Karpfen: Fangfrisch aus dem Waldviertel
Der Waldviertler Karpfen ist mit der Region eng verbunden, die Karpfenzucht hat hier eine lange Tradition. Schon im 13. Jahrhundert wurden im Waldviertel die ersten naturnahen Teiche angelegt, heute sind es mehr als 1.000. Höhepunkt ist jedes Jahr das Abfischen im Herbst, das mit dem Abfischfest gefeiert wird. Mit einer Jahresproduktion von bis zu 500 Tonnen ist das Waldviertel Österreichs größte Karpfenzuchtregion.
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Im „Land der tausend Teiche“ hat die Karpfenzucht eine lange Tradition
Die Karpfenzucht im Waldviertel hat sich in den vergangenen 800 Jahren kaum verändert. Die Teichwirte verzichten nach wie vor auf die Zugabe von wachstumsfördernden Hormonen und auf Massentierhaltung. Die Zahl der Fische pro Teich ist daher streng begrenzt.
Der Klassiker ist gebacken
Zubereitet wird der Karpfen auf viele Arten. „Gebackener Waldviertler Karpfen ist einfach der Klassiker“, sagt Gastwirt Michael Kolm aus Arbesbach (Bezirk Zwettl). „Ich verfeinere ihn gerne mit einer weiteren Waldviertler Spezialität". So gibt es gebackenen Waldviertler Mohn-Karpfen mit Erdäpfel- Risotto und Sellerie-Pastinaken-Salat.
Thomas Birgfellner, noe.ORF.at
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Waldviertler Karpfen
Die Zutaten
... für den Karpfen:
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- 200 g Weizenmehl
- 3 EL Mohn
- 1 EL Öl
- Öl zum backen
- Karpfenfilet geschröpft (pro Person ca. 180g)
... für das Erdäpfel-Risotto:
- 200 g mehlige Erdäpfel
- 1 Zwiebel
- 125 ml Rindssuppe
- 100 g Parmesan
- Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss
- 3 EL Crème fraîche
- 60 ml Weißwein
- 60 ml Olivenöl
- Basilikumblätter und Parmesanspäne zum Garnieren
... für den Pastinaken-Selleriesalat:
- 1 Limette
- Salz
- 1 EL Honig
- 80 ml Leindotteröl
- Eine halbe Sellerie
- 1 Pastinake
- 100 ml Fruchtessig
Die Zubereitung
Karpfen: Milch, Öl, Ei, Mehl und Mohn zu einem glatten Teig vermengen. Karpfen mit Zitrone und Salz würzen, durch den Teig ziehen und in Öl schwimmend goldgelb backen.
Erdäpfel-Risotto: Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Erdäpfel waschen, schälen in ganz kleine Würfel schneiden und in kaltem Wasser einlegen. Zwiebel in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen. Erdäpfel abseihen, zu den Zwiebeln geben, weiter rösten und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
Sendungshinweis
„Niederösterreich heute“, 24.4.2019
Mit Weißwein ablöschen und diesen fast bis zur Gänze reduzieren. Mit der Rindssuppe aufgießen und unter ständigem Rühren die Erdäpfel zirka 10 Minuten bissfest kochen. Crème fraîche und geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto in einen Anrichtring füllen und mit frischem Basilikum und gehobeltem Parmesan garnieren.
Pastinaken-Selleriesalat: Sellerie und Pastinake schälen und in dünne Streifen schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade zubereiten und über die Streifen gießen. Zwei Stunden ziehen lassen.
Rezept erstellt von Michael Kolm, Wirt im Bärenhof in Arbesbach