Ungewöhnlich: Hirsch mit Briochecreme
Sendungshinweis
„NÖ heute“, 19.9.2017
Am Fuße der Hohen Wand liegt der Top-Wirt 2017, der Puchegger-Wirt in Winzendorf. „Viel Engagement, Liebe zum Detail und harte Arbeit“ seien laut Christoph Puchegger das Geheimnis für den Erfolg. 120 Jahre gibt’s den Puchegger-Wirt schon.
Puchegger-Wirt seit 120 Jahren in Familienhand
„Mein Ur-Ur-Großvater hat das Haus erbaut. Ich bin mittlerweile die fünfte Generation“, erzählt Christoph Puchegger, „es war immer in Familienhand und ich bin ganz stolz darauf, dass ich das weiter führen darf.“ Gemeinsam mit Robert Morawec hat der Wirt ein ungewöhnliches Rezept gekocht: Ein Hirschrücken-Steak mit Birnen-Rotkraut und Briochecreme.
ORF
Hirsch mit Rotkraut und Briochecreme
Für 2 Portionen:
Zutaten für das Rotkraut:
- Ein kleiner Kopf Rotkraut in Streifen geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel gemahlen
- Zimt
- Preiselbeermarmelade
- Himbeersirup
- Rotwein
- frischer Orangensaft
- naturtrüber Birnensaft
Zubereitung:
Rotkraut mit allen Zutaten marinieren und abschmecken. Zwölf Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag einen kleinen Zwiebel vierteln, in Streifen schneiden und glasig anschwitzen. Rotkraut dazu und weich dünsten. Mit etwas Stärkemehl und Wasser abbinden und nochmals abschmecken.
ORF
Zutaten für die Steaks:
- Zwei Hirschrückensteaks a 200 Gramm
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Wildgewürz
- Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung:
Steaks würzen, scharf anbraten, Kräuter und angedrückten Knoblauch dazu und bei 160 Grad circa 5-8 Minuten (je nach Größe) im Rohr braten dann circa drei Minuten rasten lassen.
Zutaten für die Briochecreme:
- 150g Brioche in Würfel geschnitten
- 50g Butter
- 30g Zucker
- 250ml Milch
- 250ml naturtrüber Birnensaft
- Schuss Birnenbrand
- Salz, Pfeffer
- 1El Honig
- 1El gehakter Rosmarin
Zubereitung:
Butter in einem Topf aufschäumen, Zucker und Rosmarin dazu, leicht karamellisieren, dann Briochewürfel dazu und ebenfalls karamellisieren. Mit Birnenbrand ablöschen. Milch dazu und einmal aufkochen lassen. Masse in einen Mixer füllen und mixen. Nach und nach etwas Birnensaft dazu bis es eine homogene Creme ergibt. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.