Mutter Erde
In einem Mutter-Erde-Schwerpunkt widmet sich der ORF in allen Medien von 17. bis 27. Mai den Zusammenhängen von Klima und Ernährung.
In dem St. Pöltner Bäckereibetrieb fallen pro Tag 800 bis 900 Kilogramm Altbrot an. Dieses wird zu Bröseln verarbeitet und in den frischen Brotteig gemischt. 60 bis 70 Prozent gelangen somit wieder in den Kreislauf, sagt Bäckermeister Wolfgang Hager: „Das Brot kommt von unseren Filialen zurück, wird dann gerieben, mit Wasser versetzt und kommt wieder in den Teig hinein. Dazwischen liegen natürlich einige Reifeprozesse, um das Brot bekömmlich zu machen.“
Es können aber nicht alle Brote verwendet werden, etwa keine Kornbrote. Immer mehr Bäckereien mischen in ihre frischen Brotteige Brot vom Vortag. Sie wollen Brot nachhaltig und, wie sie sagen, geschmackvoll retten: „Dieses Produkt ist durch den hohen Restbrotanteil mit den viele Röststoffen aromatischer. Zudem hält es durch seine sehr hohe Wasserbindungskraft extrem lang frisch“, so Hager.
Übriggebliebenes Brot liefert der St. Pöltner Bäckereibetrieb aber auch in die Mostviertler Destillerie Farthofer in Öhling (Bezirk Amstetten). Sie setzt beim Schnapsbrennen auf altes Brot, das zunächst eingemaischt wird. Bei der Herstellung des Brotschnapses arbeitet die Destillerie mit verschiedenen Bäckern zusammen.
Idee von bayrischem Bäcker
Destillerie-Eigentümer Josef Farthofer erzählt: „Die Idee ist damals mit einem bayrischen Bäcker entstanden. Er hat mich auf der Messe gefragt, ob ich aus seinem Altbrot einen Schnaps machen kann. Dann haben wir herumgetüftelt und verschiedenste Rezepturen entwickelt. Schlussendlich haben wir die ideale Rezeptur gehabt.“
Die Mostviertler Destillerie ist nur eine von zahlreichen niederösterreichischen Firmen, die mit geistreichen Ideen altem Brot eine neue Chance geben. Sie beweist damit im wahrsten Sinne des Wortes Innovationsgeist. Bei Schnaps aus dunklem Brot kommen Gewürze wie Kümmel und Fenchel durch. Schnaps aus hellem Brot schmeckt laut Farthofer so ähnlich wie Weißbier.