Ob für Salatdressings, zum Einlegen von Gemüse, für Fonds oder zum Aufgießen von Fisch- und Fleischgerichten: Überall, wo auch sonst Wein, Essig oder Zitronen zum Einsatz kommen, kann der Verjus verwendet werden. Der saure Traubensaft enthält keinen Alkohol, ist histaminfrei und eignet sich daher auch für Allergiker. Der Verjus genießt zwar noch immer wenig Bekanntheit, in den vergangenen Jahren stieg jedoch die Nachfrage nach dem Traubensaft. Übrigens: Verjus kommt aus dem französischen, wird als „Wärschü“ ausgesprochen und bedeutet „grüner Saft“.
Winzer spezialisieren sich auf Verjus
In Niederösterreich verarbeiten bereits mehrere Winzer die frühreifen Trauben. Im Kamptal spezialisierte sich etwa die Winzerin Barbara Öhlzelt auf die Herstellung von Verjus. „Wir verwenden die Trauben des Grünen Veltliners und des Zweigelts. Der Grüne Veltliner hat einen höheren Säuregehalt und wird daher gerne als Marinade für Salate eingesetzt. Der Zweigelt-Verjus schmeckt weniger säuerlich. Mit Mineralwasser kann man ihn gut trinken“, sagte Öhlzelt im Gespräch mit noe.ORF.at.
Die Trauben wurden in diesem Jahr Anfang August geerntet, also etwa einen Monat vor der herkömmlichen Weinlese . Weil der Verjus unter keinen Umständen zu gären beginnen darf, ist bei der Ernte Schnelligkeit gefragt. „Wir beginnen um 5.00 Uhr und hören um 10.00 Uhr wieder auf“, so Öhlzelt. Anschließend werden die Trauben gepresst, pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt. Zu Hause sollten bereits geöffnete Saftflaschen im Kühlschrank gelagert werden, so Öhlzelt. Dort hält sich der saure Traubensaft dann drei bis vier Monate.
Verjus wurde bereits im Mittelalter hergestellt
Ein halber Liter des Saftes kostet durchschnittlich etwa fünf bis zehn Euro. Verjus wurde in Österreich bereits im Mittelalter hergestellt. Er war als Heilmittel und – mit Wasser vermischt – als Durstlöscher geschätzt. Essig und der Import von Zitrusfrüchten verdrängten den sauren Traubensaft in den folgenden Jahrhunderten zunehmend.