Festmenüs für die Feiertage

Weihnachten ist nicht nur das Fest des Schenkens. Gerade beim Zusammentreffen der Familie geht es auch ums Essen. Da geht es um weihnachtliche Mehlspeisen, Kekse und natürlich um das Festessen für die Feiertage.

Ente mit Rosmarin und Orangen (sechs Portionen)

• 2 unbehandelte Orangen (heiß abgewaschen)
• 400 ml Entenfond (bei Umluft etwa 200 ml mehr)
• 1 Ente (2 kg, bratfertig)
• 200 g Zwiebeln, geschält
• 4 Rosmarinzweige
• 2 TL Stärkemehl
• Salz

Zubereitung: Orangen und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Von der Ente Hals und Flügel abschneiden und grob hacken. Ente innen und außen salzen, mit 2/3 der Orangen, Zwiebeln und Rosmarin füllen und auf ein Backblech setzen. Restliche Orangen, Zwiebeln, Rosmarinzweige und das Entenklein auf dem Backblech verteilen.

Ente im vorgeheizten Rohr auf der untersten Schiene bei 220 Grad Celsius 30 Minuten braten (Umluft 200 Grad Celsius). Hitze auf 180 Grad Celsius zurückschalten (Umluft 170 Grad Celsius), 350 ml Wasser zugießen (bei Umluft 500 ml). Die Ente weitere 90 Minuten garen, dabei immer wieder mit dem Bratenfond übergießen und nach und nach den Entenfond zugeben.

Ente aus dem Ofen nehmen, auf ein anderes Blech setzen und im Ofen bei 80 Grad Celsius warm halten. Bratenfond vom Blech vorsichtig durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und etwas einkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, den Fond damit binden und evtl. salzen. Die Ente zerteilen und mit der Sauce und Beilagen servieren. Dazu passt Apfel-Zwieback-Auflauf und Senf-Kürbis

Apfel-Zwieback-Auflauf (sechs Portionen)

• 2 Apfel (220 g, z. B. Boskop)
• 1 Zwiebel
• Butter und Semmelbrösel für die Förmchen
• 12 Scheiben Zwieback (etwa 150 g)
• 300 ml Milch
• 30 g Butter
• 1 ½ EL Rosinen
• 1 TL Majoran (getrocknet)
• Muskatnuss
• 1 Msp. Zimt (gemahlen)
• 3 Dotter (Kl. M)
• 1 Eiklar (Kl. M)
• Salz

Zubereitung: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Sechs Auflaufförmchen (sieben cm Durchmesser) ausbuttern, mit Bröseln ausstreuen und ausklopfen. Zwieback in einer Schüssel grob zerkleinern. Milch in einem Topf leicht erwärmen, über den Zwieback gießen und 5 Minuten einweichen.

In einer beschichteten Pfanne Butter erwärmen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Apfelstücke und Rosinen zugeben, drei bis vier Minuten unter Rühren dünsten. Apfelmischung, Zwieback, Majoran, Muskat, Zimt und Dotter gut vermengen und kalt stellen. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, vorsichtig unter die Zwiebackmasse heben und in die Förmchen verteilen.

In eine entsprechend große, feuerfeste Form oder in eine Saftpfanne stellen, diese bis unter den Förmchenrand mit heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Celsius (Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 40 Minuten backen. Auflauf aus den Förmchen stürzen, sofort zur Ente servieren.

Senf-Kürbis (sechs Portionen)

• 375 ml Weißwein
• 225 ml Apfelessig
• 150 g Zucker
• 150 g Honig
• 1 Zimtstange
• 3 Stück Sternanis
• 1 ½ EL Senfkörner
• 1 kleinerer Kürbis (etwa 900 g)
• 150 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten
• 4 TL Senfpulver
• Salz

Zubereitung: In einem Topf Weißwein und Apfelessig mit Zucker, Honig, Zimtstange, Sternanis, Senfkörnern und Salz erhitzen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten auf 300 ml einkochen. Inzwischen Kürbis schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Perlzwiebeln kurz in warmes Wasser legen (damit sie sich leichter schälen lassen), abtropfen lassen und schälen.

Perlzwiebeln in den Weißweinsud geben und fünf Minuten bei milder Hitze kochen. Kürbisspalten zugeben, zugedeckt weitere fünf Minuten garen und warm stellen. Senfpulver mit drei Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren. Kürbis herausnehmen, Flüssigkeit mit dem Senfpulver leicht binden. Kürbis in eine flache Arbeitsschale geben und mit der Flüssigkeit bedecken. Mit Folie abgedeckt kalt stellen und mindestens einen Tag ziehen lassen. Vor dem Servieren die Kürbisstücke leicht erwärmen, Sud abgießen und den Kürbis lauwarm zur Ente servieren.