Brot am Förderband
ORF/Schmidt
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Wirtschaft

Waldviertler Brot im Ausland immer gefragter

In der Großbäckerei der Backwelt Pilz in Schrems (Bezirk Gmünd) laufen täglich bis zu 500.000 Stück Gebäck und 60.000 Laib Brot vom Band. Auch im Ausland sind die Backwaren immer gefragter. Mittlerweile werde jedes fünfte Gebäckstück exportiert, heißt es. Eine Herausforderung ist allerdings die Personalsuche.

70 verschiedene Sorten Kleingebäck und 30 unterschiedliche Brote produziert die Backwelt Pilz täglich. Eigene Filialen betreibt die Großbäckerei keine, die Backwaren erreichen die Konsumentinnen und Konsumenten ausschließlich über Großkunden. So wird der größte Teil der Backwaren für den österreichischen Einzelhandel produziert. 80 Prozent der Produkte landen am Ende ihrer Reise in Supermarktregalen, die restlichen 20 Prozent werden für Abnehmer wie Tankstellen, die Systemgastronomie oder beispielsweise Heimlieferservices hergestellt.

Chisamen-Weckerl am Förderband
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Bis zu 500.000 Weckerln laufen in der Backwelt Pilz täglich vom Band

In den beiden Produktionshallen in Schrems werden täglich bis zu 50 Tonnen Mehl zu Backwaren verarbeitet. Um diese Mengen herstellen zu können, laufen die Maschinen sechs Tage pro Woche im 24-Stundenbetrieb. Die Produktion sei hochmodern und weitestgehend technologisiert, heißt es bei einem Lokalaugenschein von „NÖ heute“. „Die Rezepturen und das Basiswissen beruhen nach wie vor auf traditionellem Bäckerhandwerk. Aber natürlich müssen wir auch mit der Zeit gehen und stellen unsere Brote daher in einem Verfahren her, das unseren Kunden wettbewerbsfähige Preise am Lebensmittelmarkt ermöglicht“, erzählt Geschäftsführer Johannes Pilz.

Pionier österreichischer Tiefkühlbackware

Das Werk in Schrems ist ein Ableger einer 1904 eröffneten Filialbäckerei in Gmünd. Mittlerweile wird der Familienbetrieb von Johannes Pilz in vierter Generation geführt. 2002 gründete er gemeinsam mit seinem Vater mit dem Werk in Schrems eine neue Sparte. Als eine der ersten Bäckereien in Österreich spezialisierte sich die damit gegründete Backwelt Pilz auf den Verkauf von tiefgekühlter Backware an Großkunden.

Brot beim Backvorgang
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In den Filialen der Großkunden erfolgt der finale Backvorgang der zu 80 Prozent vorgebackenen Waren

„Schockfrosten ist die älteste Form der Konservierung, die auf einer rein natürlichen Basis basiert“, so Pilz. Mit dieser Methode habe man damals den Vorteil erkannt, die zu 80 Prozent vorgebackenen und anschließend schockgefrosteten Brote in den jeweiligen Filialen der Abnehmer „genau nach Bedarf fertig backen zu können“, so Pilz. „Im Gegensatz zu fertig gebackener Frischware können gefrorene Produkte nach Bedarf nachgebacken werden. Somit lassen sich die Mengen der weggeworfenen Lebensmittel reduzieren“, erklärt Pilz.

Brot und Gebäck erfährt laufend neue Trends

Auf Kosten der Qualität der Produkte gehe das Vorback- und Tiefkühlverfahren laut Pilz nicht. „Wir arbeiten komplett ohne vorgefertigte Backmischungen. Jeder Teig wird hier im Haus hergestellt – und das gänzlich ohne Konservierungsmittel oder andere Zusatzstoffe. Haltbar werden sie bei uns durchs Schockfrosten und den traditionellen Waldviertler Natursauerteig, dessen Herstellung in einem mehrstufigen Verfahren 43 Stunden dauert“, erklärt Pilz. Dabei werde auch heute noch auf Rezepte und Handwerkstechniken seiner Vorfahren zurückgegriffen.

Ergänzt werden die Familienrezepte aber durch Lebensmitteltrends, auf die die Supermaktketten reagieren. „Es zeichnen sich laufend neue Trends ab. Entweder schlagen wir unseren Kunden neue Produkte vor oder sie kommen mit Wünschen an uns heran. Dann arbeiten wir gemeinsam am Produkt, bis es die Marktreife bekommt und in den Shops verkauft werden kann“, so Pilz. Zuletzt seien beispielsweise Chiasamenweckerln oder Kurkumagebäck hinzugekommen.

Im Fokus: Die Backwelt „Pilz“

„Niederösterreich heute“ durfte für die Rubrik „Im Fokus“ hinter die Kulissen der Backwelt Pilz blicken.

Nachfrage im Ausland steigt

Eine zunehmende Nachfrage verzeichnen die Backwaren aus Schrems auch im Ausland. Mittlerweile wird etwa jedes fünfte Gebäckstück exportiert – in besonders hohem Maße nach Deutschland oder Italien, aber auch in zahlreiche weitere europäische Länder. „Der weiteste Weg, den eines unsere Produkte bisher zurückgelegt hat, war nach Miami“, erzählt Pilz. Besonders in Ländern ohne Backtradition dunkler Brot- und Gebäcksorten beobachtete er zuletzt ein wachsendes Interesse an Natursauerteigbroten.

Trotz der steigenden Exporte sei der Unternehmensstandort in Schrems aber nie zur Diskussion gestanden, sagt Pilz: „Wir backen ausschließlich mit österreichischem Mehl. In Schrems haben wir die Nähe zu den Rohstoffen. Beispielsweise Roggen wächst hier besonders gut und wird daher auch in großen Mengen angebaut. Aber auch die in der Umgebung produzierten Leinsamen oder unsere Bio-Kürbiskerne aus dem benachbarten Weinviertel ermöglichen kurze Transportwege.“

Chiasamen-Weckerl
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Einer der neuesten Gebäcktrends: Chiasamenweckerln

Personalsuche im Waldviertel als Herausforderung

Um die Waren quer durch Europa und bis in die USA liefern zu können, unterhält die Backwelt Pilz Lager in Linz Asten, Wien und Verona. In den letzten fünf Jahren wurden in der Backwelt 35 neue Arbeitsplätze geschaffen. Die größte Schwierigkeit sei es dabei, ausreichend Personal zu finden, heißt es. Derzeit wird in Schrems ein Bäckerlehrling ausgebildet. Gerne würde Pilz weitere Lehrlinge aufnehmen. „Es ist nicht mehr so einfach wie etwa vor zehn Jahren. Es wird zunehmend schwieriger, aber dennoch haben wir unser Stammpersonal, mit dem wir gut arbeiten können.“ Weitere Arbeitsplätze könnten folgen. In Planung befindet sich bereits ein weiterer Ausbau des Standortes in Schrems.