Ausgefallene Weihnachtskekse

Linzer Räder, Vanillekipferl oder Kokosbusserl - diese Kekse zählen zu den Klassikern der Weihnachtsbäckerei. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät daher dieses Mal drei Rezepte für eher ausgefallene Weihnachtsbäckerei.

Studentenküsse

Zutaten für etwa 100 Stück:

• 250 g zimmerwarme Butter
• 200 g Kristallzucker
• Salz
• 1 TL Vanillezucker
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 3 Eier
• 3 Dotter
• 350 g Mehl (glatt)

Garnierung:

• 150 g Mandeln, gehobelt
• 100 g Himbeermarmelade

Zubereitung: Zimmerwarme Butter in kleine Stücke schneiden und mit Kristallzucker, einer Prise Salz, Vanillezucker und Zitronenschale - am besten mit dem Handrührgerät - cremig rühren. Eier und Dotter nach und nach unterrühren. Mehl unterheben. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und Busserln auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech dressieren. Busserln mit gehobelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 200°C etwa zehn Minuten backen. Hinweis: Zwischen Backrohrtür und Rahmen einen Kochlöffel klemmen, damit die Tür während des Backens einen Spalt offen bleibt.

Busserln aus dem Rohr nehmen, vollständig auskühlen lassen und vom Papier lösen. Marmelade leicht erwärmen, glattrühren und jeweils zwei Busserln mit Marmelade zusammensetzen. Vor dem servieren kann man die Kekse mit Staubzucker bestreuen. Hinweis: Diese Kekse kann man bis zu vier Wochen lagern.

Schokolade-Windgebäck

Zutaten für etwa 90 Stück:

• 8 Eiklar (etwa ¼ l)
• 250 g Kristallzucker
• 300 g Staubzucker
• 300 g Kochschokolade
• 250 g Schokolade

Zubereitung: Eiklar mit der halben Menge Kristallzucker vermischen und cremig schlagen, restlichen Kristallzucker zugeben und den Schnee fest ausschlagen. Staubzucker einrühren. Backblech ins Backrohr geben und das Backrohr auf etwa 100 °C vorheizen. Kochschokolade über Dampf schmelzen, ein wenig abkühlen lassen und unter die Schneemasse heben. Backtrennpapier in der Größe des Backblechs zuschneiden. Schokolademasse in einen Dressiersack mit gezackter Tülle füllen und kleine runde und/oder längliche Muscheln auf das Backpapier dressieren.

Heißes Backblech aus dem Rohr nehmen und das mit Windbäckerei belegte Backtrennpapier auf das Blech ziehen, ins Rohr schieben und etwa 30 Minuten backen. Während des Backens einen Kochlöffel so in die Backrohrtür klemmen, dass sie einen Spalt offen bleibt. Nach 30 Minuten Temperatur auf 60°C reduzieren und die Windbäckerei etwa fünf Stunden auf diese Weise eher trocknen als backen. Hinweis: Die Bäckerei ist fertig, wenn sie außen fest und innen nicht mehr cremig ist und sich leicht vom Papier lösen lässt.

Schokolade über Dampf schmelzen. Kekse zur Hälfte in Schokolade tauchen, am Topfrand ein wenig abstreifen und Schokolade fest werden lassen. Hinweis: Diese Windbäckerei kann man bis zu vier Wochen lagern.

Grammelbäckerei

Zutaten für etwa 60 Stück:

• 1 Schale Grammeln (etwa 110 g)
• ½ TL Zimt, gemahlen
• 1 Messerspitze Nelkenpulver
• 1 Schale Mehl (glatt, etwa 110 g)
• ½ Schale Kristallzucker (etwa 60 g)
• 2 Dotter
• 2 EL Sauerrahm

Zubereitung: Grammeln sehr fein hacken, mit Zimt, Nelkenpulver, Mehl und Kristallzucker vermengen. Dotter und Sauerrahm beifügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Teig messerrückendick ausrollen, kleine Kekse ausstechen, mit Kristallzucker bestreuen und auf zwei mit Backtrennpapier ausgelegte Bleche setzen, im vorgeheizten Rohr bei 170°C etwa 15 Minuten goldgelb backen. Hinweis: Diese Bäckerei kann man bis zu vier Wochen lagern.

Tipps für die Glasur

• Die Kuvertüre vor der Verwendung temperieren, sonst bildet sich auf der Oberfläche ein grauer Film, da sich die Kakaobutter absetzt.
• Für Pralinen eignet sich Kuvertüre am besten, da diese einen hohen Kakaobutteranteil hat.
• Die Kuvertüre ist beim Verarbeiten sehr empfindlich und darf nicht zu heiß werden.
• Koch-, Block- oder Haushaltsschokoladen sind vor allem zum Backen geeignet. Der Kakaobutteranteil ist sehr gering mit mindestens 18 Prozent.
• Die optimale Temperatur für eine Fettglasur ist Körpertemperatur und kann mit einer Lippenprobe bestimmt werden.
• Acht-Kekse-Tipp: Wenn Sie den achten Keks glasieren, sollte die Glasur am ersten Keks bereits angezogen sein - dann hat die Glasur die richtige Konsistenz und Temperatur.

Tipps zur Lagerung der Kekse

• Kekse sollte man immer vollständig erkalten lassen (z.B. auf einem Kuchenrost), bevor man sie in gut schließenden Dosen lagert. Durch das Lagern werden die Kekse saftiger und aromatischer.
• Kekse, die knusprig bleiben sollen, sofort in gut verschließende Dosen geben.
• Kekse, die weich werden sollen, lässt man bis zur gewünschten Konsistenz an der Luft stehen. Erst danach in Dosen mit lose aufgelegtem Deckel füllen.
• Wenn Sie mehrere Kekssorten in eine Dose geben wollen, achten Sie darauf, dass es sich um Gebäck gleicher Art handelt. Trennen Sie die verschiedenen Sorten durch Alufolie oder Backpapier.
• Kekse mit aromatischen Gewürzen (z.B. Vanillekipferl oder Anisbögen) gesondert lagern, da sich die Aromen sonst vermischen.
• Kekse sind abhängig von der jeweiligen Füllung bei kühler, trockener und dunkler Lagerung circa drei bis sechs Wochen haltbar.
• Kekse entwickeln erst drei bis vier Tage nach dem Backen ihr volles Aroma.
• Konfekt lagert man am besten im Kühlschrank in verschlossenen Gefäßen wie Gläsern oder Gefrierdosen. Konfekt mit Schokoverzierungen kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern. Die Oberfläche wird sonst unansehnlich und grau.
• Früchtebrot oder Stollen in Alufolie wickeln und dann in einen fest verschlossenen Plastikbeutel geben. So kann man das Gebäck den ganzen Advent über an einem kühlen Ort lagern.

Rezepte und Tipps von Andrea Karrer