Käse aus Dornröschenschlaf geweckt
Aus der alten Molkerei wachsen Sträucher. Viele Fensterscheiben sind zersprungen, rund herum sperrt ein Bauzaun das Gebäude ab. Doch im Schlosstrakt nebenan brennt Licht - und nicht nur das: Im Inneren brummt ein Kessel und sprudelt die Molke. Die „Käsewölfe“ haben dem mehrjährigen Dornröschenschlaf der Schlosskäserei endgültig ein Ende gesetzt. „Das ist schon ein großes Gefühl, wenn man dazu beitragen kann, dass das Schloss belebt wird“, sagt „Käsewolf“ Robert Bugl.
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Die „Käsewölfe“: Robert Bugl (l.) und Georg Wagner
Der Käse ist also nach Wolfpassing zurückgekehrt. Und jene beiden jungen Käsemacher, die sich selbst „Käsewölfe“ nennen, sind hier keine Unbekannten: Robert Bugl und Georg Wagner waren vor mehr als zehn Jahren die letzten beiden Lehrbuben der alten Molkerei - oder genauer gesagt: der damaligen Bundesanstalt für Milchwirtschaft.
Wolfpassings glorreiche Käsevergangenheit
Denn das 1.600-Seelen-Dorf Wolfpassing galt einst als Hochburg der österreichischen Milchwirtschaft. Seit der Zwischenkriegszeit wurden hier Butter und Käse hergestellt. Die Bundesanstalt für Milchwirtschaft hatte am Schlossareal ihren Sitz, mehr als eine Million Kilo Schnittkäse wurden jährlich produziert. Nach der Jahrtausendwende wurde die Bundesanstalt schließlich in die neu gegründete Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherung (AGES) eingegliedert, der Sitz war fortan in Wien. Der Standort in Wolfpassing wurde 2007 endgültig geschlossen.
Seit vergangenem Herbst produzieren die Käsewölfe nun wieder Butter und Käse in alter Manier. Die Rezepturen sind dieselben wie früher - doch manches ist neu: „Wir verwenden heute nur mehr Bio-Heumilch aus der Region“, sagt Georg Wagner. Zu wissen, woher Lebensmittel kommen, sei „immer wichtiger“, meint er. Bei den Käsewölfen kommt die Milch von zwölf Bauern, deren Höfe allesamt im Ybbstal liegen.
Handgemachter Camembert
Jeden zweiten Tag werden 3.000 Liter Milch geliefert und innerhalb von 24 Stunden zu Käse verarbeitet, danach folgt der Reifeprozess. Das Sortiment besteht aus fünf verschiedenen Schnittkäsesorten und zwei verschiedene Weichkäsesorten. Besonders stolz sind die Käsewölfe auf ihren Camembert: „Den stellen wir nämlich in der alten Camembert-Wanne her, damit haben wir damals als Lehrbuben schon gearbeitet“, erzählt Bugl. Bei dem Weichkäse erfolgt jeder Produktionsschritt händisch.
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Die Käsewölfe sind bei jedem Produktionsschritt selbst am Werk
Im Frühjahr soll noch ein Bergkäse dazukommen, doch der hat noch ein paar Wochen zum Reifen vor sich. Wenn die Käsewölfe so weiter produzieren wie bisher, werden sie im gesamten Jahr etwa 60.000 Kilogramm Käse herstellen. „Und mehr soll es auch nicht werden“, meint Bugl. Dann könnten sowohl seine als auch die Familie von Georg Wagner davon leben. Die derzeitigen Verkaufszahlen würden für einen solchen Erfolg sprechen, meint Bugl: „Man merkt, dass die Menschen in der Region den guten Käse aus dem Erlauftal vermisst haben“.
Miriam Steiner, noe.ORF.at