Geschmortes Reh mit Kürbis-Polenta

Philipp Essl aus Rührsdorf in der Wachau (Bezirk Krems) kocht im Herbst am liebsten Wildgerichte. Gemeinsam mit Birgit Brunner präsentiert der 27-jährige Haubenkoch einen klassisch geschmorten Rehschlögel.

Geschmortes Reh mit Kürbis-Polenta, Steinpilzen und Romanesko

Zutaten:

• 1 kg Rehschlögel, ausgelöst
• 100 g Karotten
• 100 g Sellerie
• 100 g Zwiebel
• 0,5 l Rotwein
• Wacholder, Lorbeerblatt, Pfefferkörner
• 1 l Wildfond

Zubereitung: Den ausgelösten Rehschlögel in einer Kasserolle scharf anbraten - nach dem Anbraten wieder herausnehmen und in derselben Kasserolle grob geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) anschwitzen und mit Rotwein ablöschen - den Rotwein ganz dick ein reduzieren lassen und mit Wildfond aufgießen.

Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörner hinzufügen und danach den Rehschlögel wieder einlegen und zugedeckt ca. 2,5 Stunden im Rohr bei 150 Grad Celsius schmoren lassen. Nach dem Schmoren die Sauce durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

Kürbis-Polenta

Zutaten:

• 100 g Kürbis
• 100 g Zwiebel
• 200 g Polenta
• 600 ml Milch
• 50 g Butter
• Salz, Muskatnuss

Zubereitung: Fein geschnittene Zwiebel- und Kürbiswürfel in einem Topf glasig in Butterschmalz anschwitzen und mit Milch aufgießen. Alles aufkochen lassen, die Polenta einrühren und zugedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen. Zum Schluss noch ein paar kalte Butterflocken unterrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Steinpilze & Romanesko

Zutaten:

• 500 g Steinpilze
• 250 g Romanesko

Zubereitung: Steinpilze und Romanesko putzen und in schöne Stücke schneiden. Beides jeweils in einer Pfanne anbraten.