Gastronomie Fachkräftemangel Hager
ORF/Petra Ottitsch
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Wirtschaft

Personalmangel: Gastro mit neuen Konzepten

Die Gastronomie reagiert mit den unterschiedlichsten Rezepten auf den Arbeitskräftemangel. Dazu gehören geänderte Öffnungszeiten und ein geringeres Angebot genauso wie zusätzliche Schließtage. Ein weiteres Modell der Zukunft könnte die Selbstbedienung an der Theke sein.

Die 10.000 niederösterreichischen Gastronomiebetriebe stehen alle vor demselben Problem: dem Arbeitskräftemangel. 30.000 Menschen arbeiten hierzulande in der Gastronomie. Vor allem seit der Coronavirus-Krise werden in der Branche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter händeringend gesucht. Es sind also Rezepte gefragt, um den Betrieb aufrechtzuerhalten.

Viele Betriebe hätten ihre Öffnungszeiten angepasst, sagt Mario Pulker, der Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer. „Das geht auch dahin, dass Betriebe, die normalerweise sieben Tage die Woche geöffnet gehabt haben, mittlerweile einen oder sogar zwei Ruhetage einlegen müssen.“

Bedienung an der Theke statt Service am Tisch

Auch ein großer St. Pöltner Bäcker mit seinen 13 Standorten hat Probleme, Gastronomiepersonal zu finden. Er setzt daher in seiner Filiale in Traismauer (Bezirk St. Pölten) auf das Konzept „Bedienung an der Theke“.

Oftmals gelinge es nicht, hoch qualifizierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an den Standort zu binden, so Bäckermeister Wolfgang Hager, „teilweise auch, weil es sehr, sehr viele hohe Gehaltsforderungen oder Gehaltsvorstellungen gab“. Auf der anderen Seite könne und wolle man die Kundinnen und Kunden nicht mit übertriebenen Preisen konfrontieren. „Aus dem Grund haben wir gesagt, wie machen wir das? Wie können wir beide Situationen zusammenbringen?“, sagt Hager.

Gastronomie Fachkräftemangel Hager
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In dieser Bäckerei muss man sich seinen Kaffee selbst an der Theke holen, serviert wird nicht mehr

Die Kundschaft wird an der Theke schneller bedient. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter brauchen keine großen Vorkenntnisse. Der St. Pöltner Bäckermeister will das Konzept „Bedienung an der Theke“ auch auf andere Filialen ausrollen. Auch viele Kolleginnen und Kollegen aus der Branche setzen darauf.

Pulker: Selbstbedienung in anderen Ländern durchaus üblich

Um die Personalengpässe zu meistern, lohnt sich laut Wirtschaftskammer auch ein Blick über den Tellerrand in andere Länder, etwa nach Nordeuropa. Dort sei es durchaus üblich, sich sein Essen und seine Getränke zu Mittag selbst zu holen, meint Pulker. „Am Abend wird das Lokal dann aber umgebaut. Dann gibt es auch Service. Nur kostet das dann mehr als zu Mittag im gleichen Lokal.“

Selbstbedienung im Kampf gegen den Arbeitskräftemangel: Immer mehr Gastronomen denken laut Wirtschaftskammer auch laut darüber nach, den Kaffeehausbetrieb einzustellen und stattdessen auf Gassenverkauf zu setzen.