Rote Rüben: Köstliches für den Winter

Wunderschön tiefrot, wie purpurner Samt ist die Rote Rübe. Ihr zart süßliches Aroma schmeichelt dem Gaumen. ORF NÖ-Expertin Andrea Karrer zeigt, was es zu beachten gilt, und liefert das passende Rezept dazu.

Zur Zeit Karl des Großen wurde die Frucht als „beta“ erstmals schriftlich erwähnt (daher auch die deutsche Bezeichnung Rote Bete). Ab dem neunten Jahrhundert waren es vor allem die Benediktinermönche in den Klostergärten, die sich liebevoll um die Weiterzüchtung kümmerten, so dass die Rote Rübe ab dem 16. Jahrhundert immer mehr als Gemüse gebräuchlich wurde. Der rote Saft wurde und wird immer noch gerne als Färbestoff verwendet.

Rote Rüben können rund oder länglich, hellrosa oder tiefblau sein und fantasievolle Namen wie „Moulin Rouge“ und „Mona Lisa“ tragen. „Chioggia“ etwa schmeckt herrlich süß. Beim rohen Aufschneiden präsentiert sie sich mit einem rot-weißen spiralförmigen Inneren. Es gibt heute zudem immer öfter Zwergenzüchtungen, meist als „Baby Beets“ angeboten.

Hier noch ein paar wichtige Tipps:

• Auf kleine bis mittelgroße Rüben achten - große Exemplare können holzig sein. Nach Möglichkeit gleich große Rüben kaufen, damit sie gleichzeitig gar werden.
• Im Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks können Rote Rüben mehrere Wochen lang aufbewahrt bleiben.
• Zuerst sollten sie einmal gründlich gereinigt werden - am besten mit einer Bürste kräftig abreiben. Achten Sie jedoch darauf, dass die Schale nicht verletzt wird, sonst rinnt Farbe aus.
• Falls man die Roten Rüben als Rohkost essen möchte, die Rüben mit einem Sparschäler schälen, anschließend grob raffeln und marinieren.
• Werden die Roten Rüben gekocht, dann immer im Ganzen in der Schale mit einem Schuss Essig sowie mit einem Lorbeerblatt und etwas Kümmel versetztem Salzwasser kochen. Das dauert - je nach Größe der Rüben - mindestens 50 Minuten und maximal etwa zwei Stunden. Tipp: Ein Druckkochtopf verkürzt die Kochzeit.
• Einen besonders intensiven Geschmack erhalten die Rüben, wenn sie im Rohr gegart werden. Dafür wickelt man die Rüben in Alufolie und bäckt sie bei 200 °C etwa 60 Minuten. Dann noch etwa 20 Minuten überkühlen lassen, um anschließend die Schale mit einem kleinen scharfen Messer abzuziehen.
• Und wie ist das nun mit dem einzig wirklich großen Nachteil der Roten Rüben - der roten Farbe, die sie auf unseren Händen hinterlassen? Man verwendet beim Arbeiten mit Roten Rüben einfach Gummihandschuhe - das erspart lästiges nachträgliches Schrubben. Tipp: Zitronenwasser hilft dabei, die rote Farbe zu entfernen.
• Kunststoffschneidbrett verwenden!
• Kleiner Hinweis: Wer sich den Stress mit verfärbten Fingern und Arbeitsflächen nicht antun möchte, kann die Roten Rüben natürlich auch vorgekocht und abgepackt im Geschäft kaufen.

Rote Rüben in Bierteig

Zutaten für 4 Portionen:

• 3 Rote Rüben (à etwa 300 g)
• 1 EL Zucker
• 100 ml Rotweinessig
• Salz

Bierteig:

• 2 Eier
• 150 g Mehl (glatt)
• 1/8 l helles Bier
• 2 EL Öl
• Salz
• Prise Zucker
• Fett zum schwimmenden Ausbacken
• 150 g Joghurt
• 2 EL Kren, frisch gerieben
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung: Rote Rüben in mit Zucker und Essig versetztem Salzwasser etwa 45 Minuten zugedeckt kochen; kalt abschrecken und dann jeweils in etwa 8 Spalten schneiden. Für den Bierteig Eier trennen. Dotter mit Bier, Öl, Prise Salz sowie Zucker glatt rühren, Mehl nach und nach unterrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Rote Rübenscheiben durch den Bierteig ziehen und portionsweise in heißem Fett schwimmend ausbacken; auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen; eventuell im vorgeheizten Rohr bei 60 °C warm halten. Joghurt mit Kren glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Rüben mit Schnittlauch bestreuen und mit Joghurtsauce anrichten.

Rezept erstellt von Andrea Karrer.