Ofenspargel mit Estragonbröseln
Bevor Sie Spargel kochen, sollten Sie sowohl Weiß- als auch Grünspargel gründlich waschen, da sich in den Köpfen Sand festsetzen kann. Die faserreiche und leicht bittere Schale des weißen Spargels kann nicht verzehrt werden - schälen Sie ihn daher immer.
Spargel richtig schälen
Spargelschälen ist einfach und auch für Ungeübte kein Problem. Die besten Ergebnisse erzielt ein spezieller Spargelschäler, ein handelsüblicher Sparschäler leistet aber ebenfalls gute Dienste und schält die Schalen etwas dünner von den Stangen. Erwischt man nicht sofort die gesamte Schale, einfach leicht mit dem Finger über die Stange streichen - so spürt man sofort, wo noch Schale sitzt.
APA/Helmut Fohringer
Setzen Sie den Schäler beim weißen Spargel 1bis 2 cm unterhalb des Kopfes an und schälen Sie gerade und mit leichtem Druck bis zum Ende der Stange. Im unteren Drittel können Sie etwas mehr Druck ausüben - so entfernen Sie die härtere, holzige Schale. Das trockene Stangenende schneiden Sie ca. 1 cm breit ab. Achtung: Die zarten, feinen Spargelköpfe sind eine echte Delikatesse. Sie werden nicht geschält!
Die Schale des grünen Spargels ist dünner und kann mitgegessen werden. Schälen Sie nur das untere Drittel, wenn dieses weiß verfärbt und holzig ist. Das trockene Ende schneiden Sie ebenfalls ca. 1 cm breit ab.
Wie lange muss Spargel kochen?
Wenn Sie Spargel kochen möchten, sollten Sie ihn möglichst frisch verarbeiten - je länger Spargel lagert, desto mehr Aroma und Feuchtigkeit verliert er. Ein Tipp: Schlagen Sie den Spargel nach dem Einkauf in ein feuchtes Geschirrhandtuch ein, so bleibt er länger frisch.
Für die klassische Zubereitung von Spargel kommen folgende Zutaten ins Kochwasser: Salz, eine gute Prise Zucker (mildert eventuelle Bitterstoffe), ein Spritzer Zitronensaft (sorgt für ein strahlendes Weiß der Stangen) und ein Löffel Butter (hebt den Geschmack).
APA/Helmut Fohringer
Geben Sie alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Anschließend den Spargel hineinlegen und bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garziehen lassen. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren, überprüfen Sie nach 12 Minuten den Garpunkt.
Ein Tipp: Kochen Sie die Schalen und abgeschnittenen Enden der Stangen mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft auf und lassen Sie sie etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze darin ziehen. Anschließend entfernen Sie die Abschnitte und garen die Spargelstangen im Sud. Das intensiviert den Spargelgeschmack, aus dem Spargelwasser lässt sich eine wunderbare Spargelsuppe zubereiten.
Was passt zum Spargel?
Auf Klassiker wie Spargel mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise, Spargelsuppe, Spargel mit Schweinemedaillons oder Spargelragout freuen wir uns jedes Jahr aufs Neue. Sehr beliebt zum Spargel sind auch Schnitzel, Fisch oder geräucherter Lachs. Aber auch zerlassene Butter, eine leichte Vinaigrette, cremige Senfsauce oder eine raffinierte Sauce mit Kräutern, Tomaten, Pilzen oder Orange passen gut zu Spargel.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 4.5.2019
Schnell und einfach lässt sich Spargel auch in der Pfanne zubereiten. Besonders grüner Spargel schmeckt kurz in Olivenöl angebraten intensiv und leicht nussig. Auch asiatisch gewürzt sind die grünen Stangen einfach himmlisch: in scharfen Currys oder asiatischen Suppen.
Spargel eignet sich auch hervorragend für Ofen-Gerichte: Ob als Auflauf, schlicht mit Käse überbacken, auf einer Pizza, in einer Quiche oder als Spargelpäckchen.
Aromatisch aus dem Backrohr
Eine besondere Zubereitungsart des Spargels ist das Garen im Backrohr: Sie können ihn in Alufolie gewickelt mit etwas Salz, Zucker und Butter bei 180 Grad Celsius ca. 40 Minuten garen. Aber auch in einer Auflaufform gelingen die Stangen: Einfach in die Form legen, mit Salz, Zucker und Butter würzen und etwas Wasser dazugeben. Mit Alufolie oder einem passenden Deckel abdecken und ebenfalls für 30-40 Minuten im Ofen garen. Noch schonender ist die Zubereitung im Bratschlauch: Die Stangen dafür ebenfalls mit Salz, Butter, Zucker und etwas Wasser in den Schlauch legen, gut verschließen und im heißen Ofen etwa 30 Minuten garen.
Ein Tipp: Das Garen im Backofen liefert besonders aromatische Ergebnisse, da die Stangen im eigenen Saft garen und kaum etwas vom leckeren Spargelaroma verloren geht.
Ofenspargel mit Estragonbröseln
Zutaten für 2 Portionen
- 1 kg weißer Spargel
- 2 TL Salz
- 2 TL Zucker
- 4 TL Butter
- 4 Zweige Estragon
- 1 EL Paniermehl
- 1 EL geriebener Parmesan
Zubereitung: Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. 2 Blätter Backpapier (ca. 38 x 42 cm) ausbreiten. Jeweils die Hälfte des Spargels mittig darauflegen, mit je 1 TL Salz und Zucker bestreuen und je 1 TL Butter in Flöckchen darauf verteilen.
Das Backpapier über dem Spargel zusammenfalten und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Den Spargel auf einem Backblech im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Celsius auf der 2. Schiene von unten je nach Dicke 20-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Estragon waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit dem Paniermehl und dem Parmesan vermischen. Die restliche Butter schmelzen.
Nach der Garzeit die Backofentemperatur auf 220 Grad Celsius erhöhen. Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, an der oberen Seite öffnen (Vorsicht: Es entweicht heißer Dampf!). Die Estragon-Parmesan-Mischung über den Spargel streuen und die Butter darüberträufeln. Den Spargel auf der 2. Schiene von oben goldbraun überbacken. Dazu schmecken kleine Salzerdäpfel. Tipp: 150 g Bauchspeck in Würfel schneiden, kurz anbraten und über den Spargel geben.