Gugelhupf a la Karrer

Wer während der Fastenzeit auf Süßes verzichtet, der muss noch ein wenig warten: Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer hat diesmal mit einem Gugelhupfrezept einen Klassiker der Mehlspeisküche anzubieten.

Meist werden Gugelhupf und Kranzkuchen aus einer schweren Sandmasse zubereitet. Schwere Sandmasse ist wegen ihres doch recht üppigen Fettgehaltes sehr saftig. Und sie ist vielseitig, eignet sich für die Zubereitung von Gugelhupf, Nuss-, Marzipan-, Schokoladekuchen oder Torten.

Die klassische schwere Sandmasse ist ja in jedem Repertoire der Hausfrauen als sogenannter Gleichschwerteig zu finden, d.h. von allen Zutaten die gleiche Menge - also Eier, Butter, Mehl und Zucker -, da muss man sich kein umständliches Rezept merken.

Das kleinste Grundrezept

Das kleinste Grundrezept lautet also: 1 Ei (etwa 50 g), 50 g zimmerwarme Butter, 50 g Kristallzucker und 50 g Mehl (glatt). Für einen Kuchen mit etwa 10 Stück braucht man die vierfache Menge.

Gugelhupf

Dirk Vorderstraße/Wikimedia Commons

Wegen des hohen Fettgehaltes muss die zimmerwarme Butter vor der Zugabe weiterer Zutaten gemeinsam mit etwa Zucker schaumig gerührt werden. Ein Schaum mit Blasen entsteht dabei natürlich nicht. Die Butter wird cremig und sehr hell. Es sollte so lange gerührt werden (am besten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine), bis das Volumen nicht mehr zunimmt (das kann 5 bis 10 Minuten dauern). Länger allerdings nicht, weil die Butter zu warm werden könnte - es sollte sich jedenfalls der Kristallzucker vollständig aufgelöst haben.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 10.3.2018

In die cremige Butter werden nach und nach die Dotter eingerührt (gibt man sie auf einmal dazu, besteht die Gefahr, dass Fett und Dotter keine Bindung eingehen). Wieder so lange rühren, bis die Masse kein Volumen mehr gewinnt.

Die Eiklar werden mit dem restlichen Zucker zu Schnee geschlagen und wie gewohnt behutsam untergehoben. Zuletzt wird - ebenfalls möglich behutsam - das Mehl oder ein Gemisch aus Mehl und Stärkemehl unter die Masse gezogen.

Karrers Spezialtipps

Bei der Zubereitung von schweren Sandmassen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. So lässt sich die Butter am besten aufrühren, und Butter und Eier binden sich leicht.

Üblicherweise reicht die eingeschlagene Luft für eine ausreichende Lockerung des Teiges. Wer ganz sicher gehen will, dass der Kuchen schön aufgeht, kann Backpulver (20 g pro 1 kg Mehl) zugeben; manche Konditoren lehnen Backpulver aus geschmacklichen Gründen ab, wird es nur in kleinen Mengen verwendet, merken es auch professionelle Feinschmecker nicht.

Auslage mit mehreren Gugelhupf-Stücken

Arnaud 25/wikimedia.org

Wie bei der leichten Sandmasse, kann auch bei der schweren ein Teil des Mehles durch Stärkemehl ersetzt oder es können Nüsse (pro 300 g die Mehlmenge um 100 g reduzieren). Gibt man außer den Grundzutaten noch Flüssigkeiten, wie Milch, Fruchtsäfte oder Spirituosen, dazu, so muss die Mehlmenge erhöht werden (pro Deziliter 120 g Mehl).

Die richtige Temperatur: Während leichte Sandmassen flott (bei 190 bis 220 Grad Celsius) gebacken werden sollen, dringt bei schweren Sandmassen die Temperatur langsamer zum Kern des Kuchens, die Backwaren müssen bei geringerer Temperatur (160 bis 180 Grad Celsius) länger im Rohr bleiben.

Nusskranzkuchen

Zutaten für einen Kuchen mit 12 Stück:

  • 180 g Mehl, glatt
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 250 g zimmerwarme, weiche Butter
  • 6 Eier
  • 80 g Staubzucker
  • 2 TL Vanillezucker
  • Salz
  • 3 EL Rum
  • 180 g Walnüsse, gerieben
  • Butter und Semmelbrösel für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Mehl mit Backpulver versieben. Eier trennen. Weiche Butter mit Staub- sowie Vanillezucker, Prise Salz und Rum cremig rühren. Dotter nach und nach unterrühren. Eiklar mit etwas vom Kristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und den Schnee so lange weiterschlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Hinweis: Der Schnee soll aber nicht zu steif werden.

Ein Drittel vom Schnee mit der Buttermasse gut verrühren. Mehlmischung, Walnüsse und restlichen Schnee behutsam unterziehen. Masse in eine bebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Kranzkuchenform füllen, Masse zum Rand hoch streichen und den Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad Celsius etwa eine Stunde backen. Kuchen aus der Form stürzen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreut servieren.