Topinambur: Die vielseitige Erdapfel-Alternative

Gebacken, gedünstet, püriert, roh, gekocht, mariniert... Topinambur ist eine süßliche Alternative zum Erdapfel und schmeckt fast immer. Aus der Erdartischocke, Erdbirne oder Rosskartoffel kann man auch saftiges Brot machen.

Das Wurzelgemüse ist eine Sonnenblumenart, an deren Wurzeln zahlreiche, oft bizarr geformte Knollen wachsen. Ursprünglich ist Topinambur in Amerika beheimatet, wird heute aber vor allem in Südfrankreich angebaut. Die essbaren Knollen haben eine bräunliche bis violette Schale und weißes bis cremefarbenes Fleisch. Die knorrigen Knollen lassen sich schwer schälen, man kann sie aber auch roh und ungeschält verzehren. Topinambur hat einen angenehmen, nussigen Geschmack. Roh ähnelt der Geschmack dem der Artischocke, gegarte Topinambur schmeckt süßlich.

Tipps für Einkauf und Lagerung

Topinambur wird von Oktober bis März geerntet. Die Knollen haben eine dünne Schale und lassen sich daher nur wenige Tage im Kühlschrank lagern. Aufgrund der geringen Haltbarkeit ist Topinambur im Handel auch in Form von Topinamburmehl, Topinambursaft und Topinambursirup erhältlich. Die Verarbeitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Tipp: Weil sich die rohen, angeschnittenen Knollen an der Luft schnell bräunlich verfärben, geben Sie am besten etwas Zitronensaft hinzu.

Tipps für die Zubereitung von Topinambur

Der nussige Geschmack der Knolle kommt am besten zur Geltung, wenn Sie Topinambur kochen oder dämpfen. Dazu schneiden Sie das Gemüse in Scheiben und garen es in einer Sauce oder braten es mit Dill und Thymian in Butter an. Werden die Knollen mit Fleisch gebraten oder püriert, schmecken sie besonders süß. Für einen Topinambursalat schneiden Sie die nicht zu weich gekochten Topinamburknollen in Scheiben und machen diese mit einer Essig-Öl-Marinade an. Genießen Sie Topinambur roh und ungeschält, gebraten, gedünstet, gratiniert oder frittiert.

Außerdem kann man aus Topinambur auch Chips oder saftiges Brot machen. Auch als Cremesuppe, Sauce, Gemüseauflauf, Gratin oder Püree schmeckt Topinambur hervorragend. Spätestens frisch gerieben im Salat oder wie Erdäpfel zubereitet als Beilage zu Fisch oder Fleisch hat die Knolle die meisten überzeugt. Ihr nussiger Geschmack kommt in Kombination mit etwas Butter oder Walnussöl noch besser zur Geltung.

Topinambur gilt als „Kartoffel der Diabetiker“

Topinambur enthält im Gegensatz zu Erdäpfeln keine Stärke sondern Inulin. Inulin ist ein präbiotischer löslicher Ballaststoff, den Zuckerkranke gut vertragen. Von menschlichen Verdauungsenzymen wird der lösliche Ballaststoff nicht abgebaut, aber im Dickdarm zu kurzkettigen Fettsäuren fermentiert, wodurch Inulin einen Brennwert von nur ca. 1 kcal/g hat. Dies macht Inulin zu einem kalorienarmen Zuckeraustauschstoff mit einer Süßkraft von 30 bis 50 Prozent gegenüber herkömmlichem Zucker.

Zudem beeinflusst Inulin als Ballaststoff insbesondere die Darmflora positiv und führt dazu, dass sich die guten Darmbakterien ansiedeln. Nicht ohne Grund wird Topinambur daher auch als „Kartoffel der Diabetiker“ bezeichnet. Die Topinamburknolle enthält nur 30 Kalorien pro 100 g und wirkt durch ihren hohen Gehalt an Inulin sehr sättigend. Außerdem enthält die Erdbirne Eiweiß, Kalium, Calcium, Phosphor und die Vitamine A, B und C.

Topinambur-Dinkelbrot

Zutaten für einen Laib Brot

• 500 g Topinambur
• 2 TL Salz
• 1 Bund Thymian
• 20 g frische Germ
• 125 ml Buttermilch
• 500 g Dinkelmehl
• Dinkelmehl zum Ausarbeiten und für den Gärkorb

Zubereitung: Topinambur in kochendem Salzwasser 20 bis 25 Minuten garen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Mit Dinkelmehl und Salz mischen. Topinambur abseihen, kalt abschrecken und schälen. Mit zerbröselter Germ in der lauwarmen Buttermilch pürieren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Hinweis: So lange kneten, bis der Teig Blasen wirft.

Wenn der Teig sehr klebt, weiteres Mehl unterkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa zwei Stunden gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln.

Einen Gärkorb = Simperl (26 cm ø) dick mit Mehl ausstäuben. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und im Korb zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech stürzen. Ohne Korb auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Rohr bei 220 °C 5 Minuten backen, dabei einen mit Wasser gefüllten tiefen Teller auf den Ofenboden stellen. Hitze auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 35 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Tipp: Dazu passt Kressebutter: 125 g weiche Butter schaumig rühren. 1/2 TL Salz und abgeschnittene Blättchen von zwei Beeten Gartenkresse unterrühren.

Rezept von Andrea Karrer