Zeitgeschichte und Krustenbraten

Stefan Eminger ist Historiker, Autor und Leiter des Referates „Zeitgeschichte“ im Landesarchiv NÖ. Einer seiner Forschungsschwerpunkte liegt in der Landesgeschichte des 20. Jahrhunderts. Sein Lieblingsrezept: Krustenbraten.

Krustenbraten mit Kartoffelpuffer

• 1 ½ kg Schweinekarree mit Schwarte
• 400 g Karreeknochen, gehackt
• Salz
• Kümmel ganz
• Knoblauch, gehackt
• 1 Zwiebel
• Majoran
• Maisstärke

Kartoffelpuffer:

• 1/2 kg Kartoffel
• 15 dag Mehl
• 2 Dotter
• 2 dag Butter
• Salz
• etwas Muskatnuss
• eine Messerspitze Backpulver

Zubereitung: Schwarte rautenförmig einschneiden, mit Salz, Kümmel, Knoblauch und Majoran einreiben. Karree eventuell über Nacht stehen lassen. Die gehackten Knochen in eine Bratpfanne geben, das gewürzte Fleisch daraufsetzen und die grob geschnittenen Zwiebel dazulegen. Etwas Wasser untergießen und in den auf 220°C vorgeheizten Backofen stellen. Nach 30 bis 45 Minuten Bratzeit mit Wasser übergießen, auf ca. 180°C zurückschalten und 2 Stunden weiterbraten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. In den Bratensatz ein Gemisch aus Maisstärke und Wasser einrühren, kurz durchkochen lassen und vor dem Servieren abseihen.

Die Kartoffeln werden in der Schale weichgekocht, heiß geschält, passiert und mit dem Mehl gemischt. Die Butter, Dotter, Salz, Muskatnuss und die Messerspitze Backpulver dazugeben und alles zu einem weichen Teig kneten. Diesen dann zu einer Rolle formen und 3 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben werden in eine gebutterte Backform gelegt und mit Butterflocken belegt und bei ca. 160°C im Rohr ungefähr 50 Minuten gebacken. Nach der halben Backzeit werden die Kartoffelpuffer einmal gewendet.