Der Krapfen ist aus der Faschingszeit nicht mehr wegzudenken. Und er hat es – im wahrsten Sinne des Wortes – in sich: Etwa ein Dampfl nach traditioneller Rezeptur, Butter, Eidotter, Rum, Zucker, Mehl und Salz. Wie das süße, runde Gebäck hergestellt wird, verrät Bäckermeister Gerald Geier: „Der Krapfen wird zuerst geknetet, dann wird er portioniert und rundgeschliffen. Dann kommt er in den Gärraum, danach wird er abgesteift. Das heißt: Der Teigling bekommt eine Haut und wird anschließend im Fritter gebacken.“
Was die Backprofis unter „Krapfenschleifen“ verstehen, erklärt Andreas Mülleder. Er ist Produktionsleiter am Bäckereistandort in Markgrafneusiedl (Bezirk Gänserndorf): „Das heißt: Kleine Portionen auswägen und diese rundschleifen, damit der Krapfen eine schöne Oberflächenspannung hat und er sich beim Frittieren nicht so mit Fett ansäuft.“
Wie der weiße Ring an der Seite des Krapfens entsteht
Es kommt also auf die perfekte Form und auf eine glatte Oberfläche an. Nach dem Schleifen kommen die Teiglinge für etwa eineinhalb bis zwei Stunden in den Gärraum, bis sie das richtige Volumen haben. Danach werden die Krapfen frittiert – jede Seite zweimal für etwa zwei Minuten. Da die Krapfen beim Backen im heißen Fett noch weiter aufgehen, entsteht der typische weiße Ring in der Mitte.
„Im Fokus“: Krapfenbäckerei
Ob mit Marillenmarmelade oder mit Vanillecreme – Krapfen gehören zum Fasching dazu. Im großen Maßstab hergestellt werden sie unter anderem in einer Weinviertler Bäckerei.
Apropos Mitte: Da kommt – ganz klassisch – Marillenmarmelade hinein, sagt Bäckermeister Geier: „Bei der Marillenmarmelade ist wichtig, dass sie einen hohen Fruchtanteil hat. Sie kann ruhig ein bisschen säuerlich sein, da der Krapfen ohnehin ein sehr süßes Gebäck ist.“
Sorten abseits des Klassikers mit Marillenmarmelade
Auch für Abwechslung ist gesorgt. Die Krapfen gibt es auch mit Powidl, Nougat, Vanillecreme oder Erdbeermark gefüllt. Sie machen den Faschingsdienstag zum umsatzstärksten Tag der Weinviertler Bäckerei Geier. Geschäftsführerin Erika Geier erzählt: „Wir beginnen bereits am Vortag mit dem Krapfenmachen. Das geht dann die ganze Nacht durch. Wir stellen zusätzliche Krapfenfritter auf, damit wir die Menge für den Faschingsdienstag gut bewerkstelligen können. Es werden da an nur einem Tag etwa 45.000 Stück gebacken.“
Auch heuer war die Community des Gourmetmagazins „Falstaff“ aufgerufen, ihren liebsten Krapfen-Bäcker zu bestimmen. Etwa 33.000 Stimmen wurden im Votingzeitraum von zwei Wochen für die Lieblingsbetriebe in den Bundesländern sowie die liebsten Supermarkt-Krapfen abgegeben. In Niederösterreich landeten die Krapfen der Bäckerei Geier mit Stammhaus in Strasshof an der Nordbahn (Bezirk Gänserndorf) auf dem ersten Platz. Zum zweiten Mal wurden ihre Krapfen zu den beliebtesten des Landes gewählt.