So wird Ihr Allerheiligenstriezel perfekt

In wenigen Tagen ist Allerheiligen, dann haben die Striezel wieder Saison. Im Geschäft kaufen kann man sie ja schon längerem, aber wie ein richtiger Allerheiligenstriezel gelingt, das weiß Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Der Allerheiligenstriezel zählt zu den bekanntesten Brauchtumsgebäcken Der vermutlich erste Hinweis von Striezel stammt aus dem „Nachrichtenbuech“ (1699) aus Saxen (Oberösterreich), in dem das Gebäck als „Heiligenstriezel“ bezeichnet wird. Damals hatte er noch eine einfache Form, wurde aber schon aus Weizen, Fett, Eier und Honig gemacht. Im Laufe der Jahre entwickelte sich der einfache Striezel zum geflochtenem Zopf, zuerst mit zwei Strängen, dann drei, vier usw. 1929 wurde in Oberösterreich das Beherrschen von verschiedenen Flechtarten in die Meisterprüfungsordnung aufgenommen.

Die Heimat des feinen Zopfgebäcks liegt vermutlich in Wien. Schon 1840 bezeichnet der „Österreichische Zuschauer“ die Herstellung der Striezel als dort altüberliefert: „Charakteristisch ist für die Österreicher, besonders für die Wiener, die uralte Sitte, sich am Tag aller Heiligen mit einem zopfartigen geflochtenen Weißbrot, dem sogenannten Heiligenstriezel, zu beschenken.“

Der Heiligenstriezel als Liebesgabe

Im Burgenland spielt der Heiligenstriezel als Liebesgabe eine wichtige Rolle. Die Burschen kauften ihn am Vorabend vor Allerheiligen in den Bäckereien, um ihn dann am Festtag selbst als „Verehrerstriezel“ ihren Mädchen zu schenken. In der Steiermark ließen junge Mädchen ihren „Heiligenstritzl“ von jenem Burschen, der ihr Liebster werden sollte, anschneiden und kosten. Schnitt sich der Auserwählte ein tüchtiges Stück herunter, so galt die Liebeserklärung als angenommen.

Der Brauch, dass die Paten ihre Patenkindern zu Allerheiligen mit einem Striezel beschenken, hat sich in manchen Gegenden bis heute erhalten. Die Größe des Striezels richtete sich früher nach dem Alter der Patenkinder: je jünger das Kind, umso größer der Striezel. Zusätzlich zum Striezel erhielten die Kinder manchmal Äpfel, Nüsse und Dörrobst, oft wurde in den Striezel auch eine Geldmünze eingebacken.

Heilinggeher, Strietzelbettler und Striezelpaschen

Im südlichen Niederösterreich gingen noch 1939 sogenannte „Heilinggeher“ in Gruppen von sechs oder sieben Personen in umgedrehten schwarzen Pelzen, mit geschwärzten Gesichtern und in Begleitung einer „Habergeiß“, einer Ziegenmaske, die an einer Kette geführt wurde, unter Führung eines „Teufels“, der die Gaben einsammelte, von Haus zu Haus. Schon von weitem hörte man sie jammern, als wenn sie am Erfrieren wären. Die Gruppe postierte vor der Haustür der Bauernhäuser und bettelte um Gaben (Heiligenstriezel, in manchen Gegenden zusätzlich auch Früchte), welche die Hausleute entweder selbst in den weitgeöffneten Sack des „Teufels“ warfen oder auf dem Fußboden des Vorhauses auf die „Heilinggeher“ zurollten.

In Kirchau in der Buckligen Welt waren „Stritzelbettler“ bekannt: „Gelobt sei Jesus Christus, tat bitten um an Heiligenstriezel.“ Beim Abschied vom Hof hieß es: „Vergelt’s Gott, Allerheiligen, seid’s a guate Schmalzkochbäuerin“. Das „Striezelpaschen“ ist eine Weinviertler Tradition, bei der in geselliger Runde im Wirtshaus um die Allerheiligenstriezel gewürfelt wird. Im oberen Weinviertel wurden die noch teigigen, demnach ungebackenen Allerheiligenstriezel auf Strohbänder gelegt, mit denen man danach die Obstbäume (als Winterschutz) umwand. Die Bäume sollten dadurch im nächsten Jahr besonders fruchtbar werden.

Tipps und Tricks rund um den Germteig

Alle Zutaten müssen bei der Teigbereitung die gleiche Wärme haben! Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Und unbedingt Zugluft vermeiden. Wärme tut dem Germteig gut, ideal sind 25 bis 35 Grad Celsius.

Germ: Für gute Backergebnisse braucht man frische Germ. Diese mag es am liebsten lauwarm, damit sich die Hefepilze vermehren können. Sie mögen auch keinen direkten Kontakt mit Fett oder Salz, das würde ebenfalls das Wachstum hemmen. Bei Verwendung von Trockengerm muss man die angegebene Germmenge um etwa 25 Prozent erhöhen. Frischgerm kann man bis zu vier Monate tiefkühlen.

Mehl: Glattes Mehl verwenden, und falls es an einem kalten Ort gelagert wurde, anwärmen!

Es gibt zwei Arten der Germteigzubereitung: Direkte (auf böhmische Art, ohne Gäransatz wird der Teig also ohne Dampfl zubereitet) und indirekte Teigführung (mit Vorteig, sog. Dampfl).

Germteig muss nach dem Kneten „gehen“, das Volumen sollte sich dabei verdoppeln. Dazu ist ein Elektro-Backrohr als warmer Ort ideal. Auf niedrigster Stufe: max. 40 Grad Celsius, denn darüber sterben die Hefezellen ab! Gasbackrohr einige Minuten auf geringster Stufe vorheizen, abdrehen und etwa abkühlen lassen.

Milchbrot

Zutaten für etwa 12 Scheiben

• 15 g Germ
• etwa 1/8 l Milch
• 350 g Mehl (glatt)
• 40 g Staubzucker
• Salz
• 1 Ei
• 1 EL Rum
• 50 g weiche Butter
• 1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Zubereitung: Germ in der lauwarmen Milch auflösen und zugedeckt an einem warmen Ort gehenlassen. Mehl mit diesem Dampfl und den restlichen Zutaten vermengen und - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes oder der Küchenmaschine - zu einem glatten Teig abschlagen. Hinweis: So lange schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst und Blasen wirft.

Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehenlassen. Den Teig in vier Portionen teilen. Jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Strang formen. Drei Stränge an einem Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten. Enden fest zusammendrücken. Den letzten Teigstrang auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals der Länge teilen, zusammendrehen und mittig auf den Zopf legen.

Striezel auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen, nochmals 20 Minuten rasten lassen und anschließend mit verquirltem Ei bestreichen;. Striezel bei 180 Grad Celsius ins noch kalte, bereits eingeschaltete Backrohr geben und etwa 45 Minuten backen.