Die besten Marmelade-Rezepte

Die ersten Erdbeeren und Kirschen sind da, die anderen Früchte kommen bald - damit ist Einkochen wieder angesagt. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät die besten Rezepte und auch eine „Pannenhilfe“, wenn die Marmelade etwa zu dünn ist.

Früher war das Trocknen die einzige Möglichkeit, um Früchte zu konservieren. Vor mehr als 2000 Jahren legte man in Portugal Quitten, dann auch andere Früchte in Honig ein und nannte diese Früchte „marmeleiro“. Von daher dürfte vermutlich der Begriff Marmelade stammen.

Grundsätzlich dürfen nur Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten nach der Konfitüreverordnung auch Marmelade genannt werden. In Österreich und Deutschland gilt allerdings eine Ausnahmeregelung, hier darf der traditionelle Begriff Marmelade anstelle von Konfitüre verwendet werden. Diese Zulassung gilt aber nur für den Verkauf an Endverbraucher auf bestimmten Märkten, wie etwa auf Bauernmärkten, Wochenendmärkten oder auch für den so genannten „Ab Hof-Verkauf“.

Tipps vor dem Einkochen

• Bedenken Sie beim Einkochen den unterschiedlichen Pektingehalt der Obstsorten. Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren haben einen hohen Pektingehalt und gelieren deswegen sehr gut. Himbeeren oder Erdbeeren haben dagegen sehr wenig Pektin. Ein wenig Zitronensaft kann hier übrigens nachhelfen und die Gelierfähigkeit verbessern.

• Geben Sie Alkohol erst kurz vor dem Ende der Kochzeit hinzu, da sich sein Aroma schnell verflüchtigt.

• Beim Kochen bilden sich Schaumbläschen auf der Oberfläche der Marmelade. Sie enthalten Sauerstoff der nicht ins Marmeladeglas darf. Unbedingt den Schaum zwischendurch mit einem flachen Schöpfer abschöpfen.

Erdbeer-Schokolade-Marmelade

Zutaten für 4 Gläser (à ¼ l Inhalt):

• 1 kg Erdbeeren
• 280 g Gelierzucker 3:1
• 2 TL Zitronensaft
• ½ TL Zitronensäure
• 40 g dunkle Schokolade (70%-Kakao)

Die Erdbeeren waschen und putzen. Halbe Menge Erdbeeren pürieren und mit Gelierzucker, Zitronensaft und -säure verrühren. Restliche Erdbeeren vierteln, achteln, mit dem Püree verrühren und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde durchziehen lassen.

Masse zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze etwa sieben Minuten kochen. Schokolade klein hacken, zur Marmelade geben, kurz durchrühren und sofort in saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen. Gläser gut verschließen, etwa 15 Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und Marmelade auskühlen lassen. Hinweis: Die Marmelade ist - kühl, trocken und dunkel gelagert - etwa 6 Monate haltbar.

Likör-Kirschen

Zutaten für 2 Gläser à 3/8 l Inhalt:

• ½ kg Kirschen
• 3/16 l Rum (60 %)
• 1/16 l Amaretto (Mandellikör)
• 250 g Staubzucker
• 2 EL Zitronensaft

Kirschen waschen, entstielen, in kochendem Wasser etwa 20 Sekunden blanchieren, gut abtropfen lassen und in saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen. Rum mit Amaretto, Staubzucker und Zitronensaft mit einer Schneerute verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Kirschen damit übergießen.

Hinweis: Die Kirschen müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Gläser verschließen und Kirschen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort etwa vier Wochen durchziehen lassen. Die Likör-Kirschen sind - kühl, trocken und dunkel gelagert - etwa zwölf Monate haltbar.

Schwarzwälder Kirschmarmelade

Zutaten für etwa 1,2 l:

• 1,2 kg Weichseln
• 500 g Extra Gelierzucker (2:1)
• Mark von 1 Vanilleschote
• 4 EL klarer Schokoladenlikör (z. B. Crème de Cacao) +
• etwas zum Ausschwenken

Weichseln putzen und entkernen. 1 kg Weichseln abwiegen, mit Gelierzucker in einem hohen Topf vermengen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Dann die Hälfte der Früchte im Topf mit einem Stabmixer pürieren. Vanillemark und die Schote dazugeben. Alles unter Rühren mit einem Kochlöffel bei starker Hitze aufkochen.

Ab dem Zeitpunkt des sprudelnden Kochens 3 Minuten bei starker Hitze unter Rühren kochen lassen. 4 EL Schokoladenlikör unterrühren. Saubere Gläser mit Schokoladenlikör ausschwenken und sofort die heiße Marmelade randvoll einfüllen. Gläser mit Schraubverschluss fest verschließen und 15 Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und Marmelade auskühlen lassen.

Eingelegte Pfirsiche

Zutaten für 2 Gläser à 3/8 l Inhalt:

• 350 g Kristallzucker
• ¼ l weißen Balsamessig
• 1 Zimtstange (3 cm)
• 3 Pimentkörner
• 6 Nelken
• 2 Kardamomkapseln
• 1 TL Zitronenschale (unbehandelt), abgerieben
• 6 feste Pfirsiche

Kristallzucker mit Balsamessig, Zimtstange, Nelken, Kardamomkapseln und Zitronenschale bei geringer Hitze etwa 20 Minuten kochen. Pfirsiche halbieren, entkernen, schälen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten im Sud dünsten. Pfirsiche samt Sud in saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen und gut verschließen. Hinweis: Die Pfirsiche sind - kühl, trocken und dunkel gelagert - etwa 6 Monate haltbar. Tipp: Beilage zu gebratenem Geflügel, wie Ente oder Huhn.

„Pannenhilfe“ für Marmelade

• Wenn die Marmelade zu dünn ist, war der Sommer feucht oder man hat nach längerem Regen geerntet, können Früchte und Gemüse mehr Wasser enthalten als sonst. Jeweils 1 kg der zu dünnen Marmelade unter intensivem Rühren nochmals aufkochen und 2-3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen und abfüllen.

• Wenn die Marmelade aus sehr süßen Früchten nicht geliert, trotz Gelierzucker 1:1, kann es daran liegen, dass die Früchte nicht genug Fruchtsäure haben. Da hilft die Zugabe von 2-3 Esslöffeln Zitronensaft, nochmals 2-3 Minuten sprudelnd aufkochen.

• Wenn man saure Früchte (z. B. Ribiseln) mit Gelierzucker 2:1 eingekocht hat oder solch sauren Früchten noch zusätzlich Zitronensaft beigefügt hat, kann die Marmelade dünn sein. Hier hilft entweder Pektin oder Apfelsaft beifügen.

• Wenn sich der Deckel nach oben wölbt: Der Inhalt ist verdorben, wegwerfen.

• Wenn das Glas nach dem Einkochen nicht schließt: Inhalt entweder nochmals aufkochen und in ein frisches Glas neu einfüllen. Oder im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

• Öffnet sich ein Glas, das schon einmal geschlossen war - wegwerfen!

• Wenn Schimmel im Glas ist, Inhalt wegwerfen. Deshalb ist es empfehlenswert, kleine Gläser zu verwenden, die man rasch verbrauchen kann.

• Wenn Eingemachtes kristallisiert: dann fehlt Zitronensäure. Marmelade nochmals aufkochen und 3-4 Esslöffel Zitronensaft beifügen.

Die richtige Lagerung

Eingekochtes sollte grundsätzlich einige Tage ruhig an einem temperierten Ort stehen, vor allem aber nicht sofort transportiert werden. Vor der Lagerung prüft man nochmals die Verschlüsse, reinigt die Gläser und beschriftet die Etiketten bevor man sie auf die Gläser klebt.

An einem kühlen, luftigen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren. Ein luftiges und kühles Klima verhindert die Schimmelbildung, die Dunkelheit verlängert die Erhaltung der Farbe des Eingemachten. Man überprüft anfangs wöchentlich, so kann man schlecht Verschlossenes rechtzeitig entdecken und verbrauchen.