Rezept zur veganen „Gans“ ohne Gans

Von dem „Gansl“-Boom in Niederösterreichs einzigem komplett veganen Lokal hat noe.ORF.at berichtet. In „Köstlich Kulinarisch“ verrät der Wirt aus Großmugl nun sein Rezept für die vegane Gans ohne Gans .

Veganes Martini „Gans’l“ mit Erdäfpelknödel, Rotkraut und Zwiebel-Bratensaft

• 800 g Erdäpfel
• 200 g glattes Mehl für Knödel
• 50 g Mehl für Zwiebeljus
• 30 g Grieß
• Salz
• Pfeffer
• 1 großes oder 2 kleine Happel Rotkraut
• 8 große Zwiebeln
• 2 Äpfel
• Rapsöl
• 2 EL brauner Biozucker
• 5 EL Zitronensaft
• 300 ml Rotwein
• 100 ml Orangensaft
• Gewürzmischung (bestehend aus 4 Gewürznelken, 5 Pimentkörner, 7 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner)
• 1 Zimtstange
• 100 g Preiselbeermarmelade
• Gemüsebouillon (kann auch eine pflanzliche Instantsuppe sein)
• 1 EL Malzessig
• 50 g Pflanzenbutter
• 4 Seitanfilets (Weizeneiweiß)

Erdäpfelknödel: Die Erdäpfel reiben und mit ein wenig lauwarmen Wasser kräftig durchkneten. 200 g glattes Mehl, 30 g Weizengrieß und etwas Salz dazu geben. Die Masse zu Knödel formen und in heißem Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen bis die Knödel aufschwimmen.

Rotkraut: Das Rotkraut in Streifen schneiden und am Vortag mit Zitronensaft, Orangensaft und Salz marinieren. In einer Kasserolle etwas Rapsöl erhitzen und 3 große in feine Streifen geschnittene Zwiebel hell andünsten. Etwas braunen Biozucker mit karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Das fein geschnittene Rotkraut dazugeben und rund 45 Minuten dünsten. Hin und wieder, wenn das Kraut zu dicklich einkocht etwas Gemüsebouillon dazu geben. Den Apfel reißen und mit den Preiselbeeren, der zerstoßenen Gewürzmischung und der Zimtstange in das Rotkraut geben und nochmals 15 Minuten dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Gemüsebouillon abschmecken und anrichten.

„Gans‘l“: Seitan in mittelgroße Stücke schneiden, in Mehl wenden und in heißem Rapsöl knusprig braten. Seitan aus der Pfanne nehmen und kleinwürfelig gehackten Zwiebel unter kräftigen rühren anrösten bis er braun ist. Mit etwas Rotwein ablöschen und den Zwiebeljus dazugeben. Etwas einkochen lassen und mit ein wenig Gemüsebouillon zur gewünschten Konsistenz rühren.

Zwiebeljus: 20 g Öl in erhitzter Pfanne geben und 4 klein geschnittene Zwiebeln dazu geben. Salz und Pfeffer dazu und unter ständigen rühren glasig anschwitzen. Den Malzessig hinzufügen und für ca. 10 Minuten kochen lassen. Die Alsan-Pflanzenbutter unterrühren bis sie geschmolzen ist und danach das Mehl gut unterrühren. Zum Schluss ca. 300 ml Gemüsebouillon dazu geben. Danach weiter kochen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

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• Boom auf veganes „Gansl“ ohne Gans