Short Ribs statt Suppenfleisch

Klaus Hölzl vom Wirtshaus Auszeit in Gastern (Bezirk Waidhofen an der Thaya) hat in einem Haubenlokal Kochen gelernt. In „Köstlich Kulinarisch“ verrät er, wie ein Suppenfleisch zu „Short Ribs“ wird.

Short Ribs

Zutaten für 4 Personen

• 1,2 kg Rinderrippen (Hochrippe bzw Leiterstück)
• 2 Zwiebel
• 1 Karotte
• 100g Sellerie
• 2 EL Paradeisermark
• 1/4l Rotwein
• 1l Rinderfond
• Salz
• Paprikapulver geräuchert
• Lorbeerblätter
• Thymian
• Öl zum anbraten
• 2 EL Butter

Zubereitung: Die Short Ribs gut mit Salz und Paprikapulver würzen. Die Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Ribs scharf anbraten. Wenn alle Seiten gut angebraten sind, die Ribs herausgeben und das Gemüse im Topf rösten. Nach einiger Zeit das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten und dann sofort mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Danach mit Rinderfond aufgießen und mit etwas Salz, Thymian und Lorbeerblatt den Fond abschmecken. Wenn dieser aufgekocht hat die Ribs einlegen und die Hitze so reduzieren dass es nur ganz leicht köchelt. Zugedeckt ca 3 -3 ½ Stunden schmoren lassen.

Wenn sich der Knochen leicht lösen lässt und das Fleisch weich ist, vorsichtig aus dem Sud herausnehmen und Portionieren. Den Kochsud passieren und mit Butter zu einem feinen Saftl abschmecken. Als Beilage empfehle ich violette Braterdäpfel und Karotten-Kürbisgemüse. Es passt aber auch ein klassisches Erdäpfelpüree herrlich dazu.