Kaiserschmarren: Der ewige Klassiker

Der Kaiserschmarren zählt zu den beliebtesten Gerichten auf den heimischen Skihütten. Doch die Spuren dieser typisch österreichischen Mehlspeise reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück.

Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster bildet heute fast ein Synonym für Wien und die Wiener Küche. Der Schmarren war grundsätzlich ein ländlich-bäuerliches Gericht, und in seiner ursprünglichen Form eher einem deftigen Sterz ähnlich. Von einem „feisten Schmarren“ ist erstmals 1563 in der Hochzeitspredigt von Johannes Mathesius die Rede, was unterstreicht, dass Schmarren etymologisch auf Schmer - was so viel wie Schmalz bzw. Fett bedeutet - zurückzuführen ist. Und in der Tat, der Schmarren war eine deftige Mahlzeit, die hauptsächlich von Holzknechten oder Sennern am offenen Feuer zubereitet wurde und wieder Kraft für einen langen Arbeitstag gab.

Erst so idealtypisch außen knusprig, innen flaumig und locker und somit auch „salonfähig“, wurde er in den bürgerlich-städtischen Haushalten, wo aufgeschlagener Schnee lockere Luftigkeit, Rosinen und Zucker verlockende Süße und Butter die schmelzende Feinheit für den Schmarren brachten. Die Kochbücher des 18. Jahrhunderts führen bereits die bis heute bekannten Schmarrenrezepte an, wie Mehl-Schmarn, Grieß-Schmarn und Semmel-Schmarn im „Nutzliche Koch-Buch“ ( 1736 und 1740); im „Grätzerischen Kochbuch“ gibt es dazu auch noch einen Reißschmarn, Anna Dorn bringt 1827 ordinären Mehlschmarren und Semmelschmarren, Rokitansky erweitert das Schmarren-Repertoire durch Kirschen- , Biskotten-, Äpfel- und Topfenschmarren und den Gaadnerschmarren.

Kaiser Franz Joseph und die „Schmarrenlegenden“

Franz Zelena (1828) verfeinert den Schmarren, indem er statt Milch Obers verwendet, die Anzahl der Eier vergrößert und meint noch: „Der Zucker kann mit einem beliebigen Geruch von Vanille, Orangen oder Zimt gemischt werden.“ Um 1850 wird diese Version erstmals als Kaiserschmarren bezeichnet - vielleicht als Hommage an den jungen Kaiser Franz Joseph, was aber nicht belegbar ist, wie auch all die zahlreichen „Schmarrenlegenden“ nicht. Die populärste erzählt von Leopold, dem Leibkoch des Kaiserpaares, der sich mit einer neuen Komposition aus zerrissenem Omelettenteig und Zwetschkenröster bei der figurbewussten, aber dennoch vernaschten Kaiserin beliebt machen wollte.

Doch die soll das Gericht unangetastet zur Seite geschoben haben. Worauf der Kaiser die Portion mit den Worten „Na geb’ er mir halt den Schmarren her, den unser Poldl da wieder z’sammkocht hat“ aufaß. Eine andere Anekdote berichtet von einer kaiserlichen Jagd, die bei einem Senn (in Österreich auch Kaser genannt) endete, der dem Kaiser einen Kaserschmarren vorsetzte - der Kaiser war so begeistert, dass er das Gericht in „Kaiserschmarren“ umtaufte.

Es spricht aber sicherlich einiges dafür, dass der Kaiserschmarren aus dem südlichen Alpenraum stammt, wo er Casa-Schmarren, also Hausschmarren, hieß und erst später zum Kaiserschmarren nobilitiert wurde. Mit der Zeit kam dann als Beilage der saftige Zwetschkenröster dazu. Bis heute hat sich an dieser Zubereitungsart nichts mehr geändert.

Das Besondere am Kaiserschmarren ist, dass der Teig in der Pfanne angebacken, gewendet und dann mit zwei Gabeln in kleine Stücke geteilt wird.

Tipps:

• Zum Backen des Kaiserschmarrens eine möglichst große Bratpfanne verwenden.
• Butter darin schmelzen, die Masse etwa 2 cm hoch einfüllen und bei geringer Hitze anbacken, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Vorsicht: Durch den Zuckergehalt bräunt der Kaiserschmarren sehr rasch. Mit (in Rum eingeweichten) Rosinen bestreuen.
• Mit einer Bratenschaufel oder Gummimaxe den Schmarren in der Mitte teilen und die beiden Hälften nacheinander vorsichtig mit Hilfe der Bratenschaufel wenden. Hinweis: Je weniger man den Schmarren vor dem Wenden zerteilt, umso flaumiger wird er.
• Nach dem Wenden bäckt man den Schmarren im Rohr fertig und zerteilt in anschließend mit zwei Gabeln in kleine, unregelmäßige Stücke.
• Zum Schluss fügt man noch etwas Butter hinzu, bestreut den Schmarren mit etwas Zucker, lässt diesen karamellisieren und röstet den Schmarren noch so lange, bis jedes Schmarrenstück außen knusprig ist.
• Kaiserschmarren kann man wunderbar vorbereiten: Dazu werden alle Zutaten bis auf den steif geschlagenen Schnee gut verrührt und erst wenn die Gäste kommen, Schnee unterheben und backen.

Und unbedingt sollte man den Rat beachten, den F.G. Zenker im Buch „Die Kunstbäckerei“ seinen Lesern gab: „Es ist besser, die Gäste warten auf den Schmarn, als der Schmarn auf die Gäste.“ Also: Fertigen Kaiserschmarren sofort anrichten - nur dann schmeckt er wirklich gut.

Kaiserschmarren

Zutaten für 2 Portionen:

• 4 Eier
• 30 g Staubzucker
• Prise Salz
• Zitronenschale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• 1 Packung Vanillezucker
• 100 ml Milch oder Schlagobers
• 60 g Mehl (glatt)
• 40 g Rosinen (in Rum eingeweicht)
• 70 g Butter
• 30 g Kristallzucker zum Bestreuen
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Eier trennen. Dotter mit Zucker, Prise Salz und Milch (oder Obers) zu einem glatten - nicht allzu dickflüssigen Teig - verrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Vanillezucker einrieseln lassen und den Eischnee steif und glänzend aufschlagen. Mit dem Mehl abwechselnd unter den Teig heben.

50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Masse einfüllen, mit Rosinen bestreuen und bei geringer Hitze etwa 5-7 Minuten anbacken. Masse in der Pfanne teilen, nacheinander wenden und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 10-15 Minuten hellbraun backen lassen. Pfanne herausheben und den Teig mit zwei Essgabeln in Stücke teilen. Restliche Butter dazugeben, Schmarren mit Kristallzucker bestreuen und am Herd bei geringer Hitze unter ständigem Wenden noch etwa 2-3 Minuten backen. Bezuckern. Mit Zwetschkenröster servieren.

Feiner Kaiserschmarren

• 6 Eier
• Prise Salz
• 80 g Kristallzucker
• 4 EL Schlagobers
• Prise Salz
• 1 Packung Vanillezucker
• 1 Messerspitze Zitronenschale (unbehandelt), abgerieben
• 80 g Mehl (glatt)
• 70 g Butter zum Ausbacken
• 40 g Rosinen, in Rum eingeweicht
• 30 g Kristallzucker zum Bestreuen
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung: Eier trennen. Eiklar mit Prise Salz sowie Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Schlagobers mit Dottern, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren und behutsam unter den Schnee ziehen. Mehl nach und nach unterheben.

50 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Masse einfüllen und bei geringer Hitze etwa 5-7 Minuten anbacken, bis die Unterseite leicht gebräunt ist. Vorsicht: Durch den Zuckergehalt bräunt der Kaiserschmarren sehr rasch. Mit Rumrosinen bestreuen. Die Masse mit einem Bratenschaufel oder Gummimaxe in der Mitte teilen und die beiden Hälften nacheinander vorsichtig mit Hilfe der Bratenschaufel oder Gummimaxe wenden und den Schmarren im vorgeheizten Rohr bei 180-200 °C etwa 10-12 Minuten backen.

Mit zwei Gabeln in kleine Stücke reißen, restliche Butter beifügen und den Kaiserschmarren mit Kristallzucker bestreuen; am Herd bei geringer Hitze unter öfterem Wenden noch etwa zwei Minuten backen. Bezuckern und servieren. Beilage getrennt dazu reichen.

Beilage: Klassisch ist Zwetschkenröster, es passen aber auch Kompott, Rumtopffrüchte und Fruchtsaucen (Erdbeer- oder Himbeersauce) sehr gut.

Variationstipps:

• Kaiserschmarrenmasse statt mit Zitronenschale mit etwas abgeriebener, unbehandelter Orangenschale aromatisieren.
• Einen Schuss Rum unter den Teig rühren.
• Auch etwas Vanillearome passt sehr gut.
• Kaiserschmarren schmeckt auch sehr gut, wenn man grob gehackte Walnüsse unter den Teig mengt.
• Butterschmalz statt Butter verwenden.
• Fertigen Kaiserschmarren zusätzlich mit Vanillezucker bestreuen.