Kulinarische Osterbräuche

Ein Osterfest ohne Süßigkeiten ist nirgendwo denkbar. Was das Osterbrauchtum betrifft, so ist gerade das österliche Essen durch ein bemerkenswertes Nebeneinander und oft auch Durcheinander von Süß und Sauer gekennzeichnet.

„Davon zeugt alleine schon die vor allem auf dem Balkan und in Griechenland, aber auch bei uns übliche Sitte, Ostereier in Brauchtumsgebäck wie Osterpinzen (das Wort kommt vom slawischen Ausdruck für Schere, mit der man vor dem Backen zwei Schlitze in diesen beliebten Kuchen schneidet) oder süße Kringel einzubacken“, erklärt Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer. Speziell in Kärnten und in der Steiermark finden sich aber auch ein gut eingesalzenes Geselchtes und süße Germmehlspeisen in trauter Nachbarschaft auf dem österlichen Frühstückstisch.

Zu Ostern ist auch ein Lammgericht eine alte kirchliche Tradition, nicht nur bei den Christen, sondern auch im Judentum und bei den Griechisch-orthodoxen (dort steht das Osterfest auch in der Wertigkeit über Weihnachten). Das christliche Osterlamm - wie wir es heute kennen - leitet sich übrigens von einem Brauch beim jüdischen Pessach-Fest ab. Dabei wird das Lamm zum Gedenken an Gott geschlachtet. In der christlichen Kirche ist es zum Inbegriff der Reinheit geworden. Das Lamm symbolisiert Wehrlosigkeit und steht damit auch für die Unschuld von Jesus, der sich für die Menschheit geopfert hat.

Osterlämmer müssen nicht unbedingt aus Fleisch sein

Dass es aber nicht immer ein Lamm aus Fleisch sein muss, zeigen auch die symbolischen Lämmer aus Biskuitteig oder Schokolade. Beim Osterlamm handelt es sich meist um eine Sandmasse, Rosinen oder Gewürznelken für die Augen, weiße Schokolade oder Staubzucker für das weiße Fell. Das Osterlamm kommt vor allem in Familien mit Kindern auf den reich gedeckten Tisch. Bestehen die süßen Lämmchen aus Rührteig oder Biskuit? Weder noch, der traditionelle Kuchen besteht in Österreich aus einem Sandteig, der im Unterschied zu Biskuit mit viel Fett hergestellt wird.

Neben dem Osterlamm gehört das Osterkipferl in Regionen wie dem Mostviertel, wo es früher von der „Goden“ oder dem „Göd“ mit eingebackenem Geldstück an das Patenkind verschenkt wurde, als fixer Bestandteil zur Osterjause. Bei diesem Kipferl handelt es sich um ein traditionelles Briochegebäck. Meist wird es zu einem mehrsträngigen Striezel geflochten, in Kipferlform gebracht und mit Hagelzucker bestreut. In Frankreich wird der Teig zu Ostern gerne mit Orangenblütenwasser oder Brandy verfeinert.

Worauf kommt es beim Teig für das Osterlamm an? Der große Unterschied zwischen Sandteig und Biskuit ist, dass Sandteig Fett benötigt, während Biskuitteig sogar ohne Fett für die Backform auskommt. Das Wichtigste ist, dass mit frischen Eiern gearbeitet wird. Ich verwende eine Wiener Masse, für die wir die Eimasse warm über einem Wasserbad aufschlagen und dann erkalten lassen. Zum Schluss kommt Fett hinzu: Erst durch Öl wird der Teig richtig saftig.

Lässt sich das Osterlamm einfrieren?

Warum lässt sich das Osterlamm nicht mit einem klassischen Biskuitteig backen? Weil der Teig unter dem Gewicht der schweren Gussformen zusammenfallen würde. Zu Hause sind zwar die Aluformen leichter, dennoch ist Sandteig viel stabiler.

Wie wird Biskuit besonders flaumig? Durch steif geschlagenen Eischnee und in den Teig geschlagene Luft, der Teig darf dennoch nicht überschlagen werden.

Lässt sich das Osterlamm einfrieren? Ja, dafür muss das Lamm gut in Plastik eingepackt werden. Je frischer der Sandteig oder das Biskuit eingefroren wird, desto frischer schmeckt es natürlich beim Auftauen. Einfrieren von Sandteig funktioniert wegen des hohen Fett- und Eigehalts besonders gut! Das Briochekipferl lässt sich natürlich ebenso einfrieren. Ob Sandteig oder Biskuit, das Einfrieren verbessert sogar den Geschmack des Gebäcks.

Süßes Osterlamm

Zutaten für 1 Lammform (2 Liter Fassungsvermögen)

• 6 Eier
• 120 g Kristallzucker
• 120 g Staubzucker
• Zitronensaft- und schale
• 240 g Mehl (griffig)
• 60 g Butter
• 1 TL Kakao
• Butter und Mehl für die Form
• Staubzucker
• 2 Gewürznelken (= Augen), 2 Mandelblättchen (= Ohren) und weiße Zuckerblumen zum Verzieren

Zubereitung: Die Eier trennen, Eiklar zu festem Schnee schlagen, dann den Kristallzucker nach und nach einarbeiten, bis der Schnee recht zäh wird. Die Dotter mit dem Staubzucker über Dampf schaumig rühren, von der Hitze nehmen, etwas Zitronensaft und abgeriebene Zitronenschale dazugeben und die Masse kalt schlagen. Die beiden Massen leicht miteinander vermengen, danach langsam das Mehl und die zerlassene Butter einrühren. Drei Esslöffel von der Masse mit dem Kakao vermengen.

Danach beide Massen abwechselnd in die befettete und bemehlte Lammform füllen, diese hochkant auf ein Blech stellen und im vorgeheizten unteren Backrohrbereich bei 180 Grad Celsius etwa 45 bis 50 Minuten backen, auskühlen lassen und aus der Form lösen - zuletzt bezuckern, mit Augen und Ohren versehen und unten mit Zuckerblumen verzieren, als ob es in einer Wiese säße.