Pikanter Champignon-Pudding für die Fastenzeit

Champignons zählen zu den beliebtesten Pilzen. Schnell zubereitet, werden sie gerne in Suppen, als Beilagen oder für Antipasti verwendet. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer präsentiert ein ideales Rezept für die Fastenzeit.

Der Champignon, den wir kennen, ist der Zuchtchampignon und der am meisten verbreitete Kulturpilz. Das Fleisch ist weiß, fest und hat einen milden Geschmack, sein Hut ist rundlich. Champignons sind eine der wenigen Pilze, die gut roh genossen werden können, zum Beispiel als Salat. Der braune Champignon ist eine spezielle Züchtung. Er ist weniger druckempfindlich und intensiver im Geschmack als der weiße Champignon.

Wie werden Champignons richtig gelagert?

Champignons sollten möglichst frisch gegessen werden. Wählen Sie beim Einkauf feste, trockene Champignons ohne Druckstellen, braungelbe Verfärbungen und feucht-schmieriger Oberfläche aus. Aufbewahrt werden Champignons am besten im Kühlschrank, in einer Papiertüte, denn sie mögen es trocken, kühl und luftig.

Champignons nicht mit Wasser säubern

Während Zucht-Champignons meist schon geputzt erhältlich sind, sollten Sie Wiesen-Champignons mit einer weichen Bürste, einem Küchenpinsel oder einem Küchentuch von Erdresten befreien. Die Pilze nicht im Wasser säubern, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen und matschig werden. Bei allen Champignons sollten Sie außerdem die Stielenden entfernen, da diese oft trocken sind. Sollten Druckstellen vorhanden sein, so sind diese mit einem Messer zu entfernen. Besonders elegant schmecken Champignons, wenn man die Hüte schält.

Nach dem Putzen können Sie die Pilze je nach Rezept weiter zubereiten: Beliebt sind zum Beispiel gefüllte Champignons. Hierfür eignen sich große Exemplare. Drehen Sie den Stiel einfach heraus und verteilen Sie die Füllung in die Pilze. Anschließend nach Rezept im Backofen garen.

Champignons aufwärmen: Ja oder Nein?

Noch immer hält sich das Gerücht, dass Pilze nicht nochmals aufgewärmt werden dürfen. Dies beruht jedoch auf altem Wissen, als es noch keine ausreichenden Möglichkeiten gab, Pilze richtig zu lagern. Werden Pilzgerichte aufgewärmt, achten Sie darauf, dass sie auf mindestens 70 Grad erhitzt werden, so werden mögliche gesundheitsschädliche Stoffe zerstört.

Wichtig ist außerdem, dass die fertigen Pilzgerichte schon vorher richtig gelagert werden. Bewahren Sie die Reste nach dem Kochen sofort kühl auf. Bakterien bilden sich nämlich dann, wenn das Essen noch länger bei Zimmertemperatur außerhalb des Kühlschrankes steht. Da Pilze überwiegend aus Wasser und Eiweiß bestehen, sind sie anfällig für die Zersetzung durch Sauerstoff und Bakterien. Stehen die fertigen Pilzgerichte kühl, können sie noch 24 Stunden verzehrt werden.

Kalorienarm und eiweißreich

Champignons werden nicht nur aufgrund ihres Geschmacks geschätzt. Sie sind zudem relativ kalorienarm und eiweißreich. 100 Gramm Frischware enthalten rund 24 kcal und zirka 4 Gramm Eiweiß. Der Wassergehalt liegt bei über 90 Gramm. Beachtlich ist auch der Gehalt an B-Vitaminen. Champignons sind eine beliebte Zutat für die gesunde, kalorienarme oder kohlenhydratarme Ernährung.

Champignon-Pudding

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• 300 g Champignons, geputzt, blättrig geschnitten
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 80 g Butter
• 4 Dotter
• 4 Eiklar
• 1/8 l Sauerrahm
• 50 g Mehl (glatt)
• Salz
• Butter und Semmelbrösel für die Form

Butterbrösel:

• 120 g Butter
• 80 g Semmelbrösel

Zubereitung: Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in erhitzter Butter mit den Champignons anrösten. Solange rösten, bis sämtliche eventuell austretende Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie unterrühren, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Inzwischen Butter schaumig rühren, Dotter unterrühren, Rahm einmengen und Mehl unterziehen, salzen.

Butterabtrieb mit der Champignonröstung vermengen. Eiklar mit einer Prise Salz zu einem schmierigen Schnee schlagen und unterheben. Masse in eine bebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Gugelhupfform füllen und im Wasserbad (Bratwanne etwa zwei Finger hoch mit heißem Wasser gefüllt) im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad Celsius garen. Zuerst nicht zugedeckt, wenn sich die Oberfläche gefestigt hat, dann mit Alufolie nicht ganz zugedeckt fertig garen.

Für die Butterbrösel die Butter schmelzen, Semmelbrösel bei geringer Hitze knusprig und goldbraun rösten, bis sie zu duften beginnen, dann salzen. Pudding aus der Form stürzen und mit Butterbrösel bestreut heiß servieren.