bestimmte Grundtypen nach Farbe, Form und Garzeiten unterscheiden.

Weiße Bohnen: Unter diesem Sammelbegriff werden verschiedene, ausgereifte Samen, die meist von grünen Bohnen kommen, zusammengefasst. Die Bohnen haben eine weiße bis cremefarbene Schale. Sie schmecken mild und werden beim Kochen weich und sämig, behalten aber gut ihre Form dabei. Weiße Bohnen schmecken in Suppen und Eintöpfen sowie püriert. Kleine weiße Bohnen sind die Cannellini-Bohnen und Perlbohnen: Erstere sind in Italien verbreitet und schmecken mit Pasta sehr gut. Perlbohnen sind Hauptzutat im französischen Cassoulet, dem berühmten Bohneneintopf. Die Bohnen schmecken auch gut in Salaten. Kleine weiße Bohnen gibt es auch in Konserven: Wer kennt nicht die berühmten Baked Beans?

Käferbohnen: Sie werden wegen ihrer leuchtend roten Blüten auch als Prunk- oder Feuerbohnen bezeichnet und in Österreich hauptsächlich in der Südsteiermark kultiviert. Die meistens schwarz-violett gescheckten Käferbohnen sind hauptsächlich getrocknet im Handel und müssen vor der Zubereitung etwa 12 Stunden eingeweicht werden.

Rote Bohnen: Sie bestechen durch ihre schöne Farbe. Zu den bekanntesten roten Bohnen gehören die nierenförmigen Kidneybohnen, die fester Bestandteil der südamerikanischen Küche sind. Chili con carne ist ein ganz klassisches Gericht mit Kidneybohnen.

Schwarze Bohnen: Sie haben einen weißen Kern und schmecken süßlich. Sie gehören in die mittel- und südamerikanische Küche und sind Teil vieler Nationalgerichte wie Frijoles negros mit gebratenen Kochbananen.

Noch zu erwähnen wäre die Sojabohne, die eine heilige Frucht der Chinesen ist. Sie kamen erst Ende des 18. Jahrhunderts nach Europa und wurden Nahrungsmittel von Weltrang. Sojabohnen haben keine ausgeprägten Eigengeschmack, können aber sowohl süß als auch pikant zubereitet werden. Die Bohnen sind in Asien weit verbreitet und es gibt sie in schwarz, gelb, rot und grün. Sojabohnen enthalten hochwertiges Protein sowie hochwertige Fette und sind in der vegetarischen Küche unentbehrlich. Aus Sojabohnen stellt man Öl, Tofu, Milch sowie Mehl her.

Mungobohnen: Bei uns sind Mungobohnen hauptsächlich als Keimlinge bekannt. Die Samen sind grün, braun oder schwarz mit gelbem Kern. Mungobohnen haben eine cremige Konsistenz und eignen sich daher zum Pürieren. Ganze Mungobohnen muss man einweichen, halbe nicht. Aus Mungobohnen stellt man die beliebten asiatischen Glasnudeln her.

Wie gesund sind Bohnen?

Bohnen enthalten sehr viel Eiweiß. In Afrika, Asien und Südamerika gehören die Hülsenfrüchte, vor allem in der ärmeren Bevölkerung, zu den wichtigsten Eiweißlieferanten. Bohnen enthalten zudem viele Kohlenhydrate in Stärkeform und Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen. Außerdem liefern Bohnen die Mineralstoffe Folsäure, Kalium, Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium sowie die Vitamine B1 und B6. Der Verzehr von Bohnen kann zu Blähungen führen. Bestimmte Zucker können Menschen nicht verdauen und führen zur Gasbildung. Etwas Kümmel an den Speisen schafft Linderung. 100 g getrocknete Bohnen haben - je nach Sorte - zwischen 265 und 350 Kalorien.

Karnische Bohnensuppe

Zutaten für 4 Portionen

• 120 g Käferbohnen
• 20 g Selchspeck mit Schwarte
• 300 g Selchripperln
• 2 Lorbeerblätter
• ½ bis ¾ l Wasser
• 1 Bund Suppengrün (etwa 300 g)
• 150 g festkochende Erdäpfel
• ¼ l Bouillon
• Salz
• 1 kleine Zwiebel (etwa 50 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Selchspeck
• 2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: Käferbohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen abseihen, gründlich abspülen und mit dem Selchspeck sowie den Ripperln und den Lorbeerblättern in Wasser bei geringer Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt kochen.

Suppengrün waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Erdäpfel schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Gemüse- und Erdäpfelwürfel zu den Bohnen geben, einmal aufkochen lassen und Suppe anschließend etwa 30 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Hinweis: Die Bohnen kosten, ob sie schon weich sind.

Lorbeerblätter, Speck und Ripperln aus der Suppe nehmen. Die Bouillon in die Suppe gießen. Etwa ¼ l Flüssigkeit samt einem Teil der Bohnen und des Gemüses mit dem Pürierstab pürieren und in die restliche Suppe gießen. Suppe nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch von den Knochen ablösen, in kleine Stücke schneiden und in die Suppe geben.

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. Selchspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Selchspeck mit Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rösten, salzen, etwas überkühlen lassen, Petersilie unterrühren. Suppe anrichten und mit der Speckröstung bestreuen.