So wird das Gulasch perfekt

In dieser Woche hat der Herbst begonnen, und das macht sich auch kulinarisch bemerkbar: Man freut sich wieder über warmes und wärmendes Essen! Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer gibt Tipps, wie ein Gulasch richtig gelingt!

Das Gulasch gehört küchentechnisch zu den naturgedünsteten Ragouts. Das Ragout wurde im 17. Jahrhundert aus dem Französischen („ragouter“ heißt übersetzt „den Appetit reizen“) übernommen und wurde hauptsächlich als Zwischengericht innerhalb eines Menüs serviert, denn „diese Würzspeise kitzelt nicht nur die Zunge, sondern regt auch den abgestumpften Appetit von neuem an und fordert zu weiteren Taten heraus“ (Appetit-Lexikon 1894).

Die Stunde der Wahrheit schlägt schnell bei Klassikern, deren höchste Tugend die Einfachheit ist. Was ist nun für ein gutes Gulasch wichtig?

• Das richtige Fleisch: Wadschunken, Bugscherzel, Kalbsvögerln, Schulter, Nuss.

• as richtige Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch: Man verwendet für Rindsgulasch Fleisch und Zwiebel im Verhältnis 2:1 (pro kg Fleisch ½ kg Zwiebel), wird dann auch g’staubt im Gegensatz zum Saftgulasch, nimmt man ¾ kg Zwiebeln auf 1 kg Fleisch - wird dann aber nicht mit Mehl g’staubt.

• Zwiebelröstung: Gut gerösteter Zwiebel ist die wichtigste Voraussetzung für einen sämigen Gulaschsaft. Wichtig: Zwiebel darf nicht anbrennen, sonst wird das Gulasch bitter und damit ungenießbar. Üblicherweise röstet man Zwiebel in Schweinschmalz an, ein Gulasch wird so oder so keine Diätmahlzeit!

• Sind die Zwiebel gut durchgeröstet, dann kommt das richtige Paprizieren. Es wird von den Köchen alter Schule als Kunstfertigkeit betrachtet. Zwiebelansatz von der Hitze nehmen, Paprikapulver unterrühren und sofort mit Spritzer Essig (die Säure erhält die schöne rote Farbe) oder mit Wasser, Bouillon aufgießen. Wichtig ist, dass der im Paprika enthaltene Zucker durch die Hitze karamellisiert, leicht verbrennt und wird dann dadurch bitter.

• Gulasch stauben: Kurz vor Ende der Garzeit wird Mehl auf den Fettspiegel, der sich an der Oberfläche gebildet hat, gestreut, vorsichtig das Gulasch dann umrühren und noch etwas verkochen lassen.

• Tipp: Das Gulasch bekommt einen besonders intensiven Paprikageschmack, wenn man rote Paprikaschoten im Rohr brät, bis die Haut Blasen wirft, die Paprika dann schält, püriert und in das Gulasch gibt.

Klassisches Wiener Saftgulasch

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 800 g Zwiebeln
• 150 g Schweineschmalz oder Öl
• 1 kg Wadschinken
• Spritzer Essig
• 4-5 Esslöffel Paprikapulver (edelsüß), etwa 40-50 g
• 1 Kaffeelöffel Paradeisermark
• 1 Kaffeelöffel Majoran (getrocknet)
• 1 Kaffeelöffel Kümmel (ganz)
• 2-3 Knoblauchzehen, geschält
• Salz
• etwa ½ l milde Rindsbouillon

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und erst unmittelbar vor dem Anrösten feinblättrig schneiden. Zwiebel in erhitztem Fett bei geringer Hitze etwa 25-30 Minuten hellbraun rösten. Hinweis: Oft umrühren. Brennt die Zwiebelmasse an, wird das Gulasch bitter und ungenießbar! Der Gulaschsaft wird durch den hohen Zwiebelanteil besonders sämig und man benötigt außerdem kein Mehl zur Bindung.

Inzwischen das Fleisch richtig vorbereiten: Wadschinken zuerst mit einem scharfen Messer in einzelne Muskelstücke und diese dann in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Beim Dünsten ziehen sich die Muskelfasern im Fleisch zusammen und aus den Fleischscheiben werden Würfel. Vor dem Paprizieren den Zwiebelansatz mit Essig ablöschen (starke Hitze verträgt Paprika nicht!), umrühren und kurz dünsten lassen.

Jetzt Paprikapulver einrühren. Wichtig: Paprikapulver darf nicht zu stark rösten, da sonst der im Paprikapulver enthaltene Zucker karamellisiert und Paprika bitter wird. Tipp für Nichtkochprofis: Das Kochgeschirr eventuell etwas von der Hitze nehmen und Paprikapulver unter den Zwiebelansatz rühren. Dann Topf wieder auf die Hitze stellen. Anschließend Paradeisermark dazugeben und bei geringer Hitze etwa 1-2 Minuten durchziehen lassen. Mit ganz wenig milder Rindsbouillon aufgießen und bei geringer Hitze aufkochen lassen.

Knoblauch zuerst fein schneiden und zusammen mit Kümmel, Majoran und Salz mit einem scharfen Messer zu einer feinen „Gewürzpaste“ hacken. Das Fleisch mit dieser fein gehackten Gewürzpaste in den Gulaschansatz geben, gut durchrühren und das Gulasch bei mittlerer Hitze halb zugedeckt etwa 2 Stunden dünsten.

Hinweis: Dabei soll der Saft immer fast einkochen, die restliche Bouillon nach und nach während der gesamten Garzeit dazugießen. Das Fleisch soll immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Würde man zu viel Bouillon auf einmal beigeben, würde das Fleisch kochen und nicht dünsten. Nur auf diese Weise verkochen die Zwiebeln zur Gänze und geben dem Gulasch seine „mollige“ Konsistenz und seine satte Farbe. Das Gulasch ist fertig, wenn sich an der Oberfläche das Fett als sogenannter „Spiegel“ gesammelt hat.

Tipp: Das Gulasch bekommt einen besonders intensiven Paprikageschmack, wenn man rote Paprikaschoten im Rohr brät, bis die Haut Blasen wirft, die Paprika dann schält, püriert und Gulasch gibt. Wer es besonders scharf mag, sollte nicht die Paprikamenge erhöhen (der Paprikageschmack wäre zu dominant), sondern einen Kirschpfefferoni oder Chilischote mitkochten. Hinweis: Durch den relativ hohen Zwiebelanteil (je nach Geschmack bis 1:1 Zwiebel und Fleisch) wird das Gulasch schön sämig und es braucht nicht mit Mehl gestaubt werden.

Gulaschvorrat: Gulasch schmeckt besser, je mehr man davon zubereitet. Sie müssen ja nicht gleich eine ganze Kompanie versorgen - Gulasch ist ein Gericht, das man gut auf Vorrat zubereiten kann, also auch im Single-Haushalt Sinn macht. In einem gut schließenden Geschirr kann man es bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren oder man friert es gleich ein, am besten in den voraussichtlich benötigten Portionsgrößen.

Gulasch leicht variiert

Kaum ein anderes Gericht hat die Wiener Köche und Hausfrauen zu einer derartigen Fülle von Variationen angeregt, wie das Gulasch. Hier einige Gulaschvariationen:

Debrezinergulasch: Kurz vor Ende der Garzeit werden in Streifen geschnittene grüne Paprikaschoten und in Scheiben geschnittene Debreziner unter das Saftgulasch gemengt und kurz mitgedünstet. Mit Salzerdäpfeln servieren.
Fiakergulasch: Saftgulasch wird mit Spiegelei, Fächergurkerl und Einspänner (= ein einzelnes Frankfurter Würstel) und rotem Paprikasalat garniert.
Esterhazy-Gulasch: Saftgulasch wird mit Rahm gebunden, mit separat gedünsteten Wurzelgemüsestreifen sowie Kapern und Erbsen vermengt. Dazu reicht man Salzerdäpfel.
Karlsbader Gulasch: Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden und als Beilage werden Nockerln gereicht.
Herrengulasch: Eine der neueren Gulaschvariationen: Saftgulasch wird mit Pommes frites angerichtet.
Bauerngulasch: Rindsgulasch mit kleinem Semmelknödel.
Triester Gulasch: Rindsgulasch mit Polenta garniert.
Andrássy-Gulasch: Rindsgulasch mit Haluschka (= in Schweineschmalz zubereitete Nudelfleckerln) als Beilage.
Kaisergulasch: Das ist die „edle“ Variante. Das Gulasch wird mit Rindslungenbraten zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.