Krautwickler vom Reh

Im Mai haben Wildgerichte im Wirtshaus im Demutsgraben in Niederstrahlbach (Bezirk Zwettl) wieder Saison. Der Wirt des Hauses ist Jäger, die Wirtin probiert gerne kreative Rezepte aus und wickelt etwa Rehfleisch in Kraut.

Krautwickler vom Reh

Wickler:

• 800 g Rehfaschiertes
• Salz
• Pfeffer
• Prise Muskatnuss gerieben
• Abrieb von einer ½ Bio-Orange
• ½ TL Zimt
• ½ TL Koriander, gemahlen
• ½ TL Kardamom
• 2 TL Honig
• 1 große Zwiebel
• 2 Dotter
• 1 große gelbe Rübe
• 8 Blätter vom Frühkraut

Guss:

• ¼ l Gemüsesuppe
• 3 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL gemörserte Wacholderbeeren
• 2 cl Gin

Krautsockel:

• 1 St. Frühkraut
• 2 EL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Butter oder Öl
• 1 TL Kreuzkümmel ganz

Zubereitung: Faschiertes mit allen Zutaten vermengen. In acht gleichgroße Nockerl teilen und diese jeweils in ein Krautblatt einwickeln. Ist das Krautblatt zu fest, kann man es vorher in etwas Salzwasser blanchieren. Eine Auflaufform mit Butter oder Öl einfetten und die Wickler hineinlegen.

Für den Guss werden ebenfalls alle Zutaten mit einem Schneebesen zusammengerührt und über die Wickler gegossen. Die Form kommt ins Rohr bei 160 Grad Celsius circa 20 Minuten.

Für den Krautsockel den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, dann etwas Öl oder Butter dazu, die Zwiebel würfeln und ebenfalls dazu. Kurz durchschwenken und das in große Würfel geschnittene Kraut beigeben. Hitze reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Die Krautwickler auf den Krautsockel anrichten.

Als Beilage passen hervorragend Petersil- oder Thymianerdäpfel.