Maibock-Laibchen mit Holler-Rotkraut

Faschierte Laibchen sind Klassiker der heimischen Küche. In Weikersdorf am Steinfelde (Bezirk Wiener Neustadt) wird aber kein Rindfleisch, sondern Wild verwendet. Dazu gibt es Holunderrotkraut und gebackene Hollerschöberl.

Seit drei Jahren ist der Steinfeldhof - ein Heuriger samt Hofgarten - in Weikersdorf (Bezirk Wiener Neustadt) in Jeitler-Händen. Zuerst in jenen von Papa Gerald, heute kocht hauptsächlich Sohn Michael. Der wuselte auch schon als kleiner Bub in der früheren Arbeitsstätte des Vaters in Oberschlatten (Bezirk Wiener Neustadt) durch die Küche. Der Steinfeldhof ist ein uralter Lesehof. Beim Eingang ist die Jahreszahl 1146 zu lesen. Sollte es im Hofgarten einmal zu kalt werden, lädt ein liebevoll gestaltetes Gasthaus ins Innere ein.

Faschierte Rehlaibchen mit Holunderrotkraut und gebackenen Hollerschöberl

Zutatenfür die Laibchen:

• 800g faschierter Rehschlögel
• 1 Zwiebel
• ¼ Liter Portwein
• 100g Semmelwürfel
• 100 ml Milch
• 2 ganze Eier
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Feigensenf
• Butterschmalz

Zutatenfür das Holunderrotkraut:

• 400g Rotkraut
• 50g brauner Zucker
• 100g Hollerkoch
• Hollersirup
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel
• 250 ml Apfelsaft
• 125 ml Rotwein

Zutatenfür die Hollerschöberl:

• Hollerblüten
• 200g Mehl
• 2 Eier (getrennt)
• 100 ml Milch
• 1 Prise Salz
• Butterschmalz

Zubereitung: Zwiebel würfelig schneiden, mit Portwein einkochen, Semmelwürfel in Milch einweichen, Rehfleisch mit Zwiebel und Semmelwürfel vermengen, zwei Eier unterrühren, abschmecken, Laibchen formen und in Butterschmalz herausbacken.

Rotkraut mit Apfelsaft, Rotwein und Gewürzen weichkochen, Hollerkoch unterheben, abschmecken und Hollersirup nach Geschmack hinzufügen. Mehl mit Eidotter und Milch zu einem glatten Teig verrühren, Eiklar zu festem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben, Hollerblüten waschen, durch den Teig ziehen und in heissem Fett herausbacken.