Osterkitz mit Emmerrisotto aus Wolfpassing

Was wird zum Osterfest gekocht? Im Gasthaus Figl in Wolfpassing (Bezirk Tulln) hat sich Patrick Friedrich zu diesem Thema Gedanken gemacht. Er serviert gebratenes Osterkitz mit Emmerrisotto und Spargelsalat.

Emmerrisotto mit Graumohn und Birne

Zutaten für vier Personen:

• 160g Emmer
• eine kleine Zwiebel
• 20g Butter
• 100ml Weißwein
• ca. 500-700ml Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Lorbeerblätter
• 10g Graumohn ganz
• eine Birne
• 2 El Mascarino

Zubereitung:

Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butter glasig andünsten. Den Emmerreis dazugeben, kurz mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Sobald der Wein eingekocht ist, mit einem Teil der Gemüsebrühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer und den Lorbeerblättern würzen. Das Risotto auf kleiner Flamme köcheln lassen und zwischenzeitlich kosten, ob es schon weich ist. Gegebenenfalls mit Gemüsebrühe nochmals aufgießen. In der Hälfte der Kochzeit den Mohn dazugeben. Die Birne in kleine Würfel schneiden und zum Schluss mit dem Mascarino unter das fertige Risotto rühren.

Kitzrücken

Zutaten:

• 500g Kitzrücken (Nach Rezept ist es ein Ziegenkitz, zum Risotto und Spargel passt aber auch ein Lammrücken oder Rehrücken)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum braten
• ein Zweig Rosmarin
• Etwas Butter
• Frühlingskräuter nach Geschmack (beispielsweise Bärlauch, Estragon, Basilikum und Rosmarin)

Zubereitung:

Den Kitzrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratpfanne allseitig anbraten. Temperatur danach reduzieren und die Butter und den Rosmarinzweig dazugeben. Den Rücken je nach Dicke noch weitere vier bis sechs Minuten, unter öfterem Wenden fertig braten. Die Kräuter zupfen und gemeinsam fein hacken. Die Kräuter auf einen Teller geben und den gebratenen Rücken darin wenden. Das Fleisch ein paar Minuten rasten lassen und anschließend portionieren.

Rohmarinierter Spargelsalat

Zutaten:

• Je 200g grüner und weißer Spargel
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• hochwertiges Sonnenblumenöl
• hochwertiges Rapsöl
• Balsamico Essig dunkel

Zubereitung:

Beim grünen Spargel die Enden abschneiden, den weißen schälen und die Enden abschneiden. Danach den Spargel von Hand oder mit einem Hobel dünn schneiden. Den rohen Spargel mit Salz, Pfeffer, den Ölen und dem Essig nach Geschmack würzen.