Sie wachsen und gedeihen am besten bei 14 Grad Celsius und bei über 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Als Nahrung genügt den Bio-Edelpilzen ein Substrat aus Sägespänen und Weizenkleie. „Das schwierige an der Schwammerlzucht ist, dass die Temperatur, der Sauerstoffgehalt und viele Faktoren passen müssen, damit die Pilze wachsen“, sagt Firmeninhaber Michael Doppler.
Doppler begann vor sechs Jahren mit dem Experiment, Pilze zu züchten. „Ich habe in einer Scheune bei mir zu Hause ein Labor eingerichtet und doch schon professionell gearbeitet. Pro Woche hatten wir einen Ertrag von 50 bis 70 Kilogramm“. Heute sind es 3,5 Tonnen Edelpilze, die in den Zuchthallen am Produktionsstandort in Perschling heranwachsen.
„Im Fokus“: Vitus Schwammerlprinzen
Ein Blick hinter die Kulissen des Pilzproduzenten
„Seitling muss massiert werden“
Bis zu drei Wochen dauert es, bis die Pilze mit der Hand geerntet werden können. Der Kräuterseitling braucht eine besondere Behandlung. „Das Substrat, auf dem die Pilze wachsen, muss per Hand massiert werden. So wird die Oberfläche leicht zerstört. Erst dann bekommt der Pilz das Signal, dass die Früchte wachsen können“, sagt Michael Doppler. Austernpilze und Shiitakepilze brauchen keine Sonderbehandlung.
Am Standort in Perschling sind 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt. Beliefert werden 80 Kunden in ganz Österreich, von der Gastronomie bis hin zu den großen Handelsketten.
Vor allem bei Vegetariern steigt die Nachfrage
Durchschnittlich zwei Kilogramm Pilze isst jeder Niederösterreicher und jede Niederösterreicherin im Jahr. Die Nachfrage wird kräftig steigen, glaubt Firmeninhaber Michael Doppler. Denn vor allem Vegetarier hätten Edelpilze als Fleischersatz entdeckt. „Wir gehen davon aus, dass wir im Herbst bereits 4,5 Tonnen Pilze pro Woche verkaufen. In den nächsten Jahren werden wir bei etwa 20 Tonnen liegen“, sagt Doppler.
In Zukunft will der Firmenchef auch das Sortiment erweitern und zum Beispiel Trockenpilze auf den Markt bringen. Das Substrat, aus dem die Pilze sprießen, wird derzeit noch zugekauft. Auch das soll sich ändern. Im nächsten Jahr will man am Standort in Perschling ein eigenes Substratwerk errichten.